장조림 비법좀 알려주세요~~

[냠냠]

쇠고기 장조림 인데요.
같은맛을 딱 네번 먹어봤어요.
어릴때 친구 도시락반찬. 와 이게 장조림 이구나..
20대때 친구집에서 먹었던것. 이반찬은 뭔데 이렇게 맛있나요?
했을정도로 맛있고 좀 달랐어요.
그담엔 엄마가 식당에서 방법을 배워서 한두번 해주시곤 레시피를 잊어버리셨지 뭡니까..ㅠㅠ
마지막엔 최근에 반찬가게에서 또 그! 맛을 보고 세번째 사려고 갔는데 그만 문을 닫아버렸지 몹니까...

수많은 장조림을 먹어봤지만 저 네번은 장조림이아닌 다른 반찬 이라는 인식을 갖게 할정도로 다른 업그레이드된 맛이 있었어요.
저도 여러번 시도 해봤는데 모두 실패 했어요.

공통점은 고기색이 아주 진하고 쫀득 한 맛이 있고요.
알수없는 풍미?향기?가 느껴지는.. 뭥가 다른 재료가 들어갈수도 있지만 재료의 배합이나 조리법에 따라서 나오는 걸수도 있구요
국물이 말갛지 않고 진하고 약간걸쭉한 느낌이에요.

나만의 비법레시피 있으신분들 부탁합니다~~~^^

[ㅇㅇㅇ]

일반적인 장조림 비법도 아니고 이런식으로 특별한 장조림비법을 질문하시면 부담스러워서 답변 못함..;;;
보통 장조림 국물을 적게 잡아서 오래 조리면 고기색이 진해지고 국물이 끈적해져요.
대신 장을 이용 못하죠. 보통은 장조림의 국물을 늘려서 밥도 비벼먹고 계란 장조림도 하는데
국물이 적으면 맛있는 대신 양을 늘리기가 힘들죠.

[냠]

ㅎㅎ윗님
전 해도 해도 일반적인 장조림밖에 안나와서요..
그..죽집에서 같이 주는 장조림처럼 말갛고 너무 평범한..ㅠㅠ^

[ㅇㅇㅇ]

끈적하고 진한것에 촛점을 맞추면
레시피에 설탕이든 뭐든 단맛이 분명히 들어갈텐데
그 단맛을 흑설탕으로 해보세요.
진해지고 특별한 풍미는 있을겁니다..
그리고 위에 말씀드렸듯 고기국물의 양을 줄여보세요.

[ㅇㅇ]

사태 부위가 쫀득하던데..

[수납]

물에 대파 손가락길이정도로 자른 것 몇 개, 양파 굵직하게 썬 것 조금, 통후추 한숟갈, 생강 편으로 썬 것 세쪽, 통마늘 넣고 끓으면 장조림할 고기 덩어리 넣고 같이 중불에서 끓입니다. 거품 건져내며 끓이다가 고기가 거의 익었다 싶으면 대파, 양파, 통후추, 생강과 통마늘 건져내고 고기만 그대로 둔 채 국간장과 진간장, 설탕 약간 넣고 불 조금 줄여서 끓여요. 국간장과 진간장은 약간 간간하게 하셔서 완성되었을때 너무 짜지는 않도록 하시고요. 불 끄기 좀 전에 건져둔 통마늘 다시 넣고요. 정확한 레시피는 없는데, 처음에 고기 조금만 해서 시도해보세요. 야채국물과 국간장 진간장이 어우러져 깊으면서도 깔끔한 맛이 납니다.

[흠]

우선 원글님이 하시고 있는 방식을 적어 보세요.
그럼 방식이 다르거나 뭔가 빠진 듯 보이는 과정이 있을테니 다른 분들 댓글 달기 쉽고 의견 수렴이 쉬워요.
저도 얼핏 봐도 독특한 향이라고 하시니 흑설탕이나 캬라멜 사용일 가능성이 엿보이긴 한데 글쎄요..
참. 월계수 쓰시나요? 별 거 아닌 월계수 하나도 향의 차이는 커요.

[저도]

정말 궁금하네요.
많이 해봐야 늘텐데 그렇지 못해서인지 이상하게 장조림이 맛있게 안되더라구요.
돼지고기든 소고기든 색도 좀 진하고 하면 좋은데 간장을 많이 넣으면 짤 것 같아서 적당히 넣으면 희멀건해요.
소고기는 아무리 기름 없는 부위로 푹푹 삶아서 해도 냉장고에 넣어두면 위에 굳어서 떠오르는 하얀 기름이 너무 짜증나구요.
고기 삶은 물이 조금 들어가야 맛나다고 해서 그렇게 했는데 삶은 물 다 버리고 새로 간장이랑 물 넣어서 조리면 나을까요?

[...]

전 고기 끓일때 생강 마늘 듬뿍 넣는데요...
이번에 매실청넣어봤는데 맛있게 됐어요...
설탕대신 매실청으로 당도 맞췄는데
원래는 조금 넣으려한게 훅 쏟아져서...
근데 결과가 의외로 좋아요...

[...]

냉장고에 차게 식힌다음 망에 거르면 기름덩이 거의 제거되는데요...고기 삶은물 버림 맛없을텐데~근데 처음에 한번 데쳐내고 하시는거죠?

[냠]

저는 파마늘후추간장생강설탕 넣어서 끓이고
고기 따로 삶고 육수 걸러서 위에 섞고 고기 찢어서 넣고 한번 끓여주어요..

[장조림 ..]

특히 쇠고기 장조림은 일단 너무 빡빡한 살은 맛이 덜해요
약간 기름기가 있어야 하는데 이 기름기가 식으면 굳어서 처리가 좀 힘들죠
저는 일단 고기를 푹 삶아죠 쫀득할 정도로 ..너무 풀 삶으면 망해요
이걸 찬물에 담가요
그럼 허옇게 기름기가 둥둥 뜨죠
고깃국물에도 찬물을 약간 넣어 식혀두고
둘다 차갑게 식으면 기름기를 건져내요
완전 식은 국물은 채에 치면 되구요
이국물이 개운해지게 통양파 파머리 넣고 푹 끓여 낸후 다 건져요
고기는 찢어가며 굵은 기름기는 잘라내고 손질하고
큼직 큼직 찢은걸 흐르는 뜨거운 물로 헹궈요 너무 빡빡하게는 말고
그 다음 고기에 촉촉하게 양념을 해요
달여놓은 고깃국물 한국자 넣고
진간장만 쓰면 달아지는것 같아 감칠맛 도는 짠맛을 위해 국간장을 조금 넣고
진간장 마늘 그외에 좋아하는 향신채를 약간 더 더 넣어요
생강채 약간에 후추 소량의 참기름 기타등등
그걸로 고기를 조물 조물 버무려 둬요 그대로 좀 둬요
그 버무린거에 달여논 고깃국물 넣고 간봐가며 자박자박하게 끓이고
다른 버섯이나 메추리 알같은거 넣어 다양해보이게 졸이기도 하구요
이때 오래 끓이지 않아요 살이 퍼석해지며 질겨져서요
이대로 보관하면 그래도 미쳐 제거 안된 기름 성분 때문에 간장 양념에 점도가 점 생기며
짜지는 않으나 깊은맛 나고 퍽퍽하지 않고 쫄깃한 장조림이 되요
첨부터 간장에 졸이지 않고 나중에 양념해서 끓여내는게 다른 점 이예요

[의외로]

생강 넣으면 향이 느껴지면서 훨씬 맛있어요.

[냠]

워우... 윗님 정성가득 이네요.
방학이라 남자셋이 장조림 1근 하루만에 동을 내네요.
전 맛만 봤구만요..ㅠㅠ
방학동안 이리저리 해봐야 겠어요. 감사합니다

[ㅇㅇ]

사태로 장조림하면 쫀득하니 맛나요.

[생강을 꼭 넣고]

잘게 자르지 않고 직사각형 조각으로 크게 잘라 몇덩이 넣고 익히고
냉장고에 보관했다가 먹기 전에 결대로 찢어서 내놓아요.
고기를 찢은 후 국물을 살짝 끼얹고 손님 접대용으론 그 위에 잣가루를 살짝 뿌리면 보기에도 맛도 더 좋아요.

잠시 찬물에 담가 핏물을 뺀 후
고기 덩어리를 한참 끓인 후에(파, 마늘, 생강, 마른 고추, 통후추 등 향신재료 넣고) 고기를 건져서
꿇인 국물 일부과 간장을 넣고 끓이는데
진간장을 넣고 정종이나 청하 등을 넣고 설탕은 넣지 않는게(훨 정통 장조림다운 맛)훨 맛있더라고요,
뭔가 더 고급스러운 맛?
처음 고기를 익힐 때 오랜시간 한참 동안 충분히 끓여서 고기가 충분히 야들야들해 지도록 해야해요.
특히 사태는 더요.

[...]

아롱사태로 한번 해 보세요

[꼬꼬마]

저 쉬운방법 알아요
맛간장 검색하셔서 일단 맛간장을 만들어놓으면 그담은 같은맛을 내기도 좋고 쉽다는~~
고기삶아서 고기국물에 맛간장넣어 끓이면 끝~~
거기에 후추나 마늘을 기호대로 넣으심 짜지않고 국말도 맛있는 장조림 반찬 됩니다 ~~ 이거 진심 추천해요

[꼬꼬마]

국말>>>>>국물

[장조림]

장조림 비법 배워갑니다

[...]

친정엄마 장조림이 딱 떠오르는데
일단 고기는 양지부위로 양을 엄청 많이
두번째 마늘과 꽈리고추도 듬뿍
세번째로 간장은 신양촌 간장(이게 좀 달큰함이 강함)..애들이 엄마가 한것도 맛있지만 외할머니 장조림은 깊은 맛이 있다고 늘 말합니다.

[하늘하늘]

장조림 저장합니다.

[맛있는 장조림]

댓글들이 풍미를 자극하네요 ^^

[개똥맘]

고기를 먼저 삶는데 그때 향신채와 무를 꼭 넣으세요 무가 아주 감칠맛을 돌게해요

[저도]

장조림 궁금 했는데, 도움 받아 갑니다.^^

[알롱지]

장조림하는 방법 저장해요. 감사합니다.

[흠...]

너무 늦게 달아서 보시려나 모르겠어요.

다 복잡하고요. 일단 신선하고 질 좋은 '사태'를 사세요. 아롱사태까지는 아니어도 됩니다. 1근 이상 양도 많아야 맛있어요.

장조림이 아니라 사태찜을 한다고 생각하고 통마늘 몇 알 넣고 물에 푹푹 삶아줍니다.
1시간 이상 덩어리째로 끓여야 하거든요.
고기 윗부분이 마르지 않도록 중간중간 물 보충해 가면서 전체적으로 물에 잠기도록 삶으시고요.

중요 포인트는 처음에 물이 팔팔 끓을 때 고기를 넣으셔야 해요. 그래야 육즙이 안 빠져나가요.
신선한 고기이니 핏물도 안 빼고 처음에 겉만 찬물에 대강 씻어서 삶아요.

젓가락으로 찔러봐서 핏물이 안 나오면 다 익은 거고요.
고기만 꺼내서 한김 식혀서 칼로 썹니다. (이때 그냥 초간장에 살짝 찍어 집어 먹어도 맛있어요 츄릅)
썰어 낸 고기를 고기 삶은 물에 넣고 간장(전 샘표 501을 써요) 간을 심심하게 하고
한 소끔 더 끓여 냅니다.
설탕 안 넣어도 됩니다~
필요하면 (사실 양을 늘이기 위해 ^^;;) 삶은 메추리알이나 계란을 더 넣어 주고요.

아.. 지금 요렇게 해서 한 냄비 해 놨는데
간이 심심해서 거의 밥이 말아먹고 있어요.
원글님께서 원한 스타일일지는 모르겠지만 진짜 맛있어요~

3줄 요약
1. 통마늘 몇 톨 넣고 팔팔 끓인 물에 질 좋은 사태를 통째로 넣고 삶기
2. 1시간 이상 물 보충해 가며 팔팔 삶아 내어 먹기 좋기 자르기
3. 고기 삶은 물에 잘라 낸 고기 + 삶은 메추리알 등 넣고 간장 간 심심하게 해서 한 번 더 끓여내기

[흠...]

댓글 오타가 수정이 안되네요 -_-;;; 밥이 말아먹는 게 아니라 밥을 말아 먹는 거겠죠. 아하하
맛있게 해서 드세요~

참 그리고 뚜껑 열고 삶으셔야 해요~ 누린내 날아가게요. 거품 뜨는 거 걷어서 버리시고요.
깔끔한 맛을 원하시면 고기 삶은 물을 걸러서 거의 으깨진 마늘을 걷어 내고 차게 식혀서 기름도 걷어내고 하시면 됩니다