음식을 대하면서 온도를 중요하게 생각하는 사람들이 점차 많아지고 있다. 어떻게 하면 적정온도를 찾을 수 있을까는 고민해 볼 가치가 있는 것이다. 온도에 따라 맛이 달라지는 것은 당연하고, 감동도 다르게 느껴진다. 누구나 상식으로 알고 있지만 온도의 중요성에 대하여 미흡하게 반영되고 있다. 예를 들면 메인요리는 뜨겁게 나오는데 사이드 요리는 종류에 상관없이 냉장고에서 바로 꺼내온 듯 차가움 일색이다. 뜨거운 음식을 일정시간 접하게 되면 몸에서는 차가운 음식을 원하기도 하는데, 적절한 온도조합은 요리를 더욱 맛있게 먹을 수 있는 조건을 만들어준다.
다섯가지 맛은 각각 온도에 따라 맛이 달라진다
요리가 뜨거울 때는 짠 맛이 잘 느껴지지 않다가 식으면서 잘 느껴지는 것은 온도로 인해 맛감각의 인식이 잘 안되었기 때문이다. 단맛은 인체의 내부온도와 맞는 기준으로 접근할수록 강하게 느껴진다. 이러한 변화는 맛이 달라진 것이 아니라 감지하는 감각의 기능들이 온도로 인해 감지를 잘 하기도 하고 못하기도 하는 과정에서 생기는 문제이다. 맛있게 만든 음식은 여러가지 맛을 한꺼번에 표현하는 방식과 한두 가지를 강하게 표현하는 것으로 대표되는데 맛의 절정을 온도로 인해 망치는 경우가 있다. 온도를 어떻게 정해야 하는가에 따라서 만족은 크게 달라지기 때문이다.
조리사는 적정온도를 찾아내야 한다
맛감각의 상위선상에 온도가 자리하고 있는 이유는 인체의 기본적인 방어기능과 활성기능이 신체의 온도로부터 시작되고 있기 때문이고 몸이 작용하는 메커니즘은 온도에 의해서 가동되고 있다고 해도 과언이 아닐 정도로 중요한 자리를 차지하고 있다. 그래서 온도를 중요하게 생각할 수밖에 없는데 손님에게 식은 밥을 내 놓으면 예의에 어긋난다는 풍습은 이러한 연유에서 비롯된 것으로 보인다. 어떻게 하면 적정 온도를 찾아낼 것인가는 조리사들의 역할이다. 상 위에 올라오는 맛의 기준에 따라 온도 조절을 적정하게 해야한다. 수준있는 조리사들은 너무 뜨겁거나 너무 차갑게 음식을 내놓지 않을 것이다. 재료와 국물의 정도에 따라, 자극을 얼마나 할 것인가에 따라 온도는 달라져야 한다. 또 주변의 상황과 날씨에 따라서도 적정온도는 달라질 수 있다는 것을 검토해야 한다.
온도관리는 맛의 수준을 높여준다
입안에서 음식온도가 높거나 낮으면 음식을 빨리 삼키게 되는데, 그로인해 입안 전체의 온도를 변화시켜 다음 번에 들어오는 음식을 제대로 감지하는 것을 방해하기도 한다. 맛은 감각의 반응이기에 온도가 감각기능을 포괄적으로 마비시키는 일이 줄어들어야 맛을 깊이 감지할 수 있게 된다. 먹을 때 첫 숟가락에서 얻어지는 감지가 제일 크게 반응을 일으키는데 여기서도 온도의 자극으로 맛보다 온도를 반응시키느라 맛을 떨어뜨리는 일들이 많아지기도 한다. 자극이 강한 온도를 활용하여 맛있게 먹을 수 있는 요리들도 있지만 그렇지 않은 음식들이 대다수이기에 온도관리는 맛의 수준을 높이는데 결정적인 역할을 하고 있다.
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