집에서 가끔 빵을 만드는데요. 폭신하게 잘 안되는데..

[베이킹]

가끔 식빵을 집에서 구워요. 유투브 보고..
머랄까 밀도가 높다고 해야하나??
질척하게 반죽해서 엄청 곱게 될때까지 반죽해서 해봐도 구우면 봉긋 빵실하게 나오는게 아니라 빵틀에서 빼자마자 주저앉아버려요. 그래서 빵집에서 파는것처럼 가벼운 식감이 안나오고 너무 치밀한 느낌이예요.
손반죽 열심히 치대도 그렇고.. 머가 문제일까요. 오븐에서 더 구워야되나? 너무 저온에서 구웠나??(생식빵 레시피라 저온에서 구웠어요)
반죽상태보면 글루텐은 형성된거같았는데 ..ㅠㅠ
레시피를 여러번 바꿔도 보고 영상을 한개가 아니고 여러개 돌려가며 봐도 잘모르겠어요. 혹시 잘 아시는분 조언 부탁드려도 될까요?

[...]

이스트를 바꿔보세요.

[프린]

발효가 문제예요
이스트 문제일수도 충분한 발효가 안되서 일수도 있어요

[원글]

이스트를 바꿔봐야겠네요..
굽기전 최종 발효때 부풀어오른건 괜찮았는데요 ㅠ
식빵틀 안쪽 1cm까지 부풀었을때 구우래서 그렇게 했는데.. 이스트한번 바꿔볼ㄱㅔ요 ㅠㅠ

[프린]

부피만 보고 발효가 잘됐다고 생각하심 안되요
발효가 되고 가스빼고 충분히 다시 발효되고가 유기적으로 잘되야 해요
발효가 중요하기 때문에 많은 유튜버나 책들에서는 안 알려주죠
그걸 익히는게 노하우예요

[원글]

그렇군요.. 사실 지금은 사먹어도 되는데 내년엔 좀 한가진 해외발령이라 직접 만들어 먹어야 할 것 같아서 미리 연습중이예요.

[mmm]

빵 다 팔아서 가성비는 없을 건데요
사워도우 무쇠솥에 넣어 굽는 것이 그나마 나아요, $6-8 해요
일반 식빵은 $1
화덕피자니 빵도 많이 취미로 하더라구요
피자오븐 사서요

[..]

제 생각에도 발효가 잘 안된것같은데요 혹시 이스트 오뚜기거 쓰시나요?(제가 오뚜기 이스트로 실패 많이 했기때문에..)그리고 1차 발효 2차 발효 끝났을때 부피가 두배 가까이 부풀었다는 느낌이 있어야 해요

[반죽양]

식빵틀 대비 반죽양이 작아도 굽기 후 주저 앉아요.
굽기 온도도 좀 더 높게 조절해 보세요.

[해외]

어디로 가시길래 빵굽는걸 배워갈까요.
어디 오지 남극 인가요?

[이스트]

프랑스 사프 꺼 추천해요.
프랑스 베이커리도 이 제품 써요.

[원글]

ㅋㅋ 오지 남극은 아닌데 교통이 극악인 곳이라, 몰 근처 아파트가 아니면 기사 데리고 장보러 다녀야하는 곳이랍니다. ㅠㅠ (인건비는 그나마 싼..) 그런데 남편 출근시 기사를 데리고 출퇴근해야할것같아 저는 식료품 배달 앱 쓰거나 해야할것 같고.. 애들이 갓 구운 빵 먹는거 좋아하기도 하고 만드는 것도 재미있어서 간단한 식사빵은 구워보려고 연습해요.

[단풍]

저도 어쩌다 보니 지난 일년 반 동안 베이킹을 계속 하게 되었는데요, 제가 사는 곳은 날씨가 좀 선선한 나라라 그런지 유투버분들이 쓰는 이스트 양 보다 2-3그람 더 넣고, 발효시간도 조금씩 더 늘리고 했더니 보기 좋게 부풀고 결과물도 그록저럭 괜찮게 나왔어요.

그리고 온도는 190-200도 정도로 좀 높아야되구요.저도 좀 낮은 온도로 해봤는데 부풀긴 하지만 표면이 너무 부드러워서 다 구운 후에 식빵이 모양을 유지하지 못하고 쭈그러들었어요.

마지막 성형해서 식빵틀에 반죽 넣고 발효시킬때는 틀 안쪽 1센티가 아니라 반죽이 식빵틀 위로 2-3센티정도는 부풀어 오르게 해야 그 모양 비슷하게 유지되면서 구워지구요.

이스트는 이것 저것 써 봤는데, 전 le saf instant 이스트가 제일 괜찮았던거 같아요.

이상.. 실패를 거듭하면서 얻은? 제 미천한 경험담이었습니다. 도움이 되셨길 바래요.

[그거]

손반죽은 한계가 있어요.
키친에이드로 반죽돌려야 푹신푹신해져요.

[와]

단풍님 정말 감사합니다. 섬세한 답글 보며 다시 도전해야겠어요. 지금 겨울이라 추우니 이스트 양도 좀 늘려보고 좀 더 발효도 시켜봐야겠어요.
요즘 유행하는 생식빵 레시피는 저온에서 구우라고 되어있어 그렇게 해봤었는데 온도도 다시 조절해보고 맛있는 결 나올때까지 매진해야겠네요. 빵 반죽 힘들긴 한데 만드는 과정이 나름 성취감도 들고 갓구운빵을 애들이 좋아해주는 재미가 참 커요. ^^

[아]

그렇군요. 키친에이드 말고 저렴이 반죽기가 있는데 힘들어보여서 많이는 못돌리겠고.. 요즘 추워서 그런지 온기 있는 손으로 반죽해야 좀 더 발효가 잘되는것 같다고 느꼈거든요. 반죽기도 이용해봐야겠네요.

[단풍]

맞아요. 발효빵은 진짜 저한테도 참 어려웠는데 이게 하면 할수록 오기도 생기고 그러다 좀 잘 구워지면 성취감이 어마어마하더라구요 ㅎ 좀 어설퍼도 애들이 넘 잘 먹어주니 그 맛에 또 굽고 또 굽고.. 생식빵 레시피는 첨 들었네요 함 찾아봐야겠네요.
전 꾸움이란 유투버분 무반죽 식빵 레시피가 제일 결과물이 잘 나와서 그걸로 하고 있어요. 암튼 홧팅임다!

[샤프]

빨간색 인스턴트 드라이 이스트
일년정도 냉동고두었다 꺼내쓰도 발효 잘만 되던데요
이스트 바꿔보세요
그리고 집에서 할때는 1차2차 발효시간 충분히 오래 하셔야해요

다시 읽어보니
빵틀에서 빼자마자 주저앉는다는걸보니 원글은 빵 상태를 보고 꺼낸게 아니라 무조건 시간만 보고 다 구워졌다고 꺼내신거 같아요
오븐마다 화력이 다르기때문에
오븐 상태를 잘 봐야해요
꺼내자마자 푹 주저앉는 식빵은
윗면만 색이 나고 덜구워진거예요.
이거 제빵기능사 시험보러갔더니
의외로 많은 사람들이 윗면만보고
옆면이 희멀건데도 꺼내는 사람들 많았어요. 다 불합격했을껍니다.
빵이 다 구워진건 시간이 아니라 상태를 보고 온도와 시간을 조절해야하고요
식빵은 구움시간이 다되었을때쯤 하나 꺼내서 윗면이 아닌 옆면을 살펴보아서 충분히 갈색이 나지않았으면
다시 오븐에 넣고 더 구워야해요.
옆면이 희멀건데 윗면은 갈색이 난다.
그런경우는 윗불이 센거니 위에 호일같은것으로 덮어서 열조절을 합니다.
그래서 시험볼때는 식빵은 윗불보다 아랫불을 더 높게 설정해서 구워요.
꼭 기억하세요!
시간과 온도는 정해진것이 아니라 기준으로 삼고
내가 굽는 빵의 상태를 보고 조절하는거다. 식빵은 윗면이 아닌 옆면에 갈색이 나야 다 익은거다. 옆면이 희멀건색이면 반드시 식으면서 주저앉아요.

그리고
제과제빵 제대로 배우세요
여성문화회관이나 평생학습관 같은데는 국가,지자체운영이라 강사도 아주 수준이 높고(일반학원 강사들 수준은 복불복이지만 이런곳 강사들은 채용 조건이 까다로워요) 자격증 따기도 훨씬 쉬워요. 저도 백화점 문화센터에서 베이킹 좀 배워서 야매로 어중간한건 다 구울수있어서 저런걸 왜 따냐했는데, 십몇년 지나서 나이들어 자격증반 수업듣고 땄어요. 왜 이제 했냐싶은게 기본을 제대로 알고 이해해야 응용도 제대로 하는거거든요.블러그나 유튜브들도 알고나서보면 엉터리들도 꽤 있어요. 제대로 배우시길 추천드립니다

[추가로]

바쁜대로 우선. 여기 참고해서 보세요.
제빵자격증반 무료 동영상이예요
횐가입 안해도 볼수있을거같은데.

제과도 있고
한중일양식 자격증 동영상 다 있으니
보시면 기초 쌓으시는데 도움되실거예요. 유튜브보다 더 확실한 기본을 배우실수 있어요

https://www.gseek.kr/member/rl/courseInfo/onCourseCsInfo.do?menuId=&menuStep=&...

[그리고]

옥수수같은 오븐팽창력이 적은 재료가 들어갔을때는
2차발효를 팬위로 올라오도록 충분히 발효시켜준후 오븐에굽습니다
오븐팽창력이 좋은경우는 팬아래까지 2차발효시키구요
이스트를 많이 넣은경우는 2차 발효를 팬위로 올라오도록 하면 안되겠죠
기본레시피의 재료비율을 참고해서 응용하셔야해요. 대부분의 경우는 곡물가루 재료의 3% 이스트를 씁니다.

[추가]

다 구워진후 오븐에서 팬을 꺼내자마자
바닥에 탕탕 쳐준후 꺼내는것도 빵의 수축을 방지하는 역활을해요

[자연]

제빵자격증반 무료 동영상
한중일양식

[베이킹클래스 강사]

반죽이 주저앉는 거의 대부분의 이유는 반죽이
덜 되었기 때문이에요.
그리고 반죽 온도 - 삭빵의 경우 27-30도 사이가 적당합니다.
반죽을 끝냈을 때의 온도에요.
발효 시작 전 온도가 너무 올라가면 글루텐 다 끊어지구요.
손반죽을 하신다 하셨으니 제 의견으로는
반죽의 글루텐 형성이 덜 되었다고 보여지네요.
반죽기로 돌렸을 때는 과하게 반죽된 경우에도 그런 현상이 나타나요.
정말 잘된반죽을 손으로 느껴 보셔야 감이 올텐데
성공했을때의 데이터를 잘 기록해 두시고 감각으로도 익혀 두시면 좋을거에요 ^^

[원글]

일어나보니 좋은 댓글이 너무 많아 참 행복하네요. ^^ 시간내어 알려주신분들 모두 감사합니다. 제빵과정 교육도 듣고는 싶은데 해외이사 준비에 시간내기가 어려운데, 동영상부터 볼게요.