음식점 10년차입니다 궁금한거 물어보세요

[음식점]

어제 a형 독감확진판정받고 격리중이라 휴가같지 않은 휴가처럼 침대에서 뒹굴대내요
토욜에는 미열이라 감기인줄알았는데
어제 근육통이 심해(어제도 37.1도) 혹시나해서 검사하니 독감이래요
출근안하고 시간 널널해 궁금한거있음 답해드릴께요
종목은 일식이고 한장소에서 10년째
직원은 많을땐 11명까지 계셨는데 지금은 제가 많이 차고해서 7명이에요
경험 전무로 암껏도 모르고 시작했는데 짐은 그래도 눈은 떴어요 ㅋㅋ
실평수 100평이니 작진않은데 참 겁도 없이 시작해서 많이 힘들었어요
궁금하신거 물어보세요 ㅎ

[우와]

우선 독감 빨리 나으시길 바라구요
경험 없으신데 일식당 시작하시게 된 계기,
직원 특히 주방장 관리 하시는 방법 궁금해요

[정말]

궁금한게 음식 재탕 안하는 음식점 구분하는 빙법 좀 알려주세요.
한식은 누가 200프로 한다고 해서 한정식 가기가 두려워요.

[네에]

직원 관리의 원칙이 있으신가요? 제조운영중인데 함께 일하시는분들이 저희 부부보다 대부분 연장자라 가끔 경계가 모호할때가 있어서요. 사실 연장자는 연장자데로 어린친구는 어린 친구데로 (휴대폰 끼고 사는 친구등) 힘들기도 하구요. 기준을 두고 계신 원칙 있음 조언 한마디 부탁드리겠습니다.

[저두]

남편이 저 음식솜씨 좋다고 식당하자구 하는데
몸이 많이 고달프고 장보러다니고 부부가 하게되도
여자가 더 고생인것 같은데 체력좋고 센스있어야
할수있는게 식당이겠죠?

[진짜궁금]

솔직하게 여쭈어봐요
양배추.. 안씻는다는 얘기 많이 들었는데
어떤가요?
그곳이나 다른곳들도요

[....]

저도 궁금해요. 재탕 여부요
그리고 상추나 쌈 재료는 정말 한 번 만 헹구는지요?

[....]

일식집 튀김요리는 집에서도 가능한가요? 화력때문에 안되죠??

[....]

손님 중 가장 진상은 어떤 경우인가요?

[....]

리필 하는 손님은 싫은가요?

[ㅇㅇ]

진상고객 관리하는법 궁금해요
서비스를 요구한다든가 깎아달라든가...외상을 달라든가..괜히 트집잡거나..이런사람들 어떻게 하시나요
그리고 직원 뽑을때 어떤점을 중점적으로 보시는지도 궁금합니다

[ㅇㅇ]

수입 궁금해요.

[ㅠㅡㅡ]

불경기 초불경기라는데
어떠세요?

[원글]

일단 저흰 점심은 정식도 마니나가지만 탕.조림.보리굴비 같은게 주메뉴라 반찬 나가는데 잔반은 상치울때 뚝배기에 다 버려서 사용합니다
글구 야채 다씻어요
왜 그럼말이 돌았는지 모르겠는데
아침 정사준비할땦점심에 회무침나갈때 쓸 상추 깻잎 양배추 채썰어 나가는데 큰볼에 채썰은거 담고 물기 쫙빼서 채반에 담은다음 키친타올로 덮어 냉장보관해서 써요
저녁에 샐러드엔 양성추 라드치오 비타민정도 쓰는데 이것도 똑같은 방식으로 쓰고요
하다보면 대충 그날그날 양이 있으니 그정도 준비함 거의 남은거 없구요 ㅎ

[ㅇ]

순이익은 매출의 몇프로잡으면 되나요?

[아이고]

이래 답해가지고 언제 하시려고 지역은? 서울? 순이익이 궁금하네요

[원글]

직원관리 제일 중요하죠
아무리 제가 번듯하게 해놨어도 음식맛없음 꽝이고
음식맛있어도 서빙하시는분이 기분나쁘게하심 다신 안오거든요
한중일중 젤 고약한게 일식주방장이에요 ㅋ
첨엔 고생도 했는데 지금은 잘맞춰서 돌아가는편이에요
일식은 보통 실장님이라하는 총주방장역활이 참커요
전 저희 실장님테 부탁드리는거 일순위가 직원 화합이에요
아무리 음식잘하셔도 직원 융합못시키심 그만두시라 합니다
혼자 하는일이 아니기 때문에 서로 맞추고 맞아야하거든요

직원 면접볼땐 칼자루를 제가 쥐는거지만 그 직원이 저희 가게서 일하시면 그분이 칼자루를 쥐는거에요
그분들때문에 가게가 돌아가는거니깐요
전 힘들지만 장점만 보려고 무지 노력해요
모든직원에게 똑같은걸 강요하진 않아요
예로 서빙하시는분중 좀 느려도 꼼꼼히 하시는분이 있고
빠르고 손님들테 상냥하게 해주시지만 누가 따라다니며 챙겨줘야할 스타일도 있거든요
며칠 일해보면 스타일 나오니 각자 잘하는걸 맡겨요
그럼 서로 본인이 잘하시는걸 하니깐 크게 불만없으시고 저도 편하고요
아 중간중간 좀 벗어난다하면 각 개인면담 하고 시정사항 불만사항 서로 얘기해요

[원글]

리필은 가능한 한도에선 해드리려고 노력해요
공기밥 그릇이 사기라 좀 커서 밥을 꽉담으면 버리는게 너무많아 2/3만 담아서 드리고 필요하심 추가안받고 드려요
메인회도 전체양리필은 어렵지만 가능한부분이면 리필해드립니다
그거 부탁했는데 안된다하면 손님입장에서 디게 기분나쁘거든요
그래서 홀직원분들테 손님이 뭘 요청하심 안된다 하지말고 주방에 확인하겠다하고 나와서 야기하라해요
손님이 원하는게 안되면 다른거라도 해드림 고마워하시고 그분들이 단골되시는거라
참 저희는 저녁은 코스라 뭐 해달라하시는 경우가 꽤있거든요
진상손님요? 많지요 ㅋㅋ
금융계쪽 손님이 많아서 스트레스 탓인지 분노조절장애 있으신분도 있고 첨부터 반말 찍찍하시는 손님도 있고
요구하신거 안된다하는데 계속달라고 상진상 부리는사람도 있고요
첨엔 장사가 첨이라 표정관리가 안됬는데
지금은 걍 장애가 있는사람인가보다해요
반말하는 사람은 엄마테 어릴때 말을 반말로 배웠구나 하고 말구요
그런거에 스트레스 받기시작함 절대 장사못해요

[ㄱㄱㄱ]

감기 빨리 나으세요
원글님 내공 짱짱!!!
멘탈이 멋지세요

[ㅡㅡ]

카리스마 있으신 사장님 같으신데요..

[원글]

본인이 음식솜씨가 좋으심 플러스가 될수는 있지만 절대적이진않아요
본인 음식솜씨로 승부를 보는건 테이블 열개미만으로 본인이 컨트롤 할수있는 크기일때 가능해요
저도 주변에서 김치사업하자 할정도로 김치 잘담아서 손님김치 제가 다담긴하지만 쉽진않아요
물론 주방이모계시니 씻고 다듬는거 다 해놓으심 양념배합만 하긴하지만 그래도 김치나 나물 밑반찬은 저희나가는 음식의 10%도 차지하는게 아닌 부수적인거니깐 가능한거에요
혼자서 메인부터 다 하시려면 체력이 20대여도 쉽진않아요
저도 첨엔 하나도 몰랐다가 중간에 메인 회뜨는거부터 뒤에 나가는 조림 탕 튀김등 다 배웠어요
그래서 누가 안나와도 땜빵가능하구요

[원글]

튀김은 식당은 튀김기가 있어서 일정온도 맞춰주고 대용량이니 아무래도 집에서 하는거랑은 좀 차이가 있죠
수입은 다달이 조금씩 차이가있어요
12월같은경우는 11월 매출의 2배정도라 벌때 벌긴하구요
대신 매장이 크고 직원 급여가 커서 항상 어느정도 이상을 못벌면 힘들어요
요즘같은때는 유지비를 최소한으로 하는게 중요하죠
저희는 법카가 대부분이라 현금은 눈씻고 찾아볼수없으니 백프로 세금 다 낸다고 봐야해서 고정비줄이고 절세못함 걍 건물주와 나라에 앵벌이 하는거에요

[원글]

전 절대 깍아주는건 없어요
그리고 몇분이 오셔서 비싼거 시킬테니 인분수보다 적게 시킨다하면 걍 밑에 코스로 인분수맞게 주문하시라해요
왜냐하면 저녁은 다 코스인데 인분수에 맞게 개인접시로 나가는게 많아서 곤란해요
그리고 저런분들은 메인부터 계속 요구하셔서 첨엔 안된다 딱자릅니다
외상은 자주오시는분은 가끔 해드려요
법카한도때문에 분기말이나 월말에 한도차면 월초에 오셔서 결제한다하심 그정도는 해드려요

[원글]

지역은 서울이고 순이익은 매출 몇프로로 계산하심안되요
물론 코스트 몇프로는 잡고 유지하지만
코스트-식자재비율
한달한달 정산하고 코스트잡고 이엑계산하지만 확몰리는달이 일년에 몇달이 되니 일년계산으로 잡아요
매장이 크다보니 몰릴때 확몰려서 작년 일일최고매출은 소형차 한대값은 나왔어요
근데 그런날이 맨날있는건 아니고 아주 어쩌다 한번에
이렇게 신년초면 아주널널하고 한가해요

[식당]

저도 궁금해서 예쭤봅니다
갈비탕. 갈비찜 주메뉴로 오픈한지 1년 됐습니다
음식맛 깨끗하고 맛있다고 오시는분들은 꾸준히 오시고
하는데 손님이 통 늘지를않고 그나마 근로자분들 조금 나오시는분들은 거의 돼지국밥집으로만 몰리네요
가게가 작아서인지 저녁에 찜 손님이 제법 오셨었는데 12월부터는 손님이 손으로 꼽아 오시니 너무 걱정이 됩니다
손님이 오실만한 좋은방법이나 얼마의 시간이 지나야될지
경험 말씀 부탁드릴게요

[ㅇ]

장사가 제일 안되는 계절은 어느계절인가요?

[원글]

가격대가 어떻게 되시죠?
돼지국밥집으로 몰린다는건 가격이 좀 저렴한 영향도 있을거같긴한대요
갈비탕과 찜 메뉴말고 어떤게 있으신지...
저도 첨엔 계절메뉴 이런거 별로없이 점심엔 초밥이나 정식 기본 탕으로 저녁엔 코스로 영업했어요
근데 자주오시는분들은 일주일에 두세번도 오시는데 메뉴가 한정되니 지겹잖아요
그래서 철마다 제철음식으로 특식을 뺐어요
계절메뉴는 점심 위주이고 일 몇인분 한정으로했고
일식은 한식과 겹치는게 많아서 한식 일식 특별히 구분안했어요
길어야 두세달만 먹을수있는거니 한해두해 지나다보니 손님들이 그 메뉴 언제하냐고 물어도 보시고요
계절메뉴는 기존가격보다 조금 마진적게해서 받았어요
일년열두달 파는게 아니라 내년에 원재료오르면 좀 더 받아도 되는 부담이 없기도하고 일종의 마케팅 비용이라 생각하고요
그리고 저녁에 코스드시는분들께 조금씩 맛보시라 드리면서 점심 새메뉴라 알려드리고
테이블마다 세우는메뉴판? 이런거에 새메뉴는 따로 메뉴설명해서 올려놨구요
그럼 2-3명이 오심 꼭 한명은 그거 시키시거든요
계산하실때 새메뉴 피드백꼭 하구요
12월은 아무래도 송년회가 많으니 큰 음식점이 붐비긴해요
그래서 상대적으로 좀더 한가하셨을거에요
겨울은 수산물이 제철인게 많아요
한번 노량진이나 가락동 새벽시장 가셔서 경매장 둘러보시고 고민해보세요
갈비탕에 전복이랑 낙지 넣어 전복갈비탕도 좋구요
저희 겨울메뉴인데 꽤 잘나가요
일식집에 갈비탕?할수있지만 돌뚝배기에 팔팔 끓여 손님앞에서 산낙지와 전복 넣어드림 꽤 좋아하세요
활전복과 산낙지 어차피 가게에 있으니 저녁에 단품으로 파셔도 되고 그럼 탕이나 찜만 파는것보단 매출오르잖아요
찜에 같이 넣으셔도 되고요
자주오시는분계심 산낙지 한마리 탕탕이해서 서비스로 드리세요
나중에 그분들이 영업상무 자처해서 손님들 모시고와요
시장은 직접 보시는거죠?
저 10년차이래도 일주일에 적어도 3-4번은 노량진으로 직접 사입 다 갑니다
사입은 주인이 봐야하더라고요
홧팅하세요 ~

[원글]

장사가 젤 안되는 계절은 업종에따라 위치에 따라 다른데 저희는 가정의달 5월이에요
아무래도 오피스타운에 있고 접대손님이 많다보니 매출이 좀 적죠
부모님이나 아이들이랑 외식할때 고기 제일 많이 드시잖아요 ㅋ
그러니 일식은 좀 뒤로 밀리죠
명절전은 무지 바쁘고 명절후는 마니 한가하고 그래요
그래서 장사는 하루하루 매출에 신경씀 못살아요
걍 최소 한달씩은 봐줘야해요
전 보통 분기별로봐요

[ㅇ]

자세한 댓글 감사합니다~ 독감 빨리 낳으시고 앞으로도 장사 잘되시길 바래요^^

[우와]

직원이 7명~ 홀직원 두가지 타입 말씀하셨는데 제가 후자에 해당하는데 불만은 없으신가요?요즘 관둬야하나 눈치보고 있습니다ㅠㅠ

[참 좋으신]

분 같아요.
님 매장 직원들도, 손님들도 행복하시겠어요

[원글]

홀 하신다고요?
일할때 삐그덕거리고 잡음생길때가 언제냐면 내가 손해본다 생각이 들면 불만이 생겨요
근데 왠만큼 경력있는 사장이면 직원들 삐그덕대는거 보여요
전 좀 보다 안되겠음 실장님께 말씀드리고 그래도 안되겠음 제가 개입을해요
서로 불만인 직원 각각 따로 면담을 해요
그리고 다 불러 아주 직설적으로 돌리지않고 제가느낀 각자 단점을 얘기해주고 제가 생각하는 해결방안을 얘기해줘요
그리고 맥주한잔씩 따라드리고 서로 얘기해서 풀으시라해요
첨엔 다 아주 사소한일인데 그게 쌓여서 빵 터지는거거든요
빵터짐 둘다 그만두던 한명이 그만두던 해야지 아님 계속 쨍그랑 거려요
그전에 제가 터뜨려줘요
그리고 제가 봤을때 좀던 단점인분께 말이라도 다른분께 도와줘서 고맙다고 얘기하라고 해요
후자이시라고요?
손님 바쁠땐 후자이신분이 계셔야 가게가 돌아가요
전자이신분만 있음 절대 바쁜거 못쳐내요
눈치보지마시고 같이 일하시는분께 말씀해보세요
내가 이런게 좀 부족해서 힘들죠? 나도 노력하는데 여태 일이 그렇게 습관되서 바로 안고쳐진다고...어쨌든 도와줘서 고맙다고요
글케 얘기하심 조금씩 풀리실거에요
조금만 양보하심 사는게 좀 편해져요
특히 마음이요 ㅎ

[원글]

윗님 감사합니다
좋은사람은 아직아니고 노력중이에요
그래도 저희 직원분들 드시는건 최고로 잘해드리려고 노력하는 업주에요
가끔 메뉴 주문받아 야식만들어 소주도 한잔잘하고
직원식도 특식으로 잘 만들어드리고요
다 먹고살자고 하는짓인데 잘먹고 열심히 일하고 그럼 되잖아요
저희가게 입사하셔서 두달안에 기본 3키로 찌심 말 다했죠 ㅋㅋ

[식당]

정성스런 답글 감사드려요
제가 장사하는 곳은 지방 도시 변두리이고요
아무래도 생활 수준이 많이 낮아요
갈비탕 가격은 9천원이고
옆집 돼지국밥은 7천원 받더라구요

저희집 메뉴는 갈비탕과 곰탕 차돌박이 된장찌개가 있어요
계절 메뉴로 여름에는 메밀국수를 하고 겨울에는 제육볶음을 했었지만
제육볶음 찾는 사람이 거의 없어요...
그래서 정말 고민중에 동태탕 같은걸 해 볼까 생각하는데...
남편은 자꾸 메뉴가 늘어나거나 생겼다 없어지는건 손님들한테 안좋은 이미지만
줄거라며 말리네요..
갈비탕 한가지만 꾸준하게 밀고 나가길 원해요'
정말 사장님 말씀대로 한 손님이 두번씩도 오시는데 저녁에
갈비찜 한번 드시고 나면 다음에 오셔서는 갈비찜을 질려 하시더라구요...

[식당]

아 그리고 활전복이나 산낙지 생각도 해 봤어요
그런데 아무래도
갈비탕 9천원도 버거워 하시는거 같아서
차마 전복이나 낙지 넣어서 가격이 올라가는거는
이 동네 손님들이 안 따라줄거 같아요
지금도 법카 7천원에 개인돈 2천원 내시거든요

[원글]

갈비탕집 하시는분 메일주소 하나 알려주시겠어요?

[식당]

감사합니다
yemonim@daum.net

한달가까이 속끓이는중에 감기몸살로 열흘가까이 기진맥진하고 시름하던중에
반가운 단비를 만난듯 원글님 글이 마음깊이 와 닿고 있습니다,

[원글]

메일 보내드렸어요
읽어보세요
걍 참조만하시고 조금이나마 도움됬으면 좋겠네요 ㅎ

[나는나지]

댓글이 넘 재밌네요. 아프신분이 정성껏 댓글주시는것도 멋져요. 그냥 궁금한데 지역은 어디세요?

[.....]

원글님 현명하시고 참 좋은 분 같아요.
빨리 쾌차하시길 바랍니다.

[...]

경험과 현장에서 우러나오는 지혜와 연륜
너무 값지네요~ 잘 읽어봤습니다^^

[원글]

지역은 서울 중심부중 하나에요
이동네에 일식집 이정도 평수가 거의없어서 동네는 좀 밝히기 어렵고요
한참 물어보세요 유행할때 질문받고싶었는데 일할땐 거의 82에 자기전에나 들어와서 답해드릴 자신이 없어서 못했어요
뭐 물어봐서 답기다리는데 안알려줌 짜증나잖아요 ㅋ
오늘은 감금상태라 판벌려본거에요
다들 잘읽어주셨다니 제가 다 감사하네요 ㅎ
맛난저녁들 드세요 ~~

[와]

사장님 글을 보니 장사가 잘 되는 데는 다 이유가 있다 생각되네요. 멋지세요. 앞으로도 번창하세요!

[저]

첫댓글인데요
경험 없으신데 일식당 여신 계기가 궁금해요
어떤 마음가짐으로 식당 열게 되셨나요?

[원글님]

감사해요ㆍ 장사와 전~혀 무관하지만 댓글도 재밌고, 따뜻한 격려 글도 감동입니다ㆍ원글님도, 갈비탕 사장님도 올해 건강하게 장사 잘되시길 바랍니다ㆍㅎㅎㅎ