오색채소에 숨은 비밀

[바다농원]

음식 맛과 모양뿐 아니라
재료까지 건강을 생각하는 시대다.
육류 관련 각종 사건이 터지고
다이어트 바람까지 불면서 식물성
먹을거리에 대한 관심이 어느때보다
높아졌다.
패스트푸드점도 샐러드 메뉴를
강화하고 나섰고
채식 뷔페가 성업중이다.  

채소의 신비는 독특한 맛과 향미를 풍기는 색깔에 숨어 있다. 특히 식단에 채소를 이용한 음식이 언제나 풍성했던 전통 밥상에서 음양오행의 원리를 이용한 지혜를 엿볼 수 있다.
한영실 숙명여대 한국음식연구소 교수는 "비빔밥 한 그릇에도 파란 오이, 노란 당근, 황포묵, 검은 석이버섯이 들어가 색조화를 이루고, 고사리 나물에도 붉은 실고추 가닥을 얹어 내는 등 음식 안에도 작은 우주를 표현한 조상의 지혜가 담겨 있다" 고 설명한다.

■ WHITE

무 양배추 등 백색 채소와 감자 등 담황색 채소에는 플라보노이드 계열 안토크 산틴 색소가 담겨 있다.
그 중 하나인 이소플라본은 여성 호르몬인 에스트로겐 처럼 중년 여성의 폐경 초기 증상을 완화시켜주고 콜레스테롤을 낮추고 심장병 을 예방하는 효과도 있다.
우리가 김치나 각종 반찬으로 흔히 섭취하는 무에는 전분, 단백질, 지방 등을 소화시키는 각종 소화효소가 다량 함유되어 있다. 비타민C가 10~30㎎% 들어 있는데 특히 속보다 무 껍질에 비타민C 함류량이 2.5배나 많다.
양배추는 브로콜리 못지 않은 항암 효과를 자랑하는 채소다. 양배추에 들어 있 는 설포라판, 인돌, 디티올리온이라는 화합물이 발음물질 등 독소를 파괴하는 천연물질의 활동을 촉진해 암에 잘 걸리지 않게 하는 것. 또 잎에 많이 있는 비타민U는 항궤양 성분으로 양배추를 위염, 위궤양 환자들 의 치료식으로 사용하는 것도 이 때문이다.

■ GREEN

채소하면 떠오르는 녹색은 엽록소 색소 때문이다. 엽록소는 상처를 치료하고 세포를 재생시킬 뿐 아니라 콜레스테롤과 혈압을 낮춰 고혈압 동맥경화 등 성인병을 예방하는 데 큰 효과가 있다고 알려져 있다. 또 혈액 속 유해활성 산소를 제거하는 항산화 기능으로 노화를 방지한다.
시금치는 예로부터 해독작용을 인정받아왔다. `본초강목` 에는 `시금치는 혈액을 통하게 하고 독이 막힌 것을 열어준다` 고 나와 있다. 시금치 100ｇ당 카로틴 2500~6700㎍이 들어 있고, 칼슘 36~42㎎, 철 2.5~4.2㎎ 등 무기질
도 풍부하다.
향긋한 향이 인상적인 쑥은 무기질과 비타민이 많은 채소다. 특히 세균 저항력을 길러주는 비타민A가 많아 쑥나물 한접시(약 80ｇ)면 하루 필요량을 충분히 섭취할 수 있다. 쑥에 들어 있는 칼슘과 철분은 쌀밥 위주의 식생활로 인해 체질이 산성화되는 것을 막는 효과가 있다.
알칼리성 식품인 떡을 옛부터 쌀에 섞어 자주 빚어 먹은 것은 빛깔이나 향미뿐만 아니라 영양의 균형을 생각한 조상의 지혜였던 셈이다.

■ RED & PURPLE

붉은색 채소에는 리코펜, 보라색 채소에는 안토시아닌계 색소가 들어 있다. 항산화 작용이 뛰어나 혈전 형성을 억제하고 심장 질환과 뇌졸중 위험 감소, 혈액순환 개선 효과 등이 있는 것으로 알려졌다.
흔히 과일로 오해받곤 하는 토마토는 비타민A1ㆍB1ㆍB2ㆍC 등이 골고루 들어 있다. 특히 황색 토마토에 들어 있는 비타민A가 적색 토마토보다 많은데 황적색을 내는 물질이 비타민A의 전구체인 카로틴이기 때문이다.
가지의 보랏빛을 내는 안토시안계 색소는 동맥에 침전물이 생기는 것을 막아 심장병과 뇌졸중을 방지해준다. 또 바이러스와 세균을 죽이는 화합물이 다량 들어 있고 발암성 억제물질인 폴리페놀도 많이 들어 있다. 가지의 스코폴레틴과 스코파론이라는 물질은 경련을 억제하는 기능이 있어 아프리카에서는 민간요법으로 가지를 신경통 치료제로도 사용한다고 한다.

■ YELLOW

과일과 채소에 나타나는 노란색, 황적색의 정체는 카로티노이드 색소로 체내에 들어가면 비타민A로 전환된다. 산화방지와 항암효과가 뛰어나 미국의 어느 연 구에서 폐암을 가장 잘 예방하는 식품으로 진한 적황색 야채 고구마, 호박, 당근이 뽑히기도 했다.
뿌리 채소인 당근은 시력보호를 위해 어릴 때 많이 먹어두면 좋다. 체내에서 비타민A로 쉽게 바뀌는 카로틴 성분이 풍부해 시력을 좌우하는 간장에 영양을 공급하기 때문이다. 야맹증 예방뿐만 아니라 발육촉진, 피부보호와 항암효과까지 있다.
호박도 칼륨이 많아 이뇨작용이 뛰어나다. 늙은 호박은 예로부터 산후 회복에 많이 쓰였다. 호박의 누런색 때문에 카로틴이 많으며 비타민C와 B2도 풍부하다. 식이섬유가 풍부해 같은 양의 밥에 비해 칼로리는 4분의 1에 불과하다.

■ BLACK

얼마 전 `블랙푸드` 의 열풍이 불며 천대받던 검은색 식재료에 대한 관심이 높아졌다. 식물성 재료의 검은색은 안토시아닌 색소가 내는 것으로 심장질환과 뇌졸중을 예방한다고 알려져 있다.
검정콩은 식물성 여성 호르몬으로 알려진 아이소플라본이 다량 들어 있다. 인체 내에서는 에스트로겐과 같은 작용을 하기 때문에 골다공증 등 갱년기 증상을 개선하는 효과가 있다.
  
자료원: 매일경제