안성재 셰프 레스토랑이요.(모수 서울)

[궁긍]

물론 가본적은 없고요,,

흑백요리사보며 안성재라는 사람도 처음 알았고,

미슐랭3스타가 우리나라에 딱하나 있다는것도 처음 알았고요.

근데 cj와의 계약 종료로 현재 휴업중이라는데

궁금한게 있어서요.

미슐랭3스타면 다른 후원이 없어도 충분히 유지가능하지 않을까 해서요, 오려는 사람들 줄에 줄을 설것 같은데..

휴업이 잘 이해가 안가서요.

[ㅇㅇ]

파인다이닝 마진이 다른 요식업체에 비해 훨싼 적어요..그랴서 유명 쉐프들이 방송 활동이나 외부 활동을 많이 함.

[ㅇㅇ]

셰프가 예술을 하잖아요.
돈 안된대요.
CJ도 나가떨어질 정도로요.

[ᆢ]

저도 들은 얘기예요.
파인다이닝은 최상의 재료를 최고의 요리사들이 손질하고 요리 해야 해서 순대국보다
마진율이 낮대요.
하루에 받을 수 있는 손님 수도 한정적이구요.
그렇다고 들었어요.

[회계사가]

분석하길 파인다이닝 영업이익이 5%면 잘한거라고

[ᆢ]

명성에 맞추려면 음식량 신선도 좋은 재료를 써야 하기때문에 손님이 많지 않으면 적자 나는 구조래요
외국도 마찬가지고요
일반 식당보다 가격도 비싸고 불경기니까 손님이 그렇게 많지 않나봐요
미슐랭은 명예 같은거라서 미슐랭 별 받는거 심사 거절하는 식당도 있대요

[ㅎㅎㅎ]

자기돈으로 안차리는 업장도 엄청 많아요

[....]

재료비가 많이 들어 남는 게 없대요.

생선 한 마리 사서 가운데 통통한 살만 쓰니까 2인분밖에 안 나오고 과일도 한 개 사면 가장자리 다 잘라버리고 길이 똑같게
가운데 부분만 쓰니까 안 쓰는 부분이 많더라구요

[음]

미슐랭 심사인원이 언제가든 퀄리티
유지해야하고 만장일치 해야 등급 유지
그거 스트레스 받는 사람도 많대요
중간중간 휴식기 가져야죠
파인다이닝 매출 생각보다 안나온다고
전직 요리사가 유튜브에 말한거 보니
투자처 있으면 내 돈 덜 들어가고
요리 연구만 하면 되서 투자 받는게 낫겠죠

[궁금]

아~~~~~~그렇군요.
마진율이 낮아서이군요.
저는 음식 가격도 비싸고 예약도 꾸준할테니 돈 잘벌거라는 단순한 생각만 했네요.
또 하나 배웠어요. 감사합니다^^

[..]

우리나라나 외국이나 파인레스토랑은 다 적자일 수 밖에 없어요. 예를 들어서 당근 하나가 있음 일반 레스토랑에서는 벗기는 껍질 빼고 다 쓰잖아요? 근데 파인다이닝에선 30프로도 안 써요. 그 30프로도 모양이 별로면 다 버림.. 모양이 일정하고 그대로 썰어야하고 남은부분은 다른 요리재료로 안 써요 다 버리는거.. 물론 직원들끼리 밥먹을땐 쓰겠죠. 그래서 요리가격이 비싸도 남는게 없고 또 홀서빙 직원들도 넉넉히 고용해야한다고 함.외국은 도제식이라고 하지만 사실상 최저도 안 주고 몇년씩 부리지만 우리나라는 무조건 최저임금도 줘야하고 또 파인다이닝 특성상 젤 임대료 비싼데에 빵빵한 공간에 듬성듬성한 테이블 배치를 해야하기에 암튼 돈을 벌기 힘들어요 스폰서가 붙어야 유지가 됌.

[...]

파인 다이닝 마진이 5%면 잘 나오는 거라고 B주류 경제학 유튜브에서 그러더만요
뭐 임대료, 인테리어 같은 고정비도 문제지만, 재료 원가, 회전률, 인건비(셰프 말고도 서비스 퀄리티 때문에 직원이 많아야 한다고) 따지며 거의 수익인 안나고 손해 안보면 다행이라는데, 그게 사실인지는 전 잘 모르겠지만, 암튼 이익이 많지는 않은가봐요
그래서 파인 다이닝이 스폰서 없이 유지 안되는 이유라고...

[ㅇㅇ]

재료비도 그렇고, 인건비도 엄청 많이 들어요
미슐랭 스타 받을 정도의 파인다이닝들은요
매장의 좌석 수 만큼의 셰프들이 주방에 있다고 생각하면 얼추 들어 맞아요

[궁금]

자세한 설명 감사해요.
속이 다 시원해요.
계속 궁금했거든요.

[...]

그래서 유명파인다이닝에서 밀키트나 디저트류를 만들어 마켓컬리같은데서 팔잖아요. 그런게 돈이 된다고 열심히 하고있죠.

[ㅎㅎㅎ]

모든 다이닝에는 비싼 와인을 마셔줘야 좀 남는데,
한국인들은 주메뉴에만 집중하죠.
솔직히 술을 안먹음
밥값은 50만원이면 남는것도 없고,
와인이나 샴페인 비싼거 마셔줘야 좀 남을텐데...ㅎㅎ

[특히 우리나라는]

와인 페어 잘 안해서 수익나기 힘들어요.
파인다이닝들 대부분 와인팔아서 수익 내거든요.
12년전 뉴욕에서 첫 미슐렝 파인 다이닝 갔었는데 디너코스가 인당 200달러 조금 넘었는데 서비스차지. 와인페어 하니 결국 둘이 1100달러 넘게 나왔어요.

강남역에 생긴 파인다이닝도 처음에 와인권장 잘 안하더니 이제 디너는 와인페어 권하더라구요. 술이 잘 팔려야하고 와인이 비싼 이유도 여기에 있습니다.

[와]

그런데서 트리플스타가 일했었군요.
안성재는 트리플스타에게 어떤 상사였을까요.

[..]

식당이라기보다 연구소 개념이죠.

[외국 레스토랑보면]

쉐프는 일만하고요 투자자 사장은 따로있어요
근데 쉽지않아요 인테리어비용에 식재료에 와인도 수억원어치
구비되어야하는데요 우리나라가 한때 (20년전)
파인다이닝붐이 불어서 청담동에 괜찮은 레스토랑들
생겼다가 다 망했어요
손님한명당 와인포함 50만원정도는 써줘야해요
모수가보라고 4년전인가 아는동생이 말해줬는데
비싸서 안갔어요....
지금도 비싼 레스토랑은 부담되요
대화와 음식문화를 즐기지않는 한국인에게는 쉽지않아요
가끔 호텔레스토랑 가는게 제일 가성비 나은선택이죠

[ㅗㅎ]

강남 잘 나가는 미용실도 투자자 따로 있고 헤어스타일리스트 톱은 따로 있고 그래요.

[ㅋㅋㅋ]

그러니 모수니 정식당 등등에서 나랑 내 친구들을 그리 좋아했음 ㅎㅎㅎㅎㅎ
와인 비싼거 콜키지 안 하고 시켜먹는다고 ㅋㅋㅋ

[음식별로]

와인 페어링 해서 드셔 주셔야 하는데 우리나란 그문화가 아니죠.

[...]

그럼의미에서 파인다이닝 가서 음식만 먹으면 그게 나름 손님에겐 이익이네요

[...]

CJ에서 안 짜르고 다른 셰프 데려다가 다른 레스토랑 오픈했다는게 그 쪽 업계 정설이던데요.