생선 맛있게 굽는 비법좀 부탁드립니다^^

[이지영]

하츠 생선구이기를 드디어 장만했습니다
5분 예열하고 냉동실에 있던 고등어를 전자렌지에 해동시킨후
두개를(네오고등어 반토막 두개)올려놓고 15분 해놨는데
덜 바삭한거 같아 5분 더 했어요
그런데도 덜 바삭한거 같거든요
25-30분정도 해야하나요?
껍질부분을 아래로 했는데 아래는 바싹 익었는데 위에가
덜 익는거같아요
두번 해먹었는데 전 기름이 튀지않는다는 그 이유 하나만으로 넘 만족스럽네요
기름튀는거에 너무 질려서....
아래 열선에 기름이 떨어져 묻어도 전혀 상관없는거 맞나요?
그리고 생선 굽고나서 매일 바로바로 닦아놔야 하나요?
전 이틀 연달아 쓰고 안닦았거든요--;;
조언 부탁드립니다 꾸벅..

[맹달여사]

전 냉동하지 않고 바로 구워요..(여기 글을 읽어보니 해동하지 말고 바로 구우라고 했던거 같아서...)
그리고 아래위로 골고루 잘 읽던데요..
전 대략 예열빼고 20분정도 구운거같아요..
그럼 노릿노릿하게 구워지더라구요..
그리고 생선을 매일 구워먹을땐 모르겠는데
전 어쩌나 하루 구워먹으니까 굽고나서는 꼭 청소를 해요..
지난번에 한번 깜빡하고 남편이(설겆이 담당이라..) 안씻었더니
그 냄새란....
그래서 생선굽고나선 꼭 씻습니다.
참..그리고 전 키친플라워꺼예요...

[참고하세염]

접시에 올리고 얼마 지나지 않아 접시 바닥에 흥건히 물이 고인 생선구이는 십중십구 질척해서 맛이 없다. 속살은 부드러우면서 껍질은 바삭하게, 최상의 맛으로 물 없게 생선 굽는 법.






프라이팬에 구울 때는 수분이 충분히 증발되도록 뚜껑을 닫지 않는다. 물 나오지 않게 구우려면 겉면의 단백질을 빨리 응고시키는 게 중요. 팬과 석쇠는 미리 달구고, 처음엔 센 불로, 익었을 땐 중간 불로 조절해 굽는다.


일반 생선을 급속 냉동실에 5분 정도 살짝 얼려서 구우면 수분이 덜 나온다. 수분이 바로 기화되어 날아가 물이 덜 나오는 것.


흰살 생선의 경우 손질하여 소금 뿌려 물기를 쪽 뺀 다음, 망을 덮어서 가을바람에 꾸덕꾸덕 말려서 냉동 보관하면 구웠을 때 물도 안 나오고, 생선살이 쫀득쫀득한 것이 맛도 좋다.


바로 먹을 때, 생선에 소금을 미리 뿌려놓으면 삼투압 작용으로 생선에서 물이 나와 표면이 바삭하게 익지 않고 맛도 덜하다. 흰살 생선과 살이 단단한 생선은 굽기 직전에 소금을 뿌리고, 살이 연한 생선과 등푸른생선은 조리 1시간 전에 소금을 뿌린 뒤 수분을 없애 조리한다.


냉동 보관하는 생선은 깨끗하게 씻은 생선을 키친타월로 물기를 닦아낸 다음, 소금을 살짝 뿌려 한 토막씩 쿠킹호일이나 랩을 싸서 냉동실에 넣는다. 염분을 취해서 수분이 빠지므로 재빨리 냉동하는 것이 관건. 냉동 보관한 생선을 구울 때는 10분 정도 녹여 얼었던 수분을 뺀 다음, 중간 불에서 구워야 타지 않고 속까지 익는다. 약한 불일 경우 물이 나온다.


생선에 밀가루를 묻혀 기름 살짝 둘러 구우면 물이 생기지 않을뿐더러 생선살도 흐트러지지 않고 기름 튀는 것도 막는다. 녹말가루를 사용하면 밀가루보다 생선의 형태가 훨씬 예쁘게 구워진다. 부침가루를 사용하면 훨씬 바삭하다.


식초는 단백질을 응고시키는 작용을 하므로 생선에 식초를 발라 구우면 물이 나오지 않는다. 비린 맛까지 동시에 없애 일석이조.


생선 그릴에 구울 경우, 먼저 생선 껍질이 바닥으로 가게 해서 굽는다. 기름과 수분이 바닥으로 떨어져 바삭한 생선을 먹을 수 있다. 너무 오래 구우면 수분이 다 빠지므로 이것도 주의할 것. 이때 철판 바닥에 쿠킹호일을 깔고 구우면 그릴 청소가 쉬워진다. 쿠킹호일을 석쇠 바로 위에 깔면 수분이 고여 생선 맛이 없어진다.




불은 센 불로 시작해, 중간 불로 마무리(생선 표면의 단백질을 순간 응고시킨 다음, 본격적으로 익히는 것)
물은 석쇠, 그릴, 프라이팬순으로 많이 나온다.(기름과 수분이 바닥에 고이지 않도록 한다)


출 처 : [기타] 팟찌 발췌