재료에 그만큼 공들이느니 김치책 정독하고 그대로 하나하나 한줄한줄 고대로 따라서 만들어보고 맛을 교정하세요
뭐 여기서야 배추 크기 다르고 뭣도 다르고 어쩌고 하면서 책을 따라하면 안 된다 이런 얘기도 하던데
경험상 김치 책 고대로 따라 하면 맛있어요
딱 표준 맛이에오
막김치 담을 땐 강순의식으로 멸치를 믹서에 갈지말고 잘 빻아서 넣어주면 맛있어요. 익으면 별로니까 조금씩 담아드세요
황태,파 양파등 육수와
무우채 청각넣고
마늘 생강, 액젖 고추가루와 물고추같이 섞어 하루 숙성시킨뒤 치데는데요..
과일있으면 넣고
없으면 매실로 대체함
절이기도 중요하지만
액젖맛이 좌우한다고 생각해요. 집에서 바쳐낸 액젖 씁니다.
고추가루 개고 젓갈사용하는데 항상 맛있다고 합니다.
썰어서 하면 더 맛있어요.
진하고 넉넉하게 만듭니다.
혹시 어떤 책을 보시나요? 저도 요리책이라면 책장 하나 꽉 찰 만큼 많은데 제가 제대로 따라 하질 않아서 그런 건지. 깍두기 레시피는 그나마 잘 쓰는 게 하나 있는데 김치는 아직까지 특별한 레시피를 못 찾았어요.
멸치육수는 처음 들어보는데요!? 저는 사과 갈아서 고춧가루 개고 다데기(?) 만드는데 멸치 육수를 쓰시는군요!!
넣으시는데 배는 괘안은데
유기산이 들어가는 사과 귤 파인애플은 배추가 녹습니다.
겉절이에는 가능하지만 오래보관하는 김치에는 넣지 않아요.
사과랑 배가 달라요? 그것도 처음 듣는 얘기에요. 알려주셔서 감사해요.
저 위의 저는 님같이 공을 들이면 엄마 손 맛이 아니라 신의 김치가 될 것 같아요. 저같은 귀찮이는 꿈도 못 꿔요. 결국 비법은 정성이라는 진리를 말씀하신 듯.
아휴.. 전 그냥 맛있고 비싸다는데서 사먹습니다.
그리고 굉장히 감사한 마음으로 아껴먹어요.
직접 담그는거 좋긴한데 먹는거에 너무 정성들이면 별로에요.
https://www.82cook.com/entiz/read.php?bn=6&cn=&num=62088&page=2&searchType=sea...
황태머리 황태포 멸치 표고버섯등을 듬뿍 넣어서으로 육수를 내고 식혀서 무우 배 갈고 찹쌀죽쑤어서 넣고 고추가루개어요 마늘 양파도 갈아서 넣고 멸치액젖넣고 양념만들어요
근데 이건 김장김치버젼이예요
젊었을 때부터 외국 생활을 오래 하다가 김치 만들어 먹는 습관이 생겼거든요. 파는 곳이 없으니까 처음에는 배추 비슷한 채소 한 가지 구하면 소금에 살짝 절였다가 핫소스만 넣고 무쳐 먹어도 고향의 맛이 나는 것 같아서 행복했어요. 그런데 이제는 약식이든 정식이든 김치라고 담궈 먹은 지 어언 이 십 년인데 좀 제대로 하고 싶은 욕심이 생기네요. 주위에서 직접 담궈 먹는다는 얘기 듣고 달라고 하는 지인도 있는데 꼭 남 주려고 만들면 맛이 더 이상해져요. 실패없는 레시피를 한 가지 체득하고 싶어요.
생 홍고추를 씨째 갈아 넣으니 맛이 얼마나 시원하고 칼칼하던지요
좋은배추와 마늘만 더해도 그냥 고급 김치 완성
딱 명동칼국수 김치맛이 나더라구요
저도 초보주부인데 저 같은 경우는 배 갈아넣으니까 맛이 더 시어진다고 할까요...
그래서 과일 안 넣고 기본양념으로만 해요.
그 대신 윗분들처럼 멸이 다시마 육수 낸다든지 깍두기는 그냥 멸치가루 좀 넣어요.
강순의 씨도 멸치가루를 김치양념에 넣더라고요.
매실청도 조금 넣어야지 많이 넣음 맛이 이상해지더라고요.
ㅇㅇㅇ님, 맛이 없을 수가 없겠네요. 육수도 육수지만 찹쌀죽까지 쑤시는군요. 저는 그보다는 더 간단하지만 뭔가 신의 한 수가 있는 레시피를 찾는데, 하긴 날로 먹을 수는 없겠죠. 음식은 정성인데 더군다나 맛있게 만들고 싶다면.
결국은 육수가 중요하다는 중론이네요. 당장 내일 만들어 봐야겠네요. 멸치 육수 진하게! 댓글들 감사합니다
사과랑 양파랑 갈아넣으세요
절대 맛이 없을수가 없어요
사과랑 양파가 다른 양념들의 맛을 끌어올리고
감칠맛이 나게하는 역할을 해줘요
저는 양념을 미리만들어서 김냉에 넣어놓고
그때그때 배추절여서 버무려먹는데 몇달넣어놨던 양념도
맛이 변함없이 항상 맛있고 편해요
겉절이처럼 물기없게 만들기도하고 물기가 자작한
막김치를 먹고 싶을땐 무를 나박하게 썰어 추가하고
만들어둔 양념에 육수를 조금 섞고 액젓으로 간을 좀
더해 버무려서 바로 먹지않고 하루 실온숙성후에
냉장고에 넣어서 일주일뒤에 꺼내먹는데 정말
맛있어요
윗님 딱 제 스타일이시네요. 다른 양념은 어떻게 쓰세요? 저는 양념 만들어두고 쓰면 좀 쿰쿰해지고 별로던데요.
아무 소금에 아무 배추에 아무 고추가루나 쓰는 ( 외국이어서 고르지 못함).
저의 경우 김치 담군지 3년차이며 나이는 상당히 많아요. 그동안 남의 김치 먹고 살다가. 하도맛이 없어서 직접 만들기 시작. 처음 몇번은 폭망 .
이제는 맛있다맛있다 하는데
3년차 현재는 사정상 잘라서 하는데 맛의 차이는 포기째와 다르긴 해요만 뭐..그러니 여기서 차이는 일단 무시하고
우선 양념의 기본적인 정량을 찾아야합니다.
과일 이거저거 넣다가 요새는 안 ( 못) 넣어요. 그러나 배는 권합니다. 다만 국물이 점점 맛있어 지는거지 배추에 묻는 양념 자체가 너무너무 맛있어지는 건 아니예요.
배추를 잘 절여야 해요. 이 단계에 집중하세요
양념은 하루 정도 숙성하면 좋아요
작은 차이인데 이게 일주일 정도 후에 많은 차이가 있어요
멸치를 넣던 아니던 개취여서 님의 댁 입맛에 맞을지 아닐지는 따져봐야하지만 하루라도 미리 만들어서 숙성하면
상당히 달라져요
위에 링크걸리 기본 양념공식으로 하세요
간단하고 맛있어요
15년째 맛있는 김치 먹고 있어요
그때 82를 휩쓸었던 산들바람님 레시피입니다
물론 말도 탈도 많았지만
저 리시피는 진짜에요
배즙을 사용하고
풀은 안넣어요. 황태육수는 꼭 넣구요.
댓글 읽으며 배우고갑니다.
그 양념의 정량을 어떻게 쓰시나요?
저는 오래전에 미국에서 활동하시던 홍모 주부님 레시피를 받아서 그냥 그걸로 주구장창 쓰는데 그 분이 지금은 한국에서 방송도 많이 타는 요리연구가가 되셨더라고요. 나중에 다른 책들이랑 비교해 보니까 그냥 기본 양념이던데, 레시피대로 만들어보면 뭔가 한 가지 빠진 맛이 나요. 그게 도대체 뭘까요...
그러니까 배즙과 황태육수를 양념장 만드는데 같이 넣는다는 말씀이시지요. 황태같은 고급재료는 없으니까 멸치 육수랑 배즙으로 해 봐야 겠네요. 산들바람님 레시피도 시도해 보고요. ㅋㅋㅋ 이번 주에는 주말까지 마감 닥친 업무가 엄청 많은데 여기 나온 팁들 몇 가지 추려서 두 세가지 버전으로 시도해 봐야 겠어요. 저 미쳤나봐요. 갑자기 김치신 강림.
유명한 요리사분들 레시피 보고 끌리는 분꺼 그대로 따라해보시길 권합니다.
집에있는 양념으로 하시는 분들 있어요.
강순의님꺼는 고구마가루.콩물 따로 준비해야하니..
전 김막례님꺼 따라해보고 맛있어서 조금 바꾼지 7.8년째
파는김치처럼 항상 같은 맛은 아니지만 비슷하게되네요.
유명 김치ㅉ게 식당에서 그러더라구요. 내 입에 맞으면 맛있는거라하는거다.
5가지 맛의 균형이 맛이라는거여서 개취가 따르니 맞추어 드릴수는 없고
여기서 사람들의
이래라 저래라 가 나오는거죠 . 홍 의 레시피가 맞지 않으면 님의 입맛으로 바꾸어야하는데
대충 넣지말고 그때그때 넣은 양을 바꾸어보세요.
다만 하루 숙성한 양념이라든가 절이는 시간부터 바꾸어보고
다른건 님의 식성에 맞게 스스로 찾아야해요
라면도 개취에 따라 이래라 저래라 하는 시대랍니다
그리고 홍씨 레시피는 크게 맛있어 하는 분이 드믈죠
언젠가 김치 한포기를 얻어 먹었는데
진짜 너무 맛있는거에요
단맛이 나는데 설탕이나 과일의 단맛이 아닌
시원깔끔한 단맛.
비결이 무우. 양파.과일 안넣고 무만 넣는다고.
양념에 무채를 많이 넣으면 지저분하니
무의 반은 채썰고, 반은 갈아서
종갓집이나 비비고 김치같은 시원깔끔한 맛납니다.
뚜껑을 꼭 닫아두고 국물에 담기에 꼭꼭 눌러두는 습관을
음식은 과학이어서 작은 하나로 결과가 많이 달라집니다. 특히 김치는 발효식품이어서 조건을 맞출수록 별거 아니던 배추와 양념이 좋은 김치가 되는거예요
뭐뭐뭐를 넣는다 보다는
발효식품이어서 뭐뭐뭐 조건을 갖춘다쪽을 먼저 체크해보세요
김치 만든게 3년차인데 초창기와 지금 많이 달라진건 양념의 차이보다는 김치통 다루는 조건의 차이쪽이 달라졌어요
무를 갈아서 양념에 넣으면. 저는 양파랑 사과만 썼는데, 배는 비싸서 엄두를 못 내고. 이것도 추가. 잘 되면 후기 올릴게요.
책 한권 정독하고 그대로 따라하란 사람인데요,
그 책 그대로 해 보셨어요?
전 여기서 진짜 싫어하는 그 당근시러님책으로 하는데
처음 한번 할 땐 절대 내맘대로 가감 안 해요
지금 댓글 보니 대략 대충 이거저거 넣어서 이렇게 저렇게 해 보시곤 아 맛이 없네 하시는 거 같은데
그래선 절대 요리 안 늘지 않나요
여기의 수많은 팁들도 그래요
다 맞는 얘기일테지만 그건 그 다음번에.
책 고대로 용량 다 지켜서 한번 해 보고 아 이맛이 좀 부족했어 과했어 등 스스로 느껴 보시고 팁을 활용해야 요리가 늘고
산으로 가지 않을텐데요
생 홍고추를 씨까지 통째로 갈아서 넣어도 정말 맛있겠네요. 홍고추는 세계 어디서나 구할 수 있죠. 예전에 생고추 갈아 넣고 만드는 멸치볶음 레시피가 여기서 광풍을 일으킨 적이 있었잖아요. 저도 많이 해 먹었는데, 같이 사는 두 남자는 매운 걸 못 먹어서, 저만 먹자고 고추 따다 갈고 볶고 하는 게 괜히 미안해서 결국 접게 되었죠. 김치에 적당히 넣으면 맛있겠네요.
홈님 저 그 책은 없어요. 찾아 봐야 겠네요. 어떤 점이 좋으세요? 비율이 훌륭한 건가요?
윗분 말씀해 주신 강순의님 김막례님도 책으로 나온 레시피인가요? 아니면 인터넷에? 저는 영어권에서 나온 김치 및 한국요리 관련책은 거의 다 봤는데 정말 많이 다르네요.
김치기본레시피 저도 저장합니다.
그런데 원글님, 저는 댓글 읽다보니 원글님이 어떻게 김치 담갔는지가 궁금해져요.
육수 안쓰고(김장김치의 경우는 원체 무,배추가 맛좋을 때라육수 안쓰는 분 보긴했지만),풀도 안쓰고 어떻게 담그셨는지 궁금한데요
보통 배추 한 통을 씻어서 적당한 크기로 썰고 소금 3큰술 정도에 반나절 절였다가 사과랑 양파를 갈아서 베이스를 만들고 거기에 고춧가루 세 큰술 젓갈 한 큰술 마늘 둘, 생강은 개인적으로 싫어하니까 빼고, 파 넣고. 그 정도 양념 만들어서 쓱쓱 버무려서 하루 정도 상온에 뒀다가 냉장고에 넣고 먹는다, 정도였던 것 같아요. 기분 나면 사과 대신 배 쓰고 무가 좋으면 무도 박아 넣고요. 너무 성의가 없긴 했죠?
멸치육수 :건새우(생새우) 멸치 디포리 대파 다시마 양파 표고(넣어되고 안 넣어도 되요) 넣고 푹 끓이세요
다른 건 다 위에 있고 간을 잘 맞추셔야 해요 ㅋ생김치로 맛 봤을때 약간 짜면 맞는거에요
우린 액젓 안넣고 생젓 넣어요 새우젓도 많이 넣어야 시원해요
멸치젓 꽁치젓 새우젓 섞어서 넣는데 맛있어요
풀은 그냥 찹쌀밥 죽밥처럼 하면 어차피 다 녹아요
저희 엄마가 서울 토박이신데 아무것도 안 넣고 슴슴하게 만드는 걸 평생 강조하셨거든요. 한국음식이 빨개진 건 육이오 동란 이후라고요. 물론 본인이 직접 만드시는 건 못 봤고 전부 도우미 이모님들이 하셨지만요. 멸치 육수는 물론 마늘 고춧가루 다 많이 안 넣고도 손맛으로 칼칼하게 만드는 김치를 강조하셨어요. 이게 어떻게 가능할까 싶은데 또 사촌 언니 중에 김치 그렇게 만드는 언니가 있어요. 가르쳐 달라고 아무리 졸라도 그냥 대충 하는 거라 가르쳐 줄게 없다고만 해요. 정말 시원하고 맛있는데 아무 비법이 없다고 하니 난감해요. 엄마는 초기 치매라 김치 레시피같은 거 가르쳐 주실 상황이 아니고 저는 솜씨가 없어서 20년을 연마해도 달라지지 않네요. 서당개도 3년이라던데...
고추가루는 많이 넣는다고 맛있는 건 아니에요
시원하게 하려면 무 갈든가 채썰어서 많이 넣고 새우젓만 넣으셔야 해요ㅠ
진짜 쉽게 하려면 멸치 육수내고 무조건 다 갈아서 넣으세요
멸치육수낼때 감자도 같이 넣고 삶아서 갈아 넣어요
무엇보다 간이에요 간만 맞으면 다시물에 고추씨랑 고추가루 조금 새우젓 넣으면 시원해요
음식은 간이 맞으면 맛있어요
김막업.강순의 레시피 인터넷뒤지면 나올거에요
강순의님꺼는 레시피가 조금 달라요.
계절별로 콩물.고구마가루 비율이 달라진다...해요
제입맛에 맛는건 김막업님꺼에요
(박근혜가 청와대로 모시고갔어요. 요리사로)
처음엔 그대로 따라해보면서 입맛에 맞게 가감하세요
사촌언니의 칼칼한 비법이 '고추씨' 아닐까요?
사촌언니 비법은 없을 수 있어요.
김치담글때 한번 가보세요.
제 지인이 그렇거든요.
심지어 같은 재료로 한자리서 담가도 맛이 다르죠.
손맛 좋은 사린ㅁ 따로 있어요.
간도 딱 맞죠.
정말 소금 한 알 차이같은데 타고난 솜씨겠지 합니다.
그런 솜씨 없으면
그냥 레시피대로 하는겁니다.
섞지말고 하나로만 해보세요.
그 뒤에 섞어서 하세요.
모든 요리의 원칙이라고 봅니다.
저도 외국 살고 있어 맛있는 김치가 간절한 일인이라 저장합나다. 원글님 감사해요^^
만드는 법 질문했던 사람인데요,
ㅎ,ㅎ.
돌아가신 제 엄마도 서울분인데 원글님어머니처럼 담갔어요
육수 안사용. 간은 소금과 새우젓. 마늘,생강,고추가루 많이 들어가면 음식 상스럽하다고 적게.
이렇게 담그면 김치가 익을수록 깔끔 시원한데,
깊은 맛, 착착감기는 맛은 안나더라고요.
저희 시집이 착착 감기는 깊은 맛 김치인데(대신 친정김치보다는 덜 시원하고 시간이 많이 지나면 이 김치는 약간 꿀꿀해서 찌개로만 먹지 그냥 먹기는 힘들어요),
멸치나 디포리,황태나 황태머리,다시마,표고버섯 등 넣은 물이 조미료 역할 하는거에요.
젓갈도 2~3가지 섞어서 사용하고(덩어리있는 젓갈 물부어 끓여사요)
젓갈이 넉넉히 들어가서 그런지 생강, 마늘도 많이 들어가더라고요. 그리고 김장 때는 생새우..이게 엄청 달큰하면서 촥~감기게 해요.
고추가루에도 매운 맛과 함께 단맛이 있는데 고추가루도 듬뿍 넣니까 맛이 있지요. 단 적절한 배합 비율이 중요한데 이걸 전 모르겠더라고요. 봐도 몰라요.ㅡ.ㅡ
계절따라 젓갈을 덜 쓰고 배합이 조금씩 달라져서 그렇지(친정은 여름 김치는 젓갈 아에 안씀) 기본 젓갈과 육수 사용하면 이것들이 조미료 역할 하기 때문에 김치가 보통보다는 맛있게 되고, 여기서 더 나아가 명품김치는 배합의 조화인데 이게 계량화 하는게 아니라 본인 입(그때 그때 재료상태가
다르니까 일정치 않더군요) 과 눈대중으로 대~충 하다보니 저도 못배웠어요.
하여간..육수와 풀(김치에 풋내 없애는 용)사용하고 새우젓과 다른 젓갈 섞고, 양념들을 원글님 쓰던것 보다 넉넉히 넣어보세요. 특히 생강..많이는 아니어도 좀 넣으세요. 익으면서 향 날아가요. 너무 넣으면 쓰니까 조금만요
친정김치 레시피가 제가 쓰던 거랑 많이 비슷하네요. 서울식인가봐요. 저희도 김장때는 생새우 써요. 보통때는 새우젓만 육젓으로 좋은 것 구해서 약간 쓰고요. 예전에 사귀었던 남친이 연평도 쪽에서 군복무 했었는데 그 덕분에 까나리 액젓을 얻어 먹어보는 바람에 저희집 김치가 한결 더 감칠맛이 나게 되었죠. 젓갈을 끓여서 쓰신다니, 윗글님 시댁 김치는 어떤 맛일지 궁금하네요.
저장합니다