[re] 음식 조리시 전분가루는 그냥 가루로 바로 넣는지 아니면 물에 개서 넣는지...

[김신정]

>사소한 질문이지만 전혀 몰라서 문의 드립니다.
>음식할때 전분가루를 넣어서 하는 경우가 종종 있던데
>저는 별로 전분가루를 이용하는 방법을 잘 몰라서 그러는데
>쓰임새에 대해서 알고 계신분 좀 알려주

제 경험상으로는 그렇습니다.
저는 중국요리를 중국인 요리사에게 1년 반 정도배웠고, 중국요리 자격증도 있습니다.
그래서 아마 제가 알려드리는 방법은 틀린 방법은 아닐 것입니다.

전분가루는 일단 선택을 잘 하셔야 합니다.
즉, 함량 미달인 경우가 많다는 겁니다.
  그러니 북창동에 가셔서 사십시오(중국인 상회)
그리고 전분가루는 생으로 스시는 것이 아닐, 물에 가라앉혀서 쓰는 겁니다.
가루에 물을 넣으면 가라앉습니다.
슬때는 물을 따르고 가라앉은 것만 쓰시면 됩니다.(튀김)
마파두부나 그런 것을 할 때는 가라앉은 녹말에 불을 조금 타서 쓰는 것입니다.

한꺼번에 많이 해 둘 필요는 없지만, 남으면 물을 부어 냉장보관하시면 됩니다.

도움이 되셨느지요?

그리고 마파두부

[코스모스]

김신정님 친절한 답변 감사드리구요.

모든 전분가루는 일단 물에 가라앉혀서 튀김할때는 윗물은 따라내고 남아있는 전분을
튀김할 고기에 섞는단 말씀이고

소스류등에 넣을때는 가라앉은 녹말에 물을 조금타서 한다는 말씀이 군요.

[로로빈]

제가 최 신애 선생님 요리강좌를 다녔는데요, 그 선생님은 한국식으로 소고기나 닭고기 양념해서
구울 때 마지막에 다 익었는데도 국물이 자글자글하면 녹말가루를 위에 솔솔 뿌리셨어요.
불끄기 직전에 뿌리고 확 뒤집어 섞으면 양념이 고기에 딱 달라붙으며 윤기도 더 생기고
한마디로 폼이 나요. 최신애 선생님 요리는 맛도 있지만 폼이 생명이거든요.