요즘 이탈리아식당에 가면 샐러드나 빵에 찍어먹는 소스가 있어요.
노란 기름 사이에 검은 액체가 보이는데 이게 발사믹 식초예요.
올리브 오일과 발사믹 비니거 단 두가지 뿐이지만 너무 맛있죠?

와인식초에는 발사믹 비니거와 레드와인 비니거, 화이트 와인 비니거, 이렇게 세가지가 있습니다.
간단히 설명하자면 와인식초는 고급 식초이고, 발사미코는 하나의 소스로 보는게 좋습니다.

발사미코 (혹은 발사믹 비니거)
  
◈ 간장처럼 진한 색을 띄는 발사미코는 공작의 식초, 황금의 식초, 조미료의 캐비어로 불리는 기품있는 향을 지녔습니다.
   '발사미코(Balsamico)'도 이탈리아어로 '향이 좋은'이라는 뜻입니다.

◈ 이탈리아가 원산지로 새콤하면서도 달고 부드러운 맛을 지녀 조금만 넣어도 요리의 풍미가 달라집니다.

◈ 트레아비노종 포도가 원료로 과즙을 끓여 술통에 담은 뒤 매년 재질이 다른 술통에 옯겨가며 7~8년 숙성시켜 만드는데, 오랜 기간을 거치면서 부드러운 향과 단맛이 나오죠.






◈ 발사믹 비니거를 만드는 포도는 청포도이며, 나무로 만든 통을 옮겨가면서 색깔이 검붉게 변하게 되는데,사용되는 나무통은 밤나무통 → 체리나무통 → 아카시아나무통 → 물푸레나무통 → 떡갈나무통 의 순으로 옮겨 담게됩니다.

◈ 값비싼 발사믹 비니거를 보면 포장에 6, 혹은 15 등 숫자가 표기되어있는데 이는 통을 옮겨담은 횟수를 뜻합니다.

◈ 발사믹 비니거를 은근한 불에 졸이면 맛있는 소스가 됩니다.


레드와인 식초  (레드와인 비니거)
  
◈ 적포도주를 발효시켜 만든 것으로 붉은 색을 띕니다.
◈ 향이 강한 채소들, 겨자잎 치커리 등과 잘 어울립니다.


화이트화인 식초 (화이트와인 비니거)

◈ 백포도주를 발효시켜 만든 식초입니다.
◈ 맛이 가벼운 채소나 과일, 혹은 해산물 샐러드에 넣으면 재료의 맛이 더욱 살아납니다.


◈ 레드와인 식초와 화이트와인 식초는 모두 포도의 산뜻한 맛이 특징으로 상큼하고 은은한 향이 요리의 맛을 좋게 합니다.
◈ 과일의 톡 쏘는 향과 신맛이 다른 곡물식초에 비해 훨씬 산뜻하고 부드럽습니다.