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사골국이 하얗다가 맑아졌어요 왜그러죠?

ㅇ 조회수 : 1,951
작성일 : 2016-09-30 20:23:13
사골국에 돼지고기 뒷다리살 넣고 끓였더니
무슨 반응이 일어났는지
몽글몽글한게 엄청 생기구
하얀 국이 맑아졌어요

돼지에서나온 피랑 사골의 칼슘이랑 반응해서 그런가요? -.-

그럼 돼지국밥은 왜 하얗죠?
IP : 116.125.xxx.180
5 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. ...
    '16.9.30 8:37 PM (175.211.xxx.218) - 삭제된댓글

    돼지국밥은 살코기와 뼈를 동시에 같이 넣고 끓여서 뽀얀데, 원글님의 경우는 이미 끓여진 사골국에 나중에 살코기를 넣으니 생살코기의 어떤 성분이 사골국물의 어떤 성분과 만나 뭉쳐서 위에 뜬거 아닐까요?

  • 2. 존심
    '16.9.30 8:39 PM (39.120.xxx.232)

    핏물이 나오면서 육수에 있던 지방성분이 뭉쳐져 나와서 그런 듯...
    뮥수를 뽀얗게 끓이는 것과
    맑게 끓이는 것은
    불조절에 있습니다.
    즉 육수를 내면서 맑게 내려면 육수가 펄펄 끓으면 안됩니다.
    그러면 지방이 공기와 함께 녹아 들어가면서 우유빛이 됩니다.
    그런데 육수 솥이 끓는 것이 끓는듯 마는듯 하면서 약불에서
    끓이면 공기가 녹아 들어가지 않아서 맑은 육수가 됩니다.
    따라서 우유빛이나면 육수가 진하고 맑으면 덜 진한 것은 절대 아닙니다.

  • 3. 존심
    '16.9.30 8:46 PM (39.120.xxx.232)

    예를 들어 백숙을 끓일때
    강불에 계속 끓이면 국물이 탁해집니다.
    그러나 끓어 오르면 약불로 줄여서
    아주 약하게 끓이면
    국물이 맑게 됩니다.
    이때 블라인드 테스트를 한다면
    아마 맑은 국물이 더 맛있다고 할 확률이 높습니다.
    그러나 눈으로 확인하고
    테스트하면 탁한 국물이
    더 맛있다고 할지도 모릅니다...

  • 4. //
    '16.9.30 9:46 PM (118.33.xxx.168) - 삭제된댓글

    위에 존심님 사골 전문가~
    덕분에 배워 갑니다~~

  • 5. //
    '16.9.30 9:52 PM (118.33.xxx.168) - 삭제된댓글

    위에 존심님 사골 전문가~~
    덕분에 불조절 배워 갑니다~

    그리고 원글님 아마도 단백질 때문인것 같아요.
    프랑스 요리학교 꼬르동블루 다니던 친구가 실습한 음식을 가끔 저희집에 가지고 와서 같이 먹었는데요,
    어느날 꽁소메라는 스프를 끓여 와서 하는 말이,
    육고기로 육수를 낸 다음 계란 흰자를 풀어 걷어내면 육수가 더욱 맑아진다 하대요.
    그 이야기가 생각이 납니다.

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