돈가스가 왜 이러지요?

[이은숙]

82cook 가족 여러분의 요리에 대한 열정에 자극 받아,  사다 튀기기만 하는 돈가스가 아니라 제대로 된 홈메이드 돈가스를 만들어 보리라 작정을 하고 초등학생 딸아이와 함께 작업에 들어갔답니다.
목우촌 돼지고기(돈가스용)에 소금, 후추, 양파간 것에 넛맥까지 뿌리고 밀가루,계란,빵가루(제대로 하려고 직접 식빵 전자렌지로 돌려 절구에 빻은것) 묻혀 기름에 튀겼지요. 이만하면 정통 코스 아닌가요?
그런데.....그런데 말입니다요.
돈가스가 아니 돼지고기가 옷입기를 거부하지 뭡니까. 뽕하니 부풀면서 살과 튀김옷이 분리되더라고요.
썰어놓은 돈가스의 허연 돼지고기 살이 어찌나 민망하던지 딸아이 앞에서 참 나.......
할수 업이 튀기기를 포기하고 후라이팬에 부치기로 했습니다. 그랬더니 옷을 벗지는 않았지만 두툼한 돼지고기가 잘 익지는 않고 겉만 노릇노릇하더라고요. 예전 같았으면 이쯤에서 실패를 인정하고 몽땅 버렸겠지만(덜익은 돼지고기를 먹을수는 없지 않나요.) 82cook을 열심히 찾다보니 응용력이 생겨서 딸아이한테는 '요리는 창조다!'라는 말을 누누히 강조하며 튀김옷 벗겨져 허연 돈가스랑, 겉은 노릇노릇하지만 속은 덜 익은 돈가스랑 잘 잘라서 스윗 칠리 소스를 넣고 조렸습니다.
그랬더니 아이들은 맛있다고 돈가스보다 더 낫다고 하며 잘 먹더군요.(요리못하는 에미 위로하는거지요. 뭐...) 모두 달콤한 칠리소스맛 덕분인 것을  제가 왜 모르겠습니까.
  
요리의 달인 여러분!
돼지고기가 옷입기를 거부한 이유가 무엇일까요?
고기에 양파를 갈아서 묻힌 까닭일까요? 아니면 기름 온도가 맞지 않아서일까요?   한수 부탁드립니다.

[ice]

제 짧은 소견으로는.. 빵가루 입힐떄 꽉꽉 많이 눌러줘야 고기가 옷을 잘 입고 있는거 같더군요. 전 구래서 성공했었는데...

[로로빈]

양파 간 것을 넣어 고기에 수분이 많이 묻어있었나봐요. 밀가루 옷을 입히시기 전에
키친타월로 고기의 수분을 다시 제거해 주시고, 제가 배운 바로는
밀-계-빵의 순서가 아니라 밀-계-밀-계-빵의 순서로 하면 절대로 튀김옷이 안 벗겨진다고 합니다.
유명 돈까스 집에서들도 다 이렇게 한대요. 그러면 보기에도 훨씬 푹신해 보인다나요?

아, 참, 계란물 푸실때 우유를 약간 첨가하시구요. 계란물 양도 늘어나서 좋고
돼지고기 냄새도 잡아준대요. (최신애 선생님 말씀)

[여름]

먼저 밀가루를 꼭꼭 눌러가며 옷을 잘 입혀 주세요.
그리고 계란물은 계란 하나에 우유 2T 비율로 넣으시고요.
빵가루는 부드러운 빵을 블랜더에 갈아 쓰세요.
빵가루가 촉촉해야 기름도 덜 흡수하고 돈까스가 부드러우면서도 바삭해 집니다.(모순된 표현 같지만 글주변이 없는지라 달리 표현할 방법이 없구만요.)