단감으로 감식초 만들려는데 도와 주세요.(식초 넣어도 되나요?)

[딘감]

단감을 좀 늦게 따서 물러져 가고 있어요. 곳곳이 썩기 시작한 것도 많고 까만 점 같은 것도 생겨져 있어요.
그냥 놔두면 물러지면서 곤죽이 될 것 같아궁리를 하다 보니 감식초로 만들어 두는 게 적당할 것 같은데
제가 해볼테니 좀 도와 주세요.


먼저 감을 다 씻을려는데 꼭지부분(나무에 달린 부분)과 그 주변에 아주 촘촘한 거미줄 모양 하얀 막이 형성되어 있어요. 이거 다 깎아내고 씻어내야 하는 거죠?
어떤 곳에는 보니 하얗게 피어 있는 게 좋은 곰팡이다 이런 것도 봤는데 감껍질의 하얀곰팡이라는 게 뭘까요?


껍질 여기저기 까만 흠집이 나있어요. 놔두면 썩어들어가는.
껍질의 검은 점 같은 거 다 벗겨내야 하나요? 그냥 둬도 되나요?


애기엉덩이 같은 부분(?)은 십자로 검고 깊게 패인 부분 있어요. 이거 다 깎어내야 하죠?


씻어서 물기없이 말려서 소독된 병에 넣어라고 해서 건조기에 물기 없을 정도로까지 말려야 할까요? 키친타월로 닦아서 반나절 정도 두고 병에 넣는 정도로 말려도 될까요? 발효과정에 키친타월의 영향도 있을까?? 의문이 생겨서요.


병은 예전에 양파초절임한 병 안 씻고 그대로 사용해도 되죠?


병에 단감만 넣어서 두라는데 썩지 않나요? 단감 말고 아무 것도 안 넣어도 되나요? 예를 들면 다른 식초 같은 거요.


병에 넣어서 바람 통하게 거즈나 한지로 덮어서 몇달을 놔두라는데 제가 집에 청소를 별로 안하기 때문에 세균. 곰팡이 많아서 제대로 발효 못할 것 같아서 불안해요. 그냥 놔둬도 될까요?


질문이 좀 많죠...? 죄송합니다.
답 주시면 하나하나 배워갈게요. 감사합니다. 꾸벅

[뭐였더라]

식초는 초산 발효 이전에 알코올 발효가 먼저 일어나야 합니다.
감을 넣어두면 식초로 발효되는게 아니에요.

저는 처음 만든 감식초는 나쁜 냄새가 나서 버리고
맛 없는 사과로 식초를 만들었는데 너무 향긋하고 맛있어서 일년내내 먹었네요.

새로 사과로 발효 시키는 중입니다.

공부를 좀 하시면
당도가 높은 감은 설탕을 추가할 필요가 없고, 추가하면 감식초로 인정 못 받는다고 하는데
그래도 당도 24도 정도의 과일을 알코올 발효 시키면 12도 정도의 술이 되고,
찌꺼기를 걸러낸 술을 물과 섞어 6도 정도의 알코올로 만들어 초산 발효가 일어나도록 합니다.
그러면 3%(?)정도의 산도가 적당한 식초가 만들어진다고 하더라구요

저는 인터넷에서 글로 배운 거라 제대로 된 지식이 아니지만
그래도 사과향 향긋한 식초를 성공했던터라 감식초도 마찬가지일 것 같아요.

제가 감식초 실패한 거는.,
감을 사서 잘 닦아서 항아리에 넣었는데
그게 홍시가 안 되고 그냥 땡감인채로 곰팡이가 피어서 나중에 열어보니..상황 종료.

땡감이 홍시가 되면서 그게 알코올 발효가 일어나도록 하는게 우선인데
알코올 발효는 혐기성 발효라 뚜껑 꼭 닫고, 알코올은 빠져나오도록 살짝만 열어두기.
초산 발효는 호기성 발효라 위에 생긴 막을 살짝씩 흔들어주라고 하더라구요.
식초 발효시 위에 물컹한 젤리 같은게 생기면 (초산막인데 이름하고 다르게 초하고는 상관없어요) 식초는 실패한 겁니다.

옛날 방식으로는 그냥 항아리에 넣어두면 그게 알코올이 되었다가 식초가 된다고 하지만
저렇게 두 발효를 분리해주는게 성공가능성이 높아지더라구요

[원글]

아아 알코올 발효, 초산발효 순으로 일어나게 하는 거군요. 알코올발효를 위해서 혐기성, 초산발효를 위해 호기성 상태 만들어 주기. 좋은 거 배웠어요. 감사합니다.