장만들기 도전.. 4편 - 고추장

[remy]

좀 늦었죠~
그런데 날씨가 절 도와주네요.. 추워요....ㅎㅎ

앞서서 써놓은 것보면 민망해서 고추장을 쓸까말까 고민했습니다..
그냥 제가 담으려고 이것저것 주워들은 것들을 정리한 것이라 볼품없는데
많은 분들이 관심을 가져주셔서 민망했습니다..
또, 그동안 몇번 써봤는데 잘 쓰려고 노력하다가 너덜거리게 되어버려 포기하고..
그러는 바람에 한동안 올리지 못했습니다...
그래도 이왕 쓰기로 한거.. 고추장과 마지막 팁을 정리해서 올리려고 합니다..

장의 마지막, 고추장 담기입니다..
이번에도 사진이 없습니다..^^;;
지금 고추장 담그려고 준비해놓은 것들이 있어서 담으면서 사진찍어 올려야지 했는데
아무래도 고추장이 늦어질것 같아 그냥 올립니다..
대신 나중에 장을 담으면서 사진을 추가하겠습니다.
혹시라도 다음에 이 글을 다시 읽으신다면 사진이 있을지도 모릅니다~~


그럼.. 시작합니다..

우선, 고추장이 뭘까요..??
뭐, 간단하죠.. 고춧가루를 버무려놓은 것입니다..
일단 장이니 짭짤하게 해놓아야 하니 천일염으로 간을 하고, 고춧가루는 당연히 들어가고,
고춧가루만 있음 깊은 맛이 떨어지니 메주가루를 좀 첨가합니다..
근데 이렇게 버무리면 맵고, 짜고, 구수한 맛밖에 없지요..
뭔가 허전한거 같아 단맛을 추가하기로 합니다.. 그래서 엿기름을 넣습니다..
자.. 이제, 맵고, 짜고, 구수하면서 달달한 맛이 나는 고추장이 되었습니다~~~~
쉽죠잉...

앞선 장들의 이야기에서와 마찬가지로 고추장도
집집마다 담는 사람마다 먹는 사람마다 다.. 다릅니다..
또, 위에 말한 기본적인 것 외에 아주 다양하게 활용해서 담을 수 있습니다..
때문에 이번에도 가장 기초적으로 담는 방법만 알려드리겠습니다.
또, 그것을 활용해서 여러가지 다른 것을 섞을때 주의할점, 비율등을 설명드리겠습니다...

그럼, 재료설명입니다..
위에서.. 고추장의 재료에
고춧가루, 메주가루, 엿기름, 천일염, 물등을 넣는다고 했습니다..

우선 고춧가루는... 일반적으로 먹는 고춧가루가 아닙니다.
그렇다고 장담는 고춧가루가 있는건 아닙니다..
일반적으로 요리에 쓰는, 김치 담는 그 고춧가루이지만 아주 곱~~게 빻은 것이어야 합니다..
김치담는 고춧가루 그대로 고추장을 담그면 고추장이 아니라 다대기가 됩니다..
고추건더기가 보인다는....ㅎㅎ
때문에 일반 고춧가루를 아주 곱게 빻은 것으로 사용합니다..
쇼핑몰이나 마트에 보면 고추장용 고춧가루가 따로 나옵니다..
이걸로 장만하시거나 갖고 계신 고춧가루를 방앗간에 가서 고추장 담을걸로 뽑아달라고 하거나,
올 가을 고춧가루를 어디선가 살때 일부는 고추장용 고춧가루로 달라고 하시면 됩니다~~

그리고 두번째는 메주가루입니다..
된장담는 메주의 가루입니다.. 물론 고춧가루처럼 곱게 빻아야 합니다..
아니면, 고추장에 콩덩어리가 굴러다닌다는........
그런데, 이 메주가루도 역시 구하기 쉽지 않지요...
다른 재료는 다 있는데 이게 없어서 고추장 못담기도 합니다..
그래서 응용편이 있습니다..
메주가루 대신에 집된장 혹은 집간장을 쓸 수 있습니다..
시판하는 된장이나 간장이 아니라 메주로 집에서 담은 장을 말합니다..
어라.. 이것도 뭐 구하기 쉬운가...  하시겠지만,
요즘 도시에선 재래시장 방앗간에 가면 고추장용된장을 판다고 하네요...
못구하시면 이거라도 장만하시면 됩니다..
그런데 왜 고추장용된장이라고 하냐구요...
이 된장은 콩이 성글게 보이는 집된장이 아니라
마치 시판된장처럼 콩이 보이지 않는 고운반죽(??)의 된장을 말합니다..
아니면 위에서 말했다시피 고추장에 콩덩어리가 굴러다닌다는.....
이것 된장도 구하기 힘들면 집간장을 쓰심 됩니다..
앞의 장 이야기에서 된장이나 간장이나 메주를 이용해 맛을 빼낸 것이기 때문에
집간장을 넣어도 됩니다만.. 집간장은 너무 많이 넣으면 장이 시커멓게 됩니다.. 조심하세요~~~

그 다음엔 엿기름입니다..
식혜 만들듯이 물에 불려 가라앉힌 후에 윗물만 따라내어 한소끔 끓여 걸죽하게 만들어 사용합니다..
그런데... 여기서 뭐 이상한거 없으신가요...
엿기름물 내는 방법이요...
아시는 분은 아시겠지만... 요거이 조청만드는 방법이랑 동일합니다..
조청을 이렇게 엿기름물을 내어서 다려서 만들지요..
조청을 좀 더 다리면 엿이 되구요...
그래서 저는 엿기름물을 내지 않고.... 조청을 씁니다...^^;;
동네가 동네인지라 옥수수조청을 씁니다~~
또, 시골이라 그런지 요맘때 마트에 가면 장용조청이 3킬로짜리로 비니루봉다리에 포장되어 나옵니다..
10킬로짜리는 일년내내 파란 빠께스에 담겨 진열되어 있긴 합니다...
그걸 사서 쓰지요..
요리용으로 나오는 페트병 조청은 안써봤습니다.. 묻지 마세요....ㅎㅎ

그리고, 장 만들때 필요조건, 천일염과 맑은 물이 필요합니다~~

그럼 레시피입니다..

고춧가루 3킬로
메주가루 1킬로
조청(물엿) 6킬로
물 7.5리터정도
천일염 1.5-2킬로 정도..

우선 물을 끓여서 따듯할때까지 식혀놓습니다.
---  요때 끓이기 귀찮으신 분들은 분량의 물 대신에 소주를 사용해도 됩니다.
---  전, 물은 안넣고 전량 소주를 넣습니다..
---  쓰거나 알콜향이 나냐고요... 전, 못느낍니다..
---  따듯한 물에 푸는 것보다 좀 힘들긴 해도 끓여서 식히는 것보다는 쉬워서 그냥 소주 씁니다...ㅎㅎ

식힌 물에 물엿을 넣고 잘 풀어 걸죽하게 만들어 놓습니다.

이 걸죽한 엿물에 메주가루를 넣고 잘 섞어 메주가 풀어지도록 놔둡니다.
--- 만약 된장을 섞으시려면 된장 2킬로를 섞으세요..
--- 그리고 물은 1킬로를 덜 넣으셔야 합니다..
--- 된장 만들때 된장 2킬로면 메주가루 1킬로, 물 1리터정도가 들어간다고 보심 됩니다..
--- 만약 간장을 섞으시려면 그 양만큼 물의 양을 줄이면 되지만,
--- 된장이나 메주가루를 넣지 않고 간장만 섞으면 맛과 색이 확~ 떨어집니다..
--- 위의 비율이라면 간장은 약 500그램정도까지만 섞어주시고(물은 500그램 빼고)
--- 메주가루 500그램, 혹은 된장 300그램 정도를 같이 넣어주시면 됩니다..

잠시후에 메주가루가 보이지 않게 풀어지면 고춧가루를 넣고 덩어리지지 않도록 섞습니다..

그리고 고춧가루가 불어서 비로소 고추장처럼 보이면 천일염을 조금씩 넣어 염도를 맞춥니다..

염도가 맞춰줬으면 통에 담습니다... 그럼, 고추장 끝.
좀 허무하지요...ㅎㅎ

염도는 다른 장에서와 마찬가지로 상황에 따라 조금씩 가감을 해야 합니다..
1킬로정도를 먼저 넣어서 잘 섞은 후에 한 10분 정도 놔두었다가 다시 섞은 후에 간을 봅니다..
싱거우면 한줌씩 소금을 더 넣어가면서 10분정도 놔두었다가 다시 저어줘서 간을 보는 것을 반복합니다..
그렇게 해서 간을 맞추셔야 합니다..
10분 정도 놔두는 것은 된장 만들때와 마찬가지로
소금 섞거 나서 금방 맛을 보면 천일염 알갱이가 미쳐 다 녹아 섞이질 못해서 간을 제대로 보지 못합니다..
때문에 시간을 주면 알갱이가 녹으면 다시 섞어줘서 맛을 봐야 제대로 짠맛을 볼 수 있습니다..
1.5킬로정도 넣으면 적당한 짠맛이 되긴 해도
제가 사는 곳은 한여름에도 건조하고 서늘한 산간지방이기 때문에 적당해도
아마 더운 남쪽지방이나 보관장소가 더운 곳이라면 좀 더 짭쪼름하게 해야 할것입니다..

그리고 또하나.. 묽기조절이 필요하겠지요..
고추장 역시 오래 보관하며 먹는 것이라 농도조절이 중요합니다.
오래되면 수분이 날라가 딱딱해지고 공기와 접촉하거나 햇빛이 닿으면 까맣게 변합니다..
그래서 처음에 담을때 농도가 중요하지요..
우선 염도를 맞추기 전에 농도를 조절하셔야 합니다..
고춧가루를 섞은 상태에서 주걱으로 떠올려
고추장이 "Y"자 모양으로 끊어지지 않고 흐르면서 떨어져야 합니다.
또, 떨어지면서 모아지는 고추장이 물처럼 옆으로 흐르지 않고 마치 용암처럼 퍼져야 합니다..
고추장이 뚝뚝 끊어지면서 떨어지면 너무 된 것이고,
물처럼 주르륵 흐르게 되면 너무 진것입니다..
만약, 너무 되면 물을 더 섞으심 되고, 질게되면 고춧가루나 메주가루를 적당히 비율을 맞춰 섞어주심 됩니다..
그런데 저 레시피대로 하심 농도는 적당할것입니다..
매년 제가 담는 비율입니다....^^;;
저렇게 담으면 고추장이 약 20킬로 정도 나옵니다..
양이 많다 싶으시면 비율을 맞춰서 줄여 담으시면 됩니다..

고추장의 보관방법은 막장과 같습니다..
막장이나 된장을 보관하는 법을 참고해서 보관하심 됩니다..
그리고 고추장은 사실 항아리뚜껑을 열어놓지 않습니다..
막장보다 더 무지막지하게 씨커멓게 변하거든요..
항아리가 여의치 않으시면 일반 프라스틱통이나 유리병에 보관하셔도 됩니다..
이럴 경우에도 물론 된장보관법과 동일하게 취급하시면 됩니다~~

웅..
이러다보니 고추장 다 만들었습니다~~~
그런데.. 뭐가 좀 허전하지요..

많은 분들이 고추장은 찹쌀고추장이어야 한다고 생각하시지만,
사실 찹쌀고추장은 맛내기고추장입니다..
찹쌀고추장,
보리고추장,
쌀고추장,
매실고추장,
마늘고추장,
호박고추장,
홍시고추장... 모두 맛내기고추장입니다.
기본베이스에 맛내기를 섞어 만든거지요....

제가 담는 방법은 가장 기본적인 고추장입니다.
때문에 고추장이 들어가는 모든 요리에 두루 쓰일 수 있습니다..
그러나 맛내기 고추장은 사용처가 좀 제한되어 있습니다..
찹쌀고추장이나 보리, 쌀고추장등 곡물고추장은 그냥 먹기엔 맛있지만
찌게나 볶음에 넣으면 걸죽해지거나 텁텁한 맛이 있습니다..
매실고추장은 새콤한 맛이 있어서 찌게나 볶음엔 잘 맞지 않습니다..
마늘고추장은 찌게나 볶음엔 잘 어울리지만 비벼먹기엔 냄새가 좀 강합니다..
호박고추장이나 홍시고추장은 잠시동안은 맛이 있어도 오래 보관하면 쉽게 맛이 변합니다...
물론 매실이나 마늘고추장도 오래 보관하면 맛이 좀 변합니다..
그러나 곡류고추장은 오래 묵어도 크게 맛이 변하지 않고 익으면서 깊은 맛이 더해져서 많은 분들이 선호합니다..

그럼.. 저 기본 고추장에서 곡류고추장을 만들려면...??
우선 곡류죽(찹쌀죽, 보리죽, 쌀죽등)을 만들어 놓습니다..
물과 곡류가루를 1:0.7정도 비율로 섞어 걸죽하게 끓여서 그 분량의 70%정도의 물을 빼고 넣으시면 됩니다..
왜.. 죽 끓이는데 들어가는 물의 양보다 더 많이 빼느냐면요..
곡물죽은 삭으면서 물이 되거든요...
찹쌀의 찰기는 어느정도 남아있지만 그래도 어느 정도는 삭아서 물이 되기 때문에
죽 끓이면서 넣는 양보다 좀 더 많은 양의 물을 빼야 나중에 농도가 적당해집니다...

그런데 다른 데서는 찹쌀가루나 쌀가루, 밀가루나 보릿가루등을 처음부터 섞던데 여긴 왜 죽을.... 라는 의문이 생기시죠..
당연하지요..
다른 레시피들은 엿기름 물을 내어서 그걸 끓일때 곡물가루를 섞어서 죽을 쑤지요..
그런데 이 레시피는 엿기름 물을 내지 않으니 따로 곡물죽을 쑤어서 섞으셔야죠~~
그리고 이 곡물죽의 비율은 물양의 10%정도로 넣으셔야 합니다..
그러니까... 곡물죽은 1.5리터정도 넣으셔야 하니까..
아마도 곡류 500그램에  물 700그램을 넣고 죽을 끓여 넣으시면서
고추장에 들어가는 물은 1리터정도 빼면 됩니다..
이 비율은 초보자용입니다..
만약 우리집은 찹쌀가루 더 넣어~~~ 라고 하시는 분들..
네.. 더 넣으셔도 됩니다~~
헌데, 한번도 넣어보지 않으신 분이나 처음 담으시는 분들은 저 정도로 맞춰서 담아보시고
아.. 내 입맛엔 찹쌀이 넘 적은거 같아~~ 하시면 다음번에 담을땐 더 넣으시면 됩니다.
무작정 저렇게 넣으면 내 입맛에 맞을꺼야~~라고 생각하심 오산입니다...^^;;
만약 저 비율이 너무 많이 들어가는 것 같다... 싶으심 담번에 담을땐 줄이면 되겠죠~~

그럼.. 이번엔 매실고추장을 만들어볼까요...
매실고추장은 매실엑기스를 넣는 것입니다..
그러다보니 기본레시피에 물엿이 들어가니까 매실엑기스를 넣으면 더 달달해집니다..
때문에 이번엔 물엿의 양도 줄여야 하고 물의 양도 줄여야 합니다..
그런데 매실엑기스의 단맛과 물엿의 단맛이 다릅니다..
같은 양으로 줄이면 줄이는 양만큼 훨씬 단 매실엑기스가 들어가니까 물엿은 더 줄여야 합니다.
넣고자하는 매실엑기스의 양과 동량의 엿기름을 덜 넣습니다.
그리고 매실엑기스 양의 반정도의 물을 덜 넣으시면 됩니다..
그럼 어느정도 넣어야 하나요..??
니.. 맘대로 넣으세요~~~~  
많이 넣으면 달고 새콤하겠고, 적당히 넣으면 적당한 맛이 나겠죠...
또, 매실엑기스의 단맛과 신맛이 모두 다르니 어느정도 넣으라고는 말씀 못드립니다...
그런데 이 매실고추장은 새콤한 맛이 있어서 찌게나 볶음 등에는 잘 안쓰게 됩니다..
또.. 오랜시간 두고 먹으면 매실이 묵어지면서 맛이 살짝 변하게 됩니다.
그래서 조금씩 담아서 냉장고에 넣고 그때그때 먹는게 훨씬 좋습니다..

그럼.. 이번엔 마늘고추장이요...
이건 매실보다 훨씬 쉽습니다..
기본 레시피에 마늘을 아주 곱게 갈아서 넣고 마늘분량의 물을 덜 넣으시면 됩니다~~
그런데 이것 역시 매실고추장처럼 오래두고 먹는것보다 조금씩 담아서 먹는게 훨씬 맛있습니다..

헉.. 아래 길게 쓴거 날려먹었네요...ㅠ.ㅠ

호박고추장이나 홍시고추장 역시
호박은 씨와 껍질을 갈라내고 찜통에 쪄서, 홍시는 껍질과 꼭지, 씨를 빼고 믹서기에 곱게 갈아
그냥 넣어서 같이 버무린 후에 소금으로 간을 맞추시면 됩니다.
물론, 넣는 호박이나 홍시 양의 반정도의 물은 빼주시구요~~

마늘이나 호박, 홍시고추장 역시 매실고추장처럼 넣는 양은 "니맘대로 하세요" 입니다...^^;;

그럼, 이번엔 응용편~~

찹쌀매실고추장.
와우...
뭐.. 찹쌀죽 넣고 매실엑기스 넣으면서
물양과 엿물의 양을 줄여서 맞추시면 됩니다..
아싸.. 하는김에 물엿을 아예 하나도 넣지 않고 찹쌀죽을 되직하게 쑤어 매실엑기스로 단맛을 조절한 후에
메주가루, 고춧가루를 넣어 버무리고 물로 농도를 맞추고 천일염으로 염도를 맞추면....
네~~  찹쌀매실고추장이 됩니다~~~

찹쌀마늘고추장 역시..
찹쌀죽 쑤어서 넣으면서 물의 양을 맞추고 여기에 마늘을 갈아 넣으면서 다시 물의 양을 맞추고..
나머지는 동일하게 해서 버무리면 됩니다....

근데 매실이나 마늘은 독특한 향이 있기 때문에 모든 요리에 골고루 쓰기 힘들다고 말씀드렸죠..
그럼 우짤까나.... 하신다면,
일단 기본고추장이나 혹은 찹쌀이나 밀가루, 보리나 쌀로 고추장을 담으세요..
그런데 물엿을 조금 덜고 물의 양을 조금 줄여서 약간 걸죽하게 담으세요..
그리고 이것을 항아리나 통에 담아 보관하면서 두고두고 드시면서,
중간중간 조금씩 덜어내서 매실엑기스나 마늘즙을 내어 섞어
병에 담아 실온에서 2-3일 두었다가 냉장고에 넣어 드세요...
그럼 얼마든지 매실고추장, 마늘고추장을 드실 수 있습니다..

이해가 가시나요....
기본 베이스에 물과 물엿의 양을 조절해가면서 갖가지 맛내기를 섞으시면
입맛에 맞는 고추장을 담으실 수 있다는 겁니다..
때문에 처음에 담으시는 분들이라면 우선 기본베이스로 담아보면서
아~~ 고추장은 이렇게 되는 거구나~~~ 하는 자신감이 생기면
그 후에 이것저것 조금씩 넣어가면서 내 입맛에 맞는 고추장을 담으시면 됩니다..

고추장은 막장과 마찬가지로 일년내내 아무때나 만들고 3-4일후부터 먹을 수 있습니다..
전 기본고추장 만들어 그날로 흰밥에 밥 비벼 먹습니다...^^;;
때문에 소량 담아보시면서 맛을 보고 다 먹으면 다시 다른 방법으로 응용해보시면
금새 내 입맛에 맞는 고추장을 담으실 수 있습니다..

자.. 제가 알고 있는 고추장이야기는 여기가 끝입니다...
고추장 담을 용기가 생기시나요...
물론 이 글에 내용이 고추장의 전부가 아닙니다..
고추장도 된장과 마찬가지로 담는 사람마다 레시피가 모두 다릅니다.
그러나 처음 담으려고 하시는 분은 어떻게 시작해야 되는지 막막하신 분께
가장 기본적인 방법을 알려드리고 이게 익숙해지면 차츰 나만의 방법을 찾아가시라고 조언해드리는 겁니다..
고추장도 된장처럼 누구네집이 맛있다고 그집의 레시피를 가져다 만든다고 해도
고춧가루, 메주가루등이 그집과 다른 것이라면 그 맛이 나지 않습니다...
또, 같은 재료로 만든다고 해도 보관방법에 따라 또 맛이 달라집니다..
그러니.. 누구네집의 레시피를 찾으실게 아니라
어떻게 담는 것인지를 익혀서 나의 고추장레시피를 찾는게 더 낫지 않을까 싶네요..

그럼.. 마지막으로 장의 활용, 재활용, 각종 팁등이 남아있습니다...
언제 또 쓸지 모르지만... ^^;;

[노니]

remy님
유용한글 잘 읽고 있습니다.
고추장도 마침 담으려던차에 이렇게 글을 올려 주시니 고맙고 반갑고 그렇습니다.

그런데, 한가지 질문을 쪽지로 드려도 되지만, 혹시나 저같으신분들이 계시면
답글을 같이 공유 해도 좋지않을까?해서 이곳에 올려 봅니다.

콩알메주로 장을 담갔는데(그물망에 넣어서),
아무리 눌러도 위에 조금은 둥둥 뜨는부분이 있더군요.
주로 숯이랑 고추등이 둥둥 떠있는데 요즈음 그곳에 곰팡이가 쓸었어요.(흰색)
어찌처리하면 좋을지요.
뚜껑은 요즘 유행하는 공기통하는 뚜껑이구요.
햇빛은 잘드는곳에 있구요.
통풍이 조금 덜 됬나싶기는 해요. (주로 베란다 문을 닫고 닜으니까요.)

[소박한 밥상]

와우 !! 글 길이만 봐도 얼마나 상세하게 과정을 알려 주시려 했나 짐작이 되지만
저같이 좀 덜 떨어진 주부를 위해 더 자세히 풀어서 글 올려 주셔도 더욱 감사 !! ^ ^

[물레방아]

항상 잘 보고 있습니다
여러가지를 한꺼번에 잘 알게 되었습니다

[그린]

remy님의 귀중한 정보 저도 잘 간직하고 있어요.
내 손으로 고추장담는 날이 언제가 될런지 모르지만...ㅡ.ㅡ
덕분에 어느 정도 감도 잡히고....
정말 고맙습니다~~^^

[보라돌이맘]

마지막 문단이 무척이나 인상적이고 저도 레미님 생각에 그대로 동의해요.
평생 풀어나가야 할, 그러나 정답이란 없는...
그 완성도나 성의,손맛,재료,시기 이 모든 요소들이 맞물려 만들어내는 예술작품이지요.
장담그기에 대한 여러 노하우들이 담긴 귀한 글 추천하고, 또 잘 읽었습니다.

[배꽁지]

먼저 remy님 감사 감사. 지난 번 올려주신 간장담기 보고 그대로 간장 담가놨습니다.
발동이 걸려 그때 바로 고추장도 담궜습죠. 근데 고추장용 고추가루 안 쓰고(생협에는 안 나와서서) 담궜는데 정말 다대기가 돼가고 있어요. 그래도 직접 담궜다는 뿌듯함으로 보기만하고 있습니다. 간장은 곰팡이가 많이 펴서 한 번 걷어냈는데 많이 피면 어쩌나, 그래도 되나 걱정하고 있습니다. 하여튼 주옥같은 remy님의 지상강의 아주아주 감사해요. 고추장 일찍 좀 올려주시징~~

[수채화]

레미님 덕분에 용기를 내어 올핸 고추장을 담가볼까합니다. 태어나서 처음으로 된장도 담가서 가끔 쳐다보고있구요. 자세하게 올려주셔서 많은 도움이 되네요. 감사합니다.

[remy]

노니님..
흰곰팡이는 나쁘지 않습니다. 그렇다고 그냥 놔두어도 괜찮다는 것은 아니구요..
저도 메주를 부숴서 망에 넣어서 담았지만 동동 떠올라 있습니다..ㅎㅎ
제가 사는 곳의 날이 그다지 따듯한 편이 아니라서 곰팡이는 없지만요..
수저로 흰곰팡이를 걷어낸 후에 그 뜬 부분에 천일염을 얹어주세요..
혹은 메주를 건드려서 곰팡이 핀 부분이 장물 속으로 들어가게 돌려놓으셔도 됩니다.
아랫 경우에는 장물의 염도가 적당할 경우에 더 이상 곰팡이가 피지 않지만
좀 싱거운 편이라면 다시 떠오른 부분에 피어오를겁니다..
그렇게 되면 이번엔 곰팡이를 제거하고 그 위에 소금을 한줌 얹어주세요...

소박한 밥상님..
제가 말이 많아서 그렇습니다...ㅎㅎ
말하는 재주도 별로 없어서 주저리주저리....

물레방아님..
감사합니다~~~

그린님..
고추장용 고춧가루 1킬로만 장만하셔서 반만 시도해보세요~~
그럼 잘해야 3킬로 정도 나오는데 맛을 보세요..
기본 레시피대로라면 별스럽지 않은 맛의 고추장이 됩니다..
뭐. 장처럼 맛없음 옆집에 나눠주시고 다시 시도해보심 됩니다..
간장, 된장보다 훨씬 쉬우니까 일단 시작해보세요~~

보라돌이맘님..
보라돌이맘님께서 그런 말씀을 해주시니 감사합니다..
저도 처음에 장 담을때 여기저기서 "최고의레시피"를 찾아서 담았지만
결국 제 입맞에 맞은건 본문에 있는 울엄마표 간편고추장이었습니다....ㅎㅎㅎ
올해는 매실과 호박을 넣고 따로이 고추장을 조금씩 더 담을 예정이지만
처음 고추장 만들때 엿기름물에 찹쌀가루를 넣고 졸여대서 만들고는
한달만에 돌덩이가 되어 못먹게 된거 생각하면........ㅋㅋㅋ
그냥 다른 분들이 저같은 실패를 하지 않으셨으면 해서 글을 썼습니다..
한밤중에 써서 우왕좌왕한 글을 끝까지 읽어주셔서 감사합니다~~

[린맘초롬]

저도 몇년전부터..걍...내맘대로 고추장 담궈 먹는데..
레미님 글을 읽으니까..
정리가 한번에 쫙 되는게..참 좋네요..^^
저는 물을 넣어서 혹시 곰팡이가 생길까봐..
물대신 소주를 넣는데요..처음엔 소주냄새에...취할꺼 같지만..시간지나니까 괜찮더라구요..
제가 잘 몰라서 그러는데,,물과 소주의 차이가 있는지 궁금하네요..^^
가르쳐 주세용~~~

[배우자]

먼저 고맙습니다. 더분에 메주를 골라서 한장만 담궜어요 한달이 지나갔는데 아직 괜찮은것 같아요 잘 익으면 좋겠어요. 또 고추장은 언제 알려주시나 했는데 오늘 들어와보니 올려져있네요 고추장은 가을에 도전 해보려구요 여러모로 감사드려요

[remy]

린맘초롬님..
차이는 물은 끓여야 하고 소주는 그냥 넣어도 되고... 그 차이죠...ㅎㅎ
다음에 올릴 팁에도 나오겠지만
고추장이 굳어서 혹은 너무 되직해서 곤란할때 소주를 부어 풀어놓습니다..
머.. 응용이랄까나~~
말씀처럼 곰팡이 피지 말라고 넣는것이기도 합니다~

[똘방]

레미님 감사합니다 ^^
(길고긴 글들 다~~날리고 ㅠㅠ다시 씁니다 ㅠ)
고추장 담을 때
양파효소 어간장 그리고
청국장가루알맹이(아주작으알갱이 ..파는거) 들도 넣을까,,하고있었는데요
이런건 기본고추장에는 넣지말고
조금씩 담아먹는 고추장에 넣는것이 좋을까요^^?

너무 친절한 설명에
저같은 쌩초보 ㅋ 가 열~씸~히 뚫어져라 읽으면서 머리속으로 그려보고,,ㅋ 그러고있어요 ㅋㅋ

[똘방]

참,,그리고요^^
고추장 항아리는 뚜껑 닫아놓아도 괜찮다고 하셨는데..
그럼 아파트베란다에서
항아리 뚜껑닫아서 내내 놔둬도 될까요
물론 안에는 면보를 씌워두나요?
아님
유리뚜껑(공기 통하게 되어있는거)를 씌우고 그 위에 항아리 뚜껑?
아님 유리뚜껑만?
^^ 너무 두서없이 글을 올려서 죄송합니다 ^^

[remy]

똘방님..
말씀하신 것들은 기본고추장에 섞으셔도 됩니다..
또, 오래 두어도 괜찮습니다..

그리고, 항아리 뚜껑은 면보를 씌워 오전 햇빛에는 열어두고
오후의 뜨거운 햇빛엔 닫아두고.. 이렇게 하시면 되는데
이걸 한 20-30일정도만 하시고 나중엔 일주일에 한두번 이런 식으로 열어 환풍을 시키시면 됩니다..

전 늘 그게 궁금했습니다..
잔뜩 장을 담는 집들이 티비에 나올때 보면 대부분 항아리 뚜껑을 닫아놓고 있습니다..
왜일까.. 왜 햇빛을 쬐라고 해놓고 그집들은 다 닫아두는 걸까...
그런데... 담아보니 알겠더군요...
전 첫해에 독은 다 유리뚜껑을 덮어놨는데
한여름이 지나고 가을이 되자
된장, 고추장이 딱딱하게 굳어버리고 색도 까맣게 변하가데요.. 속까지...-.-;;;
그래서 알았지요..
항아리는 자체적으로 숨을 쉬니 통풍은 괜찮고
햇빛은 가끔 소독하듯, 사람이 가끔 해맞이 하듯이 그렇게 쬐어주면 되겠구나 하구요..
처음에 담자마자는 햇빛을 자주 쐬어야 하지만 어느정도 지나
표면이 꾸덕하게 마르면 더 이상 햇빛을 쬐지 않아도 괜찮습니다~~

[타라]

레미님 감사 합니다~~!!
저 위에 재료 다 있었요^^ (천일염빼고요)
어머님이 메주가루며 고추가루, 주실때 이것 저것 설명해 주셨지만
눈대중 계량 (,,몇주먹 ,,반대접)이라 네! 네!하고 열심히 대답은 했지만
엄두가 나질 않아 냉동실에 고이 모셔두고 볼때마다 저걸 어찌하나 했었거든요..
가끔 통화 할때 혹 고추장 담았냐 물으실까 은근 찔리기도 했었구요 -.-;;
손맛에 따라 맛이 틀려지긴 하겠지만 레미님 레시피 대로 시작해 보려구요...
이곳에선 천일염 구하기가 쉽지않은데 그냥 일반 굵은소금 사용해도 되겠지요?

[상큼마미]

댓글이 다 날아갔어요 ㅠㅠㅠ
방금 쓴 글인데도 생각이 하나도 나지않는 무식한 아낙입니다^^
감사 또감사합니다^^
새벽에 이렇게 긴 장문의 글 올리시느라고 얼마나 힘드셨어요???(정말 감사드려요~~~)
간장,된장만 담궈먹는 아낙이 이글보고, 고추장 담글 생각에^ㅁ^
요리노트에 한자한자 또박또박 옮겨 적었습니다^^
고맙습니다^--^
82쿡 사랑해~~~~~~~~~~~~~~~~
즐주하세욤~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~^^

[수늬]

저도 한 장순이 하는데요(당근 담는게 아니라 먹는것만요;;;;;)
늘 장담그기 도전하고싶답니다...매주 한덩이로 일단 시작해볼련다고 시어머니나
옆집아짐이나 친구한테 말하면 하나같이 다 말려서 미루고 있던중입니다...
우리집이 빛이 덜든다고 말리네요...
주옥같은 레미님 장글보면 볼때마다 의욕이 생겨요...
맛난된장은 친척이나 친정엄마께 얻는데요...고추장은 사실 너무 아쉬워
(파는고추장이 싫으니) 꼭 해볼랍니다...장 글 복사해서 파일만들어놨네요...
감사합니다...^^

[여유~]

세상에나~
사진이 없어도 고추장 담그는 그림이 그려집니다

50이 넘었어도 작년에 첨 장만들기 도전을 했었는데
다행히 성공

고추장은 괜히 어려울거 같아 글 올라오기만을 기다렸는데
이렇게 쉽게 설명을 해주시니 감사할 따름이예요

물 대신 소주를 넣으면 왠지 안 변할거 같은...
영양이 더 있을거 같은...
저 혼자만의 생각 입니다

감사드립니다

[remy]

타라님!!
당장 해보세요..
그냥 굵은 소금도 괜찮지만 넣는 양은 조금 달라집니다..
천일염보다 굵은 소금이 조금 더 짜거든요..
왜냐면 김치에 넣는 굵은 소금은 천일염을 물에 녹여 불순물을 걸러낸 후에
그 물을 증발시켜 만든 소금이니까요... 좀 더 정제된 거라고 볼 수 있겠죠..
위의 양이라면 일반 소금을 500그램정도만 넣고 버무린 후에
맛을 보면서 조금씩 더 넣는 방법을 써보시면 염도가 맞춰질겁니다..

의외로... 저, 기본레시피가 연세드신 아주머니들이 많이 사용한답니다...ㅋㅋ
저도 울엄마가 알려주신 거예요~
예전엔 찹쌀 넣고 만드셨는데 언젠가 그거 귀찮다고 저리 담기 시작하시더군요...ㅎㅎㅎ

[날으는 원더우먼]

저번 된장레시피도 너무 잘봤는데 이번
고추장도 넘 감사합니다
근데 궁금한건 물대신 소주를 쓴다고 했는데
양은 물과 같나요?
이번에도 담아 볼려고요^^

[훈연진헌욱]

어머나...사진 없는 글인데도 사진을 보는 느낌이에요 ^^

저도 고춧가루가 많이 생겨 오늘 쌀엿 3키로 사왔는데..고추장 하려고요.
누군가 미소된장으로 해도 된다고 해서 살까말까 하다가 메주가루 구해서 해보려구요.

[인왕산]

간장 된장 이어 고추장까지 소중한 글 많은 도움받았어요.
시작이 반이라고 저두 레미님 글에 필 받아서 일단 해보니 쪼금 감이 오네요.

[remy]

날으는원더우먼님..
물과 동량의 소주를 쓰시면 됩니다..

[프로방스김]

레미님 지난번 장담그기따라했는데요 위에 파란곰팡이가껴서 걷어냈는데 또꼈어요
못쓰게된건가요? 심란해서요 고추장도해볼려고요 소주는 일반소주쓰면 되나요?
양은 물양과 같은가요 상세한방법 정말 감사합니다

[remy]

프로방스님..
걷어내고 메주에 뜬거면 메주 위에 소금을 듬뿍 얹어놓구요,
물 위에 둥둥 떠다니면 소금을 조금 더 넣어서 풀어놓으세요..

소주는 일반 소주입니다..
전 페트병으로 사는데 이왕이면 돗수가 좀 낮은 것으로 삽니다..
양은 물과 같은 양을 사용합니다..

[프로방스김]

레미님 정말감사합니다 잘해볼께요

[철이댁]

remy님~ 감사드려요~
지금 사서 쟁여놓은게 많으데 올 가을 쯤에 꼭 직접 담가 보렵니다.
소중한 글 블로그에 비밀 메모에 저장해 놓고 혼자만 보겠습니다..^^

[똘방]

레미님^^ 너무 감사합니다..
그러니까,,
항아리에 면보를 씌운채로 항아리뚜껑만 열었다가 닫았다가 한다는 것이지요?
면보는 안벗긴다,,는 말씀으로 이해했는데..맞는가요?^^
면보를 벗겨놓으면 먼지나 벌레같은거 들어가면 안돼니..계속 지켜보고있어야 할텐테..역시 면보는 씌워야할꺼야,,,라고 ^^ 싶어서요,,^^

그리고 소주~ 말씀인데요,,^^
저희 집에 과일주 담을려고 사둔 30도짜리 소주,,^^ 는 ,,,도움이 안될까요,^^ 위에 도수 낮은 소주를 쓴다고 말씀하셨는데.^^
집에 있는것이니 활용할 수 없을까,,해서요^^
섞어놓으면 알콜기가 날아가지않을까,,어떨까요,,^^
^^
(공부못하는 학생이 쓸데없는 질문만 자꾸 드립니다 ㅠㅠ )

[LJ.Ren]

언젠가 EBS 요리강좌에서 고추장 담그는 방법 알려준 적이 있는데 다 잊어먹었네요.
재료는 사 놓은지가 한참되었는데 아직도 안 담그고 있으니 휴...이 게으름...
올려주신 걸 토대로 해서 조만간 도전해봐야 겠네요. 감사합니다~

[remy]

똘방님..
네, 면보는 벗기지 않고 뚜껑만 열고 닫고 하심 됩니다..
그리고 소주는 아무거나 괜찮습니다..
전,, 술은 한방울도 못합니다..
그래서 왠지 돗수가 높으면 거부감(!)이 들어서....ㅎㅎㅎㅎ
그 이윱니다.. 돗수 낮은 소주 찾는게...ㅋㅋ
그런데, 방부제 역할로 소주를 넣는다면 돗수가 높은게 좋은거죠~~
말씀대로 알콜은 시간이 자나면서 날라갑니다..
또, 다른 재료에 비해 많이 들어가는게 아니라서 술맛은 안납니다..

[똘방]

예 레미님 감사합니다^^
저도 술 한방울도 못먹는데 ㅋ
30도 소주로 고추장 담았다가,, ㅋㅋ
떡볶이 해먹고 헤롱~ 초장 찍어먹고 비실비실 웃다가 헤롱~거리는거 아닌가,,싶어서 난감했거든요,,ㅋㅋ

[샐리맘]

remy님 고추장이 아니라 된장 간장 때문에 질문드립니다.
정월에 처음으로 된장을 담그었는데 신경을 써도 곰팡이가 많이 덮히길래
걷어내고 소금을 뿌리고를 서너번 했더니....간장이 너무 짜서..
우째 이런 미련함이...
1)짠 간장 살릴 수 있는지요?
2)부연 간장을 가라앉혀서 맑은 간장만 쓰고 부연 간장은 된장의농도 맞추는 것 외에는
쓸 곳은?
3)된장을 락앤락에 담아 (베란다에 두었다가 넘쳐서 소금 넣어야 될까봐) 냉장고에
보관하는데 맞는 방법이지요?

remy님 도와주세요-----

[remy]

짠간장 구제는 할 수 있습니다..
찌꺼기 간장은 채소 삭힐때 쓰면 좋습니다.. 무, 오이, 고추, 깻잎등등...
넘친다는 것은 아마도 싱겁기 때문이겠죠..
생된장이면 그냥 냉장고 넣으면 맛이 없습니다..
적어도 한달정도는 실온에 놔둬서 적당히 맛이 들고 난 후라면 모를까...

[샐리맘]

답 주셔서 고맙습니다
간장은 물을 보태어 끓이면 됩니까?
된장은 뜨자마자 냉장고에 넣었는데 항아리에 다시 담아야겠네요
간장도 pet병에 담아 놓았는데...항아리에 보관할까요?
저희 집은 부산이고 베란다가 너무 더워서..다 냉장고에 보관하려고 했습니다.

[백조의호수]

remy님....올려주신 방법으로 막장 만들어.....조마조마한 맘으로 어제 맛을 보고 깜짝

놀랐습니다.....너무 맛있어요.

작은항아리 표고가루 넣고 ,고추장과 섞어서 쌈장으로 먹으면 너무 맛나요.(1개월후 냉장보관)

큰항아리에 찌게용은 표고가루만 빼고 담앗고요 ,,익혀서 밖에 장독에 둘거라 혹시 싱거우면

맛이 변질될까 표고는 안넣고 했는데 어제 맛보니 정말 맛있네요...레서피 감사합니다.

[remy]

샐리맘님,,
간장은 물을 조금 부어 염도를 낮춘 후에 끓여 식힌 후에 냉장보관하시면 됩니다..

백조의호수님..
희안하게 들어간거 별로 없는데 쓸만하죠...^^;;
찌게용에도 표고가루를 넣으셔도 되는데요~
말린새우, 표고, 마늘가루등을 섞으시면 그대로 찌게용 된장이 됩니다~
찌게 끓일때 멸치육수 내지 않고도 된장 한스푼이면 됩니다~

[꿀물]

저장해두고 감사히 보겠습니다.

[Ring]

감사합니다
저장합니다

[mtongil]

감사합니다. 저장합니다

[수국]

감사합니다.

[도르]

고추장 만들기 저장합니다

[설레임]

감사합니다.

[바비공주]

고추장 도전해볼께요.
remy님 감사해요~

[미류나무2]

고추장저상해요

[마스코트]

저장합니다.