조림양념에...

[이명주]

조림양념시 예를들면 생선무조림이나, 갈치조림같은거 양념바로해서 끓이구요 센불-중강-약한
밑반찬같은건 조림양념이 팔팔끓으면 재료넣어 끓이라고 하는데 차이점이 있나요...
왕초보라서요...
그리고 조림양념시 위글과 마찬가지로 생선무조림은 물엿을 넣지 않구. 밑반찬같은거 우엉,멸치 조림은 물엿을 넣는데 이것도 이유가 있나요....
좀 가르쳐주세요
책자에는 알고싶은 내요이 없어서요...

[김혜경]

조림을 왜 불을 줄여가면서 해야하느냐면요, 조림은 은근히 오래 끓여서 간이 푹 배어들어야하는데 첨부터 약한 불에 끓이면 생선이 뭉그러지면서 맛이 없거든요. 그래서 첨엔 센불로 생선의 거죽을 익힌 다음 불을 줄여가면서 간이 폭 배이도록 그렇게 하셔야 하는 거구요.
밑반찬은 그렇게 하면 짜서 먹을 수 없어요. 간장맛이 거죽에 묻도록 하기 위해서 간장을 끓인 후 넣어서 너무 오래 조리지않도록 하는 거예요.

물엿을 넣는 건 단맛을 내기 위한 것도 있지만 윤기를 내기 위한 것이거든요, 밑반찬은 반질반질 윤이 나야 더 맛있어 보이잖아요.
생선조림에도 물엿을 넣는 분들이 계세요. 그런데 제가 원래 물엿을 잘 안썼어요. 그래서 물엿을 최소한으로만 썼던 거죠. 그런데 요샌 저도 점점 물엿을 많이 쓰게 되더라구요.