82cook.com을 즐겨찾기에 추가
login form

자유게시판

드러낼 수 없는 고민을 풀어보는 속풀이방

제빵 고수님들, 이렇게 되는 원인이 뭘까요?

베이킹 조회수 : 1,392
작성일 : 2012-11-08 20:00:19
식빵을 종종 굽는데 일반 봉긋한 모양 식빵은 그럭저럭 모양이 잘 나오는데 유독 풀먼 식빵은 항상 실패를 해요.

풀먼식빵만의 꽉 차고 각이 딱 진 모양을 한번도 성공한 적이 없고 늘 틀 안에서 주저앉아있거나 끝까지 올라오지 않고 일반 식빵처럼 봉긋한 모양으로 완성되있네요.

반죽량은 유명 베이킹 책이나 인터넷 유명 레시피 용량 그대로 지킨 거라 잘못된 것 같지 않구요.
2차 발효 때도 틀에서 거의 2-3센티 정도 여유만 남을 정도로 잘 부풀어오르거든요.

그런데 뚜껑 닫고 예열한 오븐에 조심조심 넣어서 다 구워서 뚜껑 열어보면 아까 봤던 그 높이가 아니고 주저앉은 것 처럼 낮아져서 결국은 일반 식빵의 모습으로 구워져있어요. ㅜㅜ

대체 뭐가 원인일까요?
가스 오븐이라 오븐 문 열 때 열을 많이 뺏겨서 확 부풀지 않은 걸까요?

저도 각 딱딱 칼같이 나온 풀먼식빵 굽고 싶은데 너무 어려워요.
제빵 고수님들 혹시 짐작 가는 부분이 있거나 풀먼식빵 성공률 높은 레시피 아시면 좀 알려주세요.
IP : 1.252.xxx.233
4 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 중수
    '12.11.8 8:10 PM (115.143.xxx.31)

    고수는 아니구요.아무리봐도 반죽량이 틀보다 적은듯한데요? 풀만식빵 대자틀 기준레시피.저 지금도 굽고있는중.ㅎㅎ
    생크림식빵: 강력분 640 우유330 생크림60 버터30 물엿이나꿀65 소금11 이스트12 이정도량이어요.
    다른 버터식빵이나 우유식빵 다..강력분량이 저정도 들어가거든요.
    가지고 계신 레시피랑 비교해보세요.전 일반 식빵레시피 두배로 한건데..아주 베개처럼 각잡고 잘나와요.제일 맛있는 레시피 드렸으니 한번해보시고..1/2틀이면 양 반으로 줄이시고요.

  • 2. ...
    '12.11.8 8:12 PM (119.194.xxx.126)

    우선 틀에 꽉 차지 않고 둥근모양이 된다면 발효가 모자라서 그런거예요.

    성형을 끝내고 틀에 채워 틀 아래 1cm 높이까지 발효를 한 후에 뚜껑을 닫으세요.
    뚜껑을 닫고도 바로 오븐에 넣지 마시고 10여분 정도 기다렸다가 오븐에 넣으세요.
    제 경우는 그렇게 하면 반드시 칼처럼 각이 진 풀먼식빵이 나왔거든요.

    그리고 풀먼은 뚜껑을 덮었기 때문에 다른식빵보다 더 오랜시간 구워야 주저앉지 않아요.

    가스오븐은 전기오븐에 비해서 온도가 좀 낮고 고르지 않더라구요.
    쓰고있는 오븐의 성질을 잘 아는 것도 제빵의 수준을 정하는 것 같구요.

  • 3. 원글
    '12.11.8 9:38 PM (1.252.xxx.233)

    두 분 댓글 감사드려요.
    오늘은 거의 뚜껑 직전까지 발효시켜서 오븐에 넣은 거라 확실하겠지 했는데 굽고 나서 열어보니 폭삭 작아져있어서 당황했네요. ㅠㅠ
    중수님, 용량은 비슷한 것 같아요. 1/2 틀에 저도 밀가루 320 정도 이상은 쓰는 레시피였거든요. ㅠㅠ
    암튼 알려주신 배합대로 꼭 한번 해볼께요. 맛있는 레시피라니 기대되어요. ^^

    그리고 점 세 개님, 180에서 30분 좀 넘게 구웠는데 더 오래 구워야할까요?
    2차 발효도 유난히 잘 부풀었는데 조언을 바탕으로 내일 다시 시도해봐야겠어요. ^^

  • 4. 즐거워
    '12.11.8 10:39 PM (175.115.xxx.158)

    베이커리 다니고있는데 생크림식빵매일 만들어 팔고있어요~
    에고...30분짧아요.. 40분정도 구워야해요...
    덜구우면 수분이많이남아있기때문에 구워나오면 푹꺼져요~

☞ 로그인 후 의견을 남기실 수 있습니다
댓글입력 작성자 :

N

번호 제목 작성자 날짜 조회
174748 추천해 주신 은파농장 귤 샀는데요. 8 ᆞᆞᆞᆞ 2012/11/08 3,583
174747 실비부담보 1 실비 2012/11/08 962
174746 선동렬 이치로의 대결~ 1 야귶야규 2012/11/08 626
174745 이런 말투? 는 어떤가요.. 9 반말. 2012/11/08 1,828
174744 뚱뚱했던 동창의 말이 자꾸 생각나요. 37 ........ 2012/11/08 16,576
174743 “사진기사 삭제 압박한 새누리당 한선교 사죄하라” 4 샬랄라 2012/11/08 1,601
174742 (11월 16일 금토일) 밍크베스트 입어도 될까요? 8 프랑프랑 2012/11/08 2,048
174741 지금 방송 과일씨 이야기 아닌가요?? 4 2012/11/08 1,814
174740 박근혜 싫은 걸 떠나 선거 전략이 너무 후지지 않나요??? 11 답답 2012/11/08 1,459
174739 과자추천글보고 수미칩 뜯었어요 3 과자 2012/11/08 1,610
174738 갑자기 잊고 지내던 사람이 떡하니.. 4 갑자기 2012/11/08 1,999
174737 결혼 생활이라는게..정말..쉽지가..않네요..그죠..... 3 결혼 2012/11/08 2,863
174736 레이저토닝 하고 나면 결과가 어떤가요? 27 피부과 2012/11/08 7,550
174735 드라마 '신의'...!! 17 네가 좋다... 2012/11/08 3,136
174734 나이 들수록 너무 넙적해 지는 얼굴..뭐 방법 없을까요.. 3 ㅍㅍ 2012/11/08 2,030
174733 충치치료 있는거 다해야되죠? 3 2012/11/08 1,306
174732 무기계약직에 대해~ 6 급식조리원 2012/11/08 2,001
174731 구입한지 일주일 된 고구마가 썩어가는데.... 14 황당 2012/11/08 2,459
174730 마스크팩 추천해주세요~ 3 피부관리 2012/11/08 1,775
174729 지금 MBC 불만제로 보세요 다들!!!!!!!!!! 10 tapas 2012/11/08 11,530
174728 *무원 인가요? 8 불만제로 2012/11/08 3,495
174727 이래서 회식 가기가 싫어요 ... 2012/11/08 1,279
174726 여러분들은 친척들과 잘지내시나요? 9 JP 2012/11/08 2,309
174725 성형미인이 정말 실물로 봐도 이쁜가요? 진심 궁금... 27 @@ 2012/11/08 19,085
174724 6살 아이데리고 국내패키지 여행은 무리일까요? 1 문의 2012/11/08 1,373