매실액기스 만들때...효소 전문가가 쓴 글을 읽고.

[어떻게 생각하세요]

저는 그동안 매실을 설탕과 1:1 동량으로 넣어왔고, 다들 그렇게 담그지 않나요?
근데.. 효소 전문가가 쓴 글을 보니 설탕량이 많으면 너무 달아서 효소가 활동을 잘 못한다네요.  즉 설탕물에 매실액을 넣어서 먹는격이랍니다.   발효가 제대로 되지 않으니...
그래서 매실 10키로면 설탕을 5-7키로만 넣으라고 하고, 입구는 꼭 공기가 통하도록 한지나, 창호지 등으로 덮어 공기가 통하도록하고, 절대 랩으로(전 그동안 랩으로 막았거든요) 막지 말라고 하는데..

설탕을 저렇게 넣으면 망가지지 않을까요?  저건 효소 전문가라서 가능한거 아닌가 생각이 드는데요..
혹시 설탕을 5-7키로로 줄여서 넣어도 망가지지 않고 잘 발효시키시는분 계세요?

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매실 액기스 만드실 때 100일 지나서 바로 건져내고 드시면 설탕물이고요; ^^
매실을 건져내고 남은 액기스를 6개월 이상 2차 발효를 시켜서 드시면 설탕물 아닙니다.
동량이 아니면 냉장고에 보관 하시는 건 아닐까요;;

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해마다 매실 20키로에 비정제설탕 25키로 포대로 사서
설탕만 10키로정도 남겼으니 7~80% 설탕을 넣은거네요
괜찮았어요..맛은 시큼달콤
올해 장터에서 ㄷ병정도 엑기스 사서 먹었는데
새콤달콤하대요..저희식구 입맛에는 달았어요
방금도 매실 20키로 담궜는데 역시 25키로 설탕에서 8키로정도 남네요
별문제 없던데요..1대1은 너무 달아요

[????]

대체적으로 설탕을 더 넣어라 하시는데... 공기도 통하지 않게 꼭 잘싸매라던데...
음식 한가지도 레시피가 다 다르긴 하지만
이럴땐 쫌 헷갈리기도 해요.

[근데]

작년에 설탕을 한 70% 정도만 넣고 했었는데요..되긴 잘 됐는데..
제 입맛엔 100% 넣고 한게 더 맛있었어요.. 제가 어린이 입맛이긴 해요.. ㅋ

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작년엔 80 프로쯤 넣고 잘 되었는데 - 입에 맞아요
올해는 더워선지 곰팡이 가 생기려고 해서 설탕 더넣었어요

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효소 전문가란 분 말씀이 공감 가네요.
설탕을 그렇게 많이 넣는데 당절임이지 발효식품인가 하는 의문이 늘 있었거든요.

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저도 그런 의문이 항상 있었는데
그분은 아마도 항아리에 글고 시원하고 바람 잘 통하는
그런곳에서 발효를 시킬테니
대부분 아파트에서 사는 도시민들은 베란다에 둬야하니
아무래도 다르긴하겠죠..
저같은 경우도 설탕량을 처음부터 일대일로 하지 않고
70프로 넣고 30프로는 남겨났다가 어느 순간이 지나면 부글부글
끓어오르거나 골마지가 끼면 그거 걷어내고 조금씩 설탕을 더하게됩니다..
그러면 결국엔 일대일로 담아지긴 하는데....
올해는 더 적게 시작해봐야겠네요.. 아직 매실올때 기다리고 있거든요..