베이킹 고수님들...

[휴...]

제가 이제 어지간한 빵은 나름 만족하게



구워 먹습니다만...



캄파뉴, 바게뜨 만들때 ..... 파는것 처럼



쿠프 사이로 봉곳하게 터지듯 부풀어 오르여



갈라진 빵 껍질이 예술적이고 바삭하게 나오는게



안됩니다.



유투브에는 정말 쉽게 되던데...



아무리 똑같이 따라해도 안되네요



아직 주물냄비를 쓰진 않았는데 사야 할까요?



아님 일반 강력분이 아닌 다른 밀가루의 문제인가요?



스타터를 만들기도하고



여름에 건포도로 발효종을 만들어 써 보기도 했는데...



모두 쿠프를 낸 곳이 그냥 칼 맞은 자국 처럼



패이기만 한 상태로 구워지네요.



문제가 뭘까요?

[아주 큰]

업소용 아주 큰 오븐에 넉넉한 열기로 해야
되는거 같더라구요

[ㄱㄱ]

오븐이 문제에요. 가정용 오븐은 사이즈가 작아서 문을 여는 순간 열기가 확 빠지고 충분한 열을 제공 못해요. 특히 그런 하드 계열 빵은 바닥 온도가 높고 처음 빵이 들어간 순간 강한 열로 꽝 하고 때려 주어야 해요. 이때 수분을 주면 표면의 물기가 날라가면서 겉이 바삭해지는 거고요.
가정용 오븐 뭘 쓰시는지 모르겠으나, 좋은 오븐은 이런 문제가 해결이 되지만 광파오븐이나 가스오븐 같은 소형오븐은 이게 해결이 잘 안됩니다. 그래서 베이킹 전용 오븐을 사는거에요.
그런데도 제과용으로 많이 쓰는 스메그는 또 제빵에 부족한 부분이 있어서 이를 보완하고자 베이킹 스톤을 쓰는 거에요. 아랫면에 온도를 올리죠.

가정용 오븐 쓰면서 주물철냄비에 빵을 넣어서 굽는 이유가 바로 온도를 손해 안보게 하고 안에서 습도 조절이 잘 되기 때문입니다.
이렇게 하면 확실히 쿠프가 잘 벌어져요.


하지만 저 이런 빵 굽는 거 거의 잘 안하게 된지 꽤 되었어요.
그 무거운 냄비를 오븐안에서 250도로 거의 30분 이상 미리 달군 후 그거 꺼내서 그 안에 반죽 넣는건데, 엄청 무겁고 위험합니다.
게다가 반죽 스타트 부터 거의 하루 온종일 걸리거나 전날 시작해서 굽는건데, 결과물이 오븐 사이즈 때문에 고작 냄비에 들어갈 빵 한덩어리..ㅜ.ㅜ
게다가 유튜브에선 뭐라하는지 모르겠으나,.실제 반죽해보면 최소 반죽양이 그래도 밀가루 500그람 정도(작은 식빵 두개 정도 사이즈, 주물냄비 두개분 정도)는 되야 반죽이 잘 나오지, 냄비 사이즈 맞추느라 적은양 하면 반죽이 참 잘 안나와요.
그리고 들인 시간과 공에 비해 허무해요. 그냥 사 먹는 걸로 하고 집에선 식빵같은 쉬운거 가성비 높은거 해먹어요.

[베린이2]

저는 사워도우를 주로 만듭니다.
빵이 잘 부풀수 있게 기공이 나가는 길을 만들어주는게 쿠프라고 알고 있있어요.
- 잘드는 작은 칼 , (면도칼 추천)
- 칼을 포뜨듯이 눕혀서 깊고 빠르게 냅니다(한번에 안되면 두번 내기도 하는데.. 한번에 잘 낼때 이쁘게 나와요)
- 고온에서 충분한 예열 (250으로 예열하고 롯지콤보로 굽습니다)
- 초반 스팀10-15분. 반죽 겉면이 마르지 않아야 계속 부풀어올라요. 컨벡스는 팬이 돌면서 겉이 마르므로 왠만하면 덮거나.. 스팀을 아주 빵빵하게 줘야 하는걸로 알고있습니다.
- 발효
발효종이 안정적이고 힘이 세야합니다.
2차발효는 적당히. 발효가 과하게 된 반죽은 쿠프를 얇게 내거나 안냅니다. (칼집넣는순간 주저앉음)
- 수분율
수분율 낮은 반죽이 쿠프는 더 잘나오는거 같아요.
제 입맛은 수분율 높은 반죽을 더 좋아합니다

브로트, 라는 책에서 많은 도움 얻었습니다.
제프리 헤멀먼의 브레드, 밀가루 물 소금 이스트 라는 책도 추천드립니다.

[음]

저 지금 원글님이랑 비슷한 상태의 홈 베이커이고 바게트랑 깜빠뉴를 가장 자주 합니다만 그런 결과물은 냄비 달궈서 넣을때 나왔어요. 그냥 팬에 올려서는 질 안되더라고요. 저는 주물냄비는 없고 내열유리냄비가 있어서 그거 미리 달궈서 반죽 넣고 구웠어요. 다른 조건 똑같이 하고 롯지나 오븐사용가능한 냄비 달궈서 해보세요

[역시...]

답변들 감사합니다.
제 오븐이 10년넘은 컨벡션 오븐이고
체고도 낮아서 식빵 구울때 윗면이 타기 쉬워
온도조절 때문에 애를 먹어서
(처음엔 주로 고구마, 닭봉 구워먹는 용도몄다가
베이킹을 시작해서)

바꿀생각을 하고 있었는데....
역시 온도와 오븐의 문제네요.

베이킹을 하며 새삼 느낀게..
빵 성형(예쁜모양)이 의외로 어렵다는거...
이래서 전문가가 있는거겠죠.

[제빵의 고수님들]

묻어서 질문 드려요
제과제빵 취미로 하려고 합니다
스메그 오븐이 좋은가요??
적당하게 쓸수있는 오븐 추천 부탁드려요!!
오늘도 좋은 하루 보내세요

[방구석베이커]

저도 오래된 광파오븐 쓰고있는데
역시나 온도가 문제인거같았어요
저는 베이킹용 동판을 구할수있어서 예열해서
밑에 깔고 굽기도 했는데 결과물이 좀더 좋았어요

[이어서]

발효상태를 잘 보세요 혹시나 발효가 좀더 덜되서 그럴수도 있어요
계절 온도 습도등 뭐하나 중요하지 않은게 없더라구요
한번 감을 잡으시면 집에서도 나름 만족할만한 결과를 보실수있을꺼예요

[디오스광파]

그냥 오븐에서는 절대 안돼서
일단 가스렌지로 롯지콤보에서 벌어지게 한 후
그걸 260도 예열된 디오스오븐에서 색깔만 내줘요.
멀쩡한 오븐 있는데 우녹스나 스메그 또 살 수는 없어서
찾아낸 방법입니다.