이런제육볶음 어떻게 만드는걸까요???

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식당가서 제육볶음 시켜보면
약 두가지로 분류되더라구요

하나는 덜쑥덜쑥한 두껍고 매끈한 고기에
양념이 흐르듯 배여있고 고기는 다소 퍽퍽하고 질겨요
국물은 붉으나 맑은편이에요

그러다 또 어떤곳에 가서 주문하면
고기가 마치 소불고기마냥 고불고불하고
매끈한 결이 아닌 뭔가 한껏 입체적이고
부드러운 질감을 가지고있어요
그러다보니 양념이 촉촉하면서도
진하게 배어있어요
국물이 맑다기보단 고추기름같은 느낌이구요
하나도 질기지않고 부드러우면서도 식감이
살아있는...
이런 제육볶음은 어떤부위로
어떻게 만드는걸까요???

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오일을 듬뿍 넣고 볶으면 후자가 되겠죠.

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백종원씨가 고기를 양념에 재어놓았다가 볶는 것과
고기를 물에 넣고 끓여 충분히 고깃속 기름이 빠져나온 뒤 양념을 넣고 볶는 방법의 차이가 크다고 하네요.
여기서 고기는 앞다리나 뒷다리고 삼겹살은 지방이 워낙 많아서 아무렇게나 해도 되구요.
결국 앞의 분 말씀대로 기름의 문제지요.

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얇게 썬 건 뒷다리살이에요
뒷다리살은 얇게 썰어야 질기지 않게
야들야들한 불고기 만들 수 있어요