양식 100배 즐기기

[동짜몽]

우아한데서 양식을 먹을 일이 거의(?)없지만 알고 있으면 도움되는 기사라서
월간조선 5월호에서 퍼왔습니다.



◈ 요리를 맛있게 즐기기 위한 테이블 매너
  
  서양에서 테이블 매너가 완성된 것은 19세기 영국의 빅토리아 여왕 때라고 한다. 이 시대는 형식을 매우 중시하고 도덕성을 까다롭게 논하던 때였다.
  
  테이블 매너의 기본정신은 형식에 있는 것이 아니라 요리를 맛있게 먹기 위한 것이다. 요리의 맛은 기본적으로 요리사의 솜씨나 재료에 따라 결정되지만, 함께 식사하는 사람이 누구냐에 따라서도 달라질 수 있다.
  
  요리를 맛있게 먹으려면 味覺(미각) 외에도 視覺(시각), 嗅覺(후각), 聽覺(청각), 觸覺(촉각)의 5感(감)이 전부 만족되어야 한다, 순백색의 테이블보, 부드러운 조명, 와인의 독특한 풍미와 향신료의 내음, 스테이크에서 지글거리는 소리나 낭만적인 음악소리, 빵의 촉감, 실내온도 등은 요리의 맛 이상으로 인간의 식욕을 자극하는 요인이다.
  
  따라서 이런 분위기를 깨뜨리는 복장이나, 냄새가 강한 향수, 가벼운 웃음소리, 은식기에서 나는 거친 소리 등은 삼가도록 서로 신경을 써야 한다. 웨이터가 요리를 서브할 때 상체를 약간 우(좌)측으로 기울여 주면 서비스를 도와주어 신속하고 친절한 접대를 받을 수 있게 된다.
  
  
  ◈ 예약
  
  레스토랑에서 누군가와 즐거운 식사를 하고 싶다면 반드시 예약을 한다. 예약 시에는 우선 자신의 성명을 또박또박 밝히고 일시 및 참석자 수를 알려준다. 테이블 매너에서는 시간 엄수를 요구하므로 확실히 지킬 수 있는 시간에 예약을 해야 한다. 모임의 목적, 예를 들면 생일, 기념일 등을 미리 알려주면 레스토랑 측에서도 그 모임에 맞는 서비스를 해준다.
  
  요리에 대한 협의도 잊어서는 안된다. 각 레스토랑별 특별메뉴나 시간이 많이 걸리는 메뉴들(양식의 캐비어, 로스트비프, 별미찜류 등)은 별도로 예약을 해두는 것이 필요하다. 예약 당일에 변경사항이 발생했을 경우에는 미리 연락을 해주는 것도 중요한 에티켓이다.
  
  
  ◈ 안내와 착석
  
  레스토랑을 이용할 때 입구에 들어서면 지배인(Manager) 혹은 리셉셔니스트(Receptionist)가 고객을 맞이하며 “예약하셨습니까?” “몇 분이십니까?” 등을 물어본 후 테이블까지 안내해 준다. 이를 무시하고 레스토랑에 들어서서 곧바로 아무 테이블에나 가서 앉는 것은 에티켓에 반한다. 레스토랑의 직원 누군가가 안내해주기 전까지는 반드시 입구에서 기다려야 한다.
  
  필자가 시내 유명 특급호텔에 근무할 때의 일이다. 호텔 객실이 거의 滿室(만실)인 경우, 아침식사 시간의 호텔 식당도 붐비게 마련이다. 서양인들은 자기가 아무리 바쁘더라도 식당 입구에서 직원이 안내해 줄 때까지 식당 입구에서 기다린다. 한번은 어느 영국 손님이 15분 이상 식당 입구에서 기다려 준 적이 있었다. ‘신사의 나라’에서 온 신사다운 매너였다. 필자는 감사와 미안함의 표시로 그의 식대를 면제해 주었다.
  
  안내 받은 테이블의 위치가 마음에 들지 않은 경우에는 “저쪽 자리는 안될까요?” 또는 “다른 좌석은 없을까요?” 라는 식으로 희망을 표시하는 것은 무방하다.
  
  정해진 테이블에 착석할 때에는 서열이 중요하다. 레스토랑에서는 대개 안내자가 제일 먼저 上席(상석)의 의자를 빼주도록 되어 있으므로 최상석에 그날의 主賓(주빈)이 앉도록 배려하면 된다.
  
  연회에서 서열을 결정하는 것은 호스트나 호스티스의 중요한 역할 중의 하나다. 대개 주빈은 고령의 여성이나, 처음 초대한 사람, 사회적 지위가 높은 유명인사 등이 된다. 호스트의 친구나 친척 등은 末席(말석)에 앉는다.
  
  男女(남녀) 동반일 경우에는 남녀가 번갈아 가며 앉는다. 우리나라에서는 남녀가 함께하는 모임일 경우 남자는 남자들끼리, 여자는 여자들끼리 모여 앉아 식사를 하면서 담소를 나누는 경우가 많다. 이러면 한 테이블에서 2개의 파티가 진행되는 듯하여 분위기가 어색하게 된다.
  
  위의 그림은 일반적으로 격식 있는 자리에서의 ‘I’자형 테이블인 경우다. 상황에 따라 짝을 맞추거나 자리배치가 모호한 상황인 경우, 형식이나 특별한 이슈가 없는 친교모임인 경우 원탁형으로 배치하면 무난하다. 레스토랑에서 좋은 자리의 조건은 다음과 같다.
  
  첫째, 앉았을 때 전망이 좋은 자리가 최상석이다. 창가라면 외부의 경치가 내려다보이는 곳, 스테이지나 플로어에서 쇼를 관람하는 경우라면 스테이지가 제일 잘 보이는 곳이 좋다.
  
  다음으로는 마음이 편한 곳이 좋다. 즉, 영업장 통로가 되는 곳, 즉 사람이 많이 오가는 곳이나 의자의 등받이가 스치는 곳, 입구에서 가까운 곳 등은 좋은 자리라 할 수 없다.
  
  서양에서는 레이디 퍼스트의 여성존중 사상이 에티켓의 기본으로 되어 있다. 따라서 자리에 앉을 때도 여성이 앉고 난 후에 남성이 앉도록 되어 있다.
  
  여럿이 식사를 할 때에도 마찬가지다. 고령자, 연장자, 여성들과 함께인 경우라면 남성은 그들이 앉을 때까지 의자 뒤에 서서 기다리거나 여성의 착석을 보조해 주는 것이 신사의 에티켓이다.
  
  우리나라에서는 레스토랑에서 여성을 위해 웨이터가 빼주는 의자에 남자가 냉큼 먼저 앉고 난 후 자기의 파트너(여성)에게 앉으라고 말하는 경우를 곧잘 보는데, 이는 에티켓에 어긋난다.
  
  웨이터나 남성이 의자를 빼주면 여성은 왼쪽에서 의자 앞으로 가서 앉는다. 의자에 앉을 때에는 허리를 깊숙이 하여 앉고 상체는 꼿꼿이 세운다. 아무 것도 하지 않을 때에는 손을 자연스럽게 테이블 위나 무릎 위에 올려놓는다. 팔꿈치를 테이블 위에 세우거나 턱을 괴는 등의 행위는 삼간다.

◈ 테이블에서의 올바른 자세
  
  테이블 매너의 목적 중의 하나는 상대에게 불쾌감을 주지 않고 맛있게 식사를 하기 위한 것이다.
  
  부자연스러운 자세나 어색한 동작은 상대에게 부담을 주기 쉽다. 부드러운 움직임과 자연스러운 자세는 몸과 테이블 사이의 간격을 바르게 했을 때 나온다. 몸을 앞으로 구부린다거나 어깨나 팔꿈치를 뻗치는 등의 모습은 대개 테이블과 몸 사이의 거리가 너무 멀거나 가깝기 때문이다. 테이블에서 가슴까지는 대개 주먹 두 개만큼의 거리를 두면 된다. 식사가 시작되고 나서 의자의 위치를 바로잡기 위해 소리를 자꾸 내는 것은 큰 실례다.
  
  
  ◈ 소지품의 처리
  
  레스토랑에 들어갈 때나 연회에 참석할 때는 모자나 코트, 가방 등의 짐은 입구의 체크룸(보관소)에 맡기는 것이 원칙이다.
  
  여성의 경우 핸드백에는 화장품이나 손수건 등 항상 곁에 두고 써야 하는 물건들이 들어있어 별도로 맡길 수가 없다. 이때 핸드백은 의자의 등쪽이나 자신과 가까운 위치에 두면 된다. 핸드백을 의자 사이에 두면 옆 손님이나 음식을 서브하는 웨이터들에게 방해가 되므로 주의해야 한다. 긴 장갑을 착용했을 경우에는 이를 핸드백 속에 넣거나 핸드백과 함께 의자 뒤에 놓으면 된다.
  
  
  ◈ 세련된 냅킨 사용
  
  냅킨은 자리에 앉자마자 펼쳐서는 안되고, 테이블을 둘러보고 모두가 자리에 앉은 것을 확인한 후 무릎 위에 펼친다. 비행기나 크루즈(배) 등 흔들리는 곳에서 식사할 때를 제외하곤 냅킨을 와이셔츠나 조끼의 단춧구멍에 꽂지 않도록 한다.
  
  냅킨을 무릎 위에 펼쳐놓는 것은 음식물이 떨어졌을 때 옷을 더럽히는 것을 방지하기 위해서다. 그밖에 입을 닦거나 핑거볼(Finger bowl)을 사용한 후 물기를 닦을 때 냅킨을 이용한다. 냅킨으로 입을 닦을 경우 가볍게 입 주위를 눌러가며 닦는다. 여성 가운데는 냅킨으로 입술의 루주를 닦아내기도 하는데 이는 에티켓에서 벗어난 행위다.
  
  물을 엎질렀을 때 냅킨으로 닦는 경우가 있는데 이는 잘못이다. 이런 경우에는 웨이터에게 부탁해 처리하도록 한다.
  
  식사를 마친 후 일어설 때 냅킨은 되는대로 간단히 접어 테이블 위나 의자의 손잡이에 걸어두면 된다. 지나치게 깨끗이 접어놓으면, 식당 측에서 사용하지 않은 냅킨으로 착각할 수도 있다.
  
  
  ◈ 식사 중의 에티켓
  
  서양의 통념상 식당은 단순한 식사장소를 넘어 사교의 場(장)이기도 하다. 식사 중에 너무 큰소리로 떠들어 사람들에게 불쾌감을 주거나 아무 말도 없이 묵묵히 식사만 하면 주위 사람들에게 부담을 주거나 食貪(식탐)하는 사람으로 오인될 수 있다.
  
  
  ◈ 개인 기물과 글라스류 위치와 사용
  
중앙의 접시를 중심으로 나이프는 오른쪽, 포크는 왼쪽에 놓는다.

  중앙의 접시를 중심으로 나이프와 포크는 각각 오른쪽과 왼쪽에 놓인다. 따라서 식탁에 놓여 있는 그대로 나이프는 오른손에, 포크는 왼손에 잡으면 된다. 洋食(양식)에서 나이프와 포크는 코스에 따라 각각 다른 것을 사용하는데, 식탁 위에 놓여있는 상태에서 바깥쪽에 있는 것부터 순서대로 사용한다.
  
  나이프와 포크를 동시에 사용해 고기를 자를 때에는 끝이 서로 직각이 되게 하며, 팔꿈치를 옆으로 벌리지 말고 손목 부위만을 움직여 자르는 것이 좋다.
  
  나이프는 사용 후 반드시 칼날이 자기 쪽을 향하도록 놓는다. 식사 중의 포크와 나이프는 접시 양 끝에 걸쳐 놓거나 접시 위에 서로 교차해서 놓는다.
  
  포크의 경우 접시 위에 놓을 때는 엎어 놓는다. 스푼은 수프를 먹을 때 사용한다. 이탈리아의 대표적인 음식인 스파게티의 경우에는 반대로 스푼이 왼쪽, 포크가 오른쪽에 놓이게 된다.
  
  식사가 끝났을 때에는 접시 중앙의 윗부분에 바깥쪽부터 나이프, 포크, 스푼의 순으로 가지런히 모아 놓는다.
  
  음식물을 입안에 넣고 씹을 때에는 포크와 나이프는 접시 위에 놓도록 한다. 나이프의 경우 입안에 직접 넣는 것은 금기로 되어 있다.
  
  물이나 와인을 담는 글라스류는 좌석에 앉은 사람의 우측에 놓인 나이프나 스푼류 바로 위에 위치한다.
  
  빵은 좌측에 놓인 빵접시를 이용한다. 원탁테이블인 경우, 무심코 자기 오른쪽에 있는 빵을 집어먹는 경우가 많은데, 그러다 보면 자기가 먹을 빵을 찾지 못해 당황하는 사람들이 나오곤 한다. ‘左(좌)빵 右(우)물’을 명심하자.