간장 장아찌 할 때 간장물을 끓였다 식히는 이유가 뭐가요??

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그렇게 하면 유해세균이 죽어서

장기보관이 가능해서 그런건가요??

아님 간장물을 한번 끓여주면 맛이 더 깊어지나요??

그냥 간장 들이붓고 오래두면 더 편하고 좋을꺼같은데..

끓였다 식히고 하는데 시간도 너무 많이 걸리고 번거롭네요

[remy]

중간에 한번 따라내서 끓여 식혀 붓는거 말하는건가요.

그건, 삼투압 작용으로 재료의 수분이 빠져나오고 간장물이 재료속으로 스며들면서
염도나 맛의 정도가 낮아지기 때문에 부패되기 쉬워서 그래요.
끓이면서 살균도 하고 빠져나온 수분도 날리고.. 등등..
간혹 간장국물에 간을 더하기도 하죠...

그런데 양이 많지 않고 냉장보관이 가능하면 끓여붓지 않아도 되요.
담고나서 3-4일 정도 지나 맛이 들때쯤 냉장고에 넣고 한달 이내에 다 먹을 수 있음
다시 끓여붓지 않아도 괜찮아요.
아니면 짜게 되었다면 역시 끓여붓지 않아도 되구요..
냉장고에 오래오래 둘 수 있다면 역시 끓여 붓지 않아도 됩니다..

그런데 맛있는 장아찌를 만들고 싶다면 중간에 국물을 따라낸 후에
재료의 맛을 보고 간장의 맛을 봐서 모자란 맛을 가감하는 것도 좋아요..
전 수분이 많은 재료일 경우 간장물을 새로 슴슴하게 담아 붓습니다..
그럼 훨신 맛도 좋고 오래 가거든요..
재활용도 하는 집도 있는데 웬만하면 안해요..
먼저 재료의 맛과 조금씩 발효된 혹은 맛이 들면서 생기는 찌꺼기들이 남아 있는데
이것이 새것을 넣고 만들었을때 맛을 해쳐요..

중요한 것은 간장의 양과 재료의 양을 잘 맞춰서 간장이 남아돌지 않게 하는게 중요한데
보통 재료와 동량의 국물을 만들면 되요.
즉, 재료가 1키로면 국물도 1리터.. 이런 식으로..
가끔 넘칠때도 있고 모자랄때도 있는데 손으로 꾹 눌러보면 대부분 다 잠겨요..
숨이 죽으면 가라앉기도 하니까 다시 끓여 부으면 다 잠기게 되구요..
새로 끓여 식혀서 부을땐 재료를 위아래 뒤집어 넣어주면 골고루 맛이 들어요..