초밥 만들때 배합초 만드는 법.

[Connie]

초밥 배합초는 할 때마다 맛이 틀리는 것 같긴 하지만.
전... 이 방법을 씁니다.
제 주위에는 호텔 주방장부터 해서... 지중해식 요리 주방장.
일식조리장... 제과제빵사...심하게 -_- 배니건스 주방장까지 있거든요.

제가 아는 전 아미가 호텔 일식 주방장 오라버니한테 여쭤보았습니다.
아시다시피 아미가호텔은 일식으로는 되게 유명한 호텔이고.
이 주방장 오라버니는 몇몇 대학에서 일식 조리과 교수... 십니다.
(현재는 개인적으로 다른 일을 하시는데..곧 다른 호텔 주방장으로 가실듯해요..
  이 오라버니의 초밥은 한마디로 예술이거든요...저건 저 오라버니께서 만들어준
  초밥의 일부. 같은 동호회 동생인 케첩이가 찍은 사진이에요.)

그 오라버니가 가르쳐주시길.
국자로 정확하게 깎아서.
설탕 4 국자. 식초 4 국자. 소금 1 국자. 다시마 10 센티.
이걸 넣고 은근한 불에서 녹이라는군요. 절대로 젓지마시구요.
설탕과 소금이 다 녹으면 레몬즙을 조금 첨가하시고.
체에 받혀서 쓰시면 됩니다.

이 배합초는..
일반적인 밥공기(중간정도의 밥공기) 깎아서 한 공기..정도의 밥에.
두 스푼을 넣으시면 적당한 초밥이 됩니다.

저는 이걸로 잔뜩 만들어놓고 초밥 만들때마다 씁니다.
오이날치알초밥 할때도 이 배합초로 했지요.
좀 달다는 느낌도 나긴 하지만. (전 달게 안 먹거든요...)
다들 맛있다고 하더군요.


Connie

* 참, 2 배 식초같은거 쓰면 안된다고 해요. 그러면 촛물이 제대로 안 맞춰진대요.

[사랑받는 숲속나무]

그런 분들이 옆에 계신다니..전생에 좋은 일을 많이 하셧군요...ㅋㅋㅋ
심히 부럽습니다...

[리틀 세실리아]

다시마 10cm는 가로세로인가요?..한번 많이 만들어놔도 좋을것같아요

[Connie]

다시마는 길이입니다. 일반적으로 다시마사면 가로길이는 보통 정해져있죠. 제가 쓰는 다시마는 보통 3-4 센티 폭이던데요.

[다영이네]

보관은 어떻게 하나요?

[개굴]

정말 감사드립니다 ^^
뭐든 대충~ 비슷하게 흉내만 내고 사는데~ 유명 요리사님의 비법이라 ^^;;

근디 너무 배가 고플때인디~ 저 초밥 심하게 땡깁니다 ㅠ.ㅠ

[챠우챠우]

와 !
메모 메모 !!
감사합니다...

[리틀 세실리아]

감사드려요.전 다시마마다 폭이 긴것도 있고 짧은것도 있고해서요.
바로 적어갑니다^^ 고마워요!

[Connie]

이 배합초는 다른 배합초하고는 달리 많이 끈적거릴거에요. 하지만 밥 섞을때 처음에는 끈적이다가 나중엔 괜찮아져요. 저는 이거 한번 만들어놓고 락앤락통에 넣어서 냉장 보관해요.

[다영이네]

좋은 정보 감사합니다.

[노고소]

정말 감사함니다

[피글렛]

흠흠...저는 설탕을 3국자로 해볼래요.
좋은 정보 감사합니다.

[상진사랑]

메모 들어갑니다,,,감사하구요^^!~

[칼라]

식초:설탕:소금=4:4:1비율.감사합니다.
아참 다시만 빠졌넹~~~~~~~~ 레몬즙이랑.......
한공기밥에 2TS.................외우자 외워.......
요로코롬 좋은건 무조건 입력.........*^^*

[깽굴]

소금은 어떤 소금 넣으면 좋을까요
넘 기본적인거 여쭤보나요??

[김한별]

너무 유익한 정보네요~ 근데 깍아서 한국자 라는거 잘 모르겠어요 자세히 설명좀 해주세요~

[Connie]

아. 집에 보통 국자 쓰시자나요. 그 국자로 소금이든 설탕이든 푸면 수북해지자나요. 그걸 자 같은 걸로 수북히 쌓인 위를 다 쳐내면 깎아지른듯하게 되죠. 보통 계량스푼을 쓰시더래도 정확하게 재서 쓰시자나요. 그걸 의미하는 거에요. 저 양대로 만들면 너무 많을 수도 있으니. 집에서 쓰는 작은 국자같은걸로 하셔도 되요. 무조건 비율은 4:4:1 입니다.

그리고 소금은 그냥 일반 소금 쓰셔도 되고. 저같은 경우 볶은 소금 썼어요.

[보리랑]

넘 유용한 레시피 올려주셨네요...제대로 만들 수 있을진 모르겠지만요..호호호,..
잘 담아갑니다...^^ 사진도 넘 멋져요~

[정지맘]

넘넘 감사합니다
초밥 너무 좋아하는데 항상 뭔가 모자란듯 했어요
얼른 만들어봐야겠어요

[dream]

울 남푠 사진보더니 주문하라네요..^^*(농담이 심한가요?)
맛있어보이는 건 다 주문하라고 하궁...
배합초 비율따라 함 해볼랍니다.

[Connie]

봄이와요님. 정확히 어떤 식초를 쓰시는 지 잘 아시네요. 하지만 초밥 맛은 배합초를 어떤 비율로 어떻게 만드느냐가 더 중요하지요. 일반적으로 초밥의 식초는 양조식초면 됩니다. 일식집에서 제일 많이 쓰는게 롯데에서 나온 환만식초이고. 두번째로 많이 쓰이는게 대상..인가 거기서 나온 화양식초입니다. 그 다음으로 쓰이는 게 사과식초구요. 미묘한 차이가 있을지 몰라도 일반인은 못느낀다 합니다. 초밥 쥐는 사람들조차 구분을 못하는데요. 원래 초밥을 만들때는 물에다 빙초산 타서 그렇게들 썼다고 합니다. 요즘은 편해져서 사서 쓰지만요.

[Happy Oasis]

저장 합니다

[뿌니]

배합초
설탕 4 국자. 식초 4 국자. 소금 1 국자. 다시마 10 센티.

귀한 레시피 감사합니다