2차발효까진 빵빵하다가 오븐안에서 푹 꺼지는 빵.ㅠㅠ

[빵순이]

많이 초보자는 아닌데요.
제가 주로 굽는 빵은 통밀로 구워요.
그런데 2차발효까지 (80%정도까지 부풀었을때) 180도에서 30분정도 구워요.
통밀 식빵요.
근데 오븐에서 나오면 2차발효때보다 볼륨이 더 낮아져서 나와요.
무슨 문제일까요?

통밀빵이라서 그런지 아니면 오븐온도가 문제일까요?
다른 과정에서 실수하는건 없거든요.
계량도 정확하고...
근데 왜 그럴까요ㅜㅜ

[발효]

발효시간이 오버 되었거나 발효온도가 높으면 그러는데 시간 오버인거 같네요..

[빵순이]

2차발효시간이 너무 길어서일까요?

전 보통 1차발효는 60분, 벤치타임 25분, 2차발효는 40분으로 타이머 맞춰두는데...
어느부분에서 잘 못 된것일까요?ㅜㅜ

참 답변 감사드려요..

[발효]

벤치타임은 10분으로 충분하고 1.2차발효를 40분씩하시구요..
이스트양은 밀가루양의 2%넣으세요.

[빵순이]

다시 한번 더 감사드려요.
알려주신 팁대로 다시 한번 만들어봐야겠어요.
감사합니다.

[저는]

식빵 구울 때 200도에서 굽는데, 180도라면 온도가 좀 낮은 건 아닐까요?
단팥빵이나 비엔나롤 같은 간식빵 - 작은 것 구울 때 180도에서 굽거든요.
계란물칠도 해서요.
온도도 한번 고려해보세요.

[온도]

저도 온도가 문제일 것 같은데요.
발효빵은 좀 높은 온도에서 빨리 구워서 꺼내야 맛있지 않나요?
저는 200도 중간 단에서 15분~20분 사이로 굽거든요.
높은 온도에서 빨리 구워낼수록
겉은 바삭하고, 안은 촉촉하면서 부드러운 것 같아요. 색도 예쁘고요.

[보통의 빵..]

제가 가진 발효빵 레시피는 거의 180도 30분 정도가 많은데요. 김영모 샘 레드와인빵도 그렇고 식빵도 그렇고 180도가 문제가 된건 같지 않은데요.

[빵발효]

발효는 시간으로 하는게 아니에용
1차발효는 반죽의 크기가 2배~2배 반정도가 될때까지
중간발효는 사람마다 틀리더라구요 이건 저도 전문가가 아니라 잘몰겠는데
오래하는사람도있고 좀더 빨리끝내는 사람도 있더라구요
그리고 2차발효는 반죽의 80% 정도..

왜 주저앉는지는 잘모르겠지만;;
담부터 발효하실때 타이머 맞추시지 말고 눈대중으로 보면서 해보세영
전 요새 식빵만들때 2차발효가 엄청빨리끝나더라구요 날이 더워서^^;
진짜 한 20분만에 끝나버리는듯
그래도 볼륨맞춰 구우면 정말 속살부드러운 식빵이되여 헤헤