프랑스 요리계의 기린아 카렘

[아이사완]

프랑스 요리 집대성
네가지 기본 소스를 정하고 와인 치즈 허브 등을
넣어 100여가지 파생 소스를 만듦.
페이스트리나 케잌처럼 덜 발달됐던 분야에서도
혁신적인 요리들을 창안했다.

요리사 복장도 연원.
토크라는 흰색의 높고 둥근모자는 요리사의 상징.
머리카락 낙하 방지.
전형적인 토크엔 101개의 주름이 있는데
이는 요리사가 달걀을 조리하는 방법을 101가지나
알고 있다는 자부심의 표현이다.
토크는 조리법을 마스터한 최고의 요리사라는 직업적
긍지와 자신감을 한껏 담은 상징물이란 것.

카렘은 메뉴에 적힌 순서대로 개별 음식을
각 손님들에게 순차적으로 올리는 코스 방식을
프랑스에 전파했다.

러시아식 서비스라고 불린 이 코스 방식은
음식이 따뜻한 상태로 나온다는 장점이 있었다.
또 식기와 시종이 필요했으므로 부를 한껏
과시할 수 있었다는 점도 중요했다.

러시아 궁정 경험을 살려 러시아식 서비스를
프랑스에 도입했고, 이후 코스 요리는 유럽의
만찬 문화에서 국제적 표준으로 자리를 잡았다.

카렘의 과감한 혁신 덕분에 프랑스 요리는
명실상부 서양의 요리 문화를 대표하는 지위에.
프랑스에서 창의적인 융복합 과정을 거쳐
오트 퀴진 즉 최고급 요리 문화로 재탄생 됐다.

[리]

카렘이 코스 요리를 전파시켰군요ㅎ

[프랑스]

카렘이 베이커리만 만든게 아니네요.