묵은지 만드는 방법을 아시는 분 ,,,,,

[묵은지~!!!]

묵은지 를 만들어보려고

여기 저기  기웃 거려봤는데,

의외로 만드는 방법은 많이 없더라고요,,

혹시, 만들어보신 분이나

친정,시댁에서 잡수시고, 만드는걸 보신분들은

한가지라도 좋으니

좋은 비결을 알려주십사 하고 이렇게 글 올립니다,,,

좋은 정보가 있으면 종합해서 제가 만들어보고,,

나중에 결과 글도 올리고 하면

다른분들에게도 도움이 될거 같아서요

부탁 드립니다,,,^^

[remy]

묵은지를 만든다는 이야긴 금시 초문이예요..
묵은지는 말 그대로 김장김치를 해를 넘기며 푹 삭혀서 먹는건데
그걸... 간단하게 그냥 만든다. 라고...??
저도 무지 궁금하네요.
묵은지 만드는 법을 알게 되시면 꼭 82에 알려주세요..

[묵은지~!!!]

remy님,
묵은지는 담그는거 부터가 달라야 한다는군요,,
그래서 그게 궁금해요,,
묵은지만드는방법에 대해
당최 정보가 없어요 이많은 인터넷 사이트에요,,,ㅡ,ㅡ

식당에서 묵은지요리가 그렇게 많은데
어떻게 해서 그렇게 많이 나오는건지,,
그야말로 오래 묵은것이 묵은지인데 말이져
remy님의 말씀대로 김치 익으게 묵은지면 그건 묵은지가 아니지요,,그냥 익은김치져 ,,

[오즈]

전에 요리책에서 봤는데 무채를 넣지않고 무를 갈고 젓갈과 소금으로
간해서 만든다고 하더군요. 미나리나 갓도 넣지않고요.
그래서 저도 작년 김장때 조금해봤는데 맛있더라구요

[remy]

오즈님 말씀대로 양념을 많이 하지 않고 담아요.
그건 묵은지라고 부르기 보다는 시골에선
아주 늦께, 다음해 한여름에 먹을 김장은 그렇게 담아 땅속에 아예 묻어 놓지요.
그건 따로 레시피가 있는게 아니라 아주 오래전부터 그렇게 담아 먹는거예요.
그걸 그냥 묵은지라고 부르지만 그걸 찾으시는 건지는 몰랐네요.
원래 김장은 그렇게 담으니까....-.-;;;;

시골에선 김장을 많이 담으시는 분은 보통 세가지로 나눠 김장을 담그죠.
배추도 서로 다르게 절여요.
금방 먹을 김치, 좀 익혀 먹을 김치, 아주 나중에 그러니까 묵은지로 먹을 김치..
양념도 조금씩 다르게 하고, 젓갈도 따로 쓰고..
늘 그렇게 담으니까..... 뭐 따로 특별한 방법이 있는 줄은 생각도 못했네요.

[묵은지~!!!]

remy님이 잘 알고 계신거네요,,,
저도 시골 김치 얻어먹어봐서 그맛 잘 알아요
별 양념 안써도 너무맛있었지요,,

배추를 다르게 세가지로 담그신다고 했는데,
가르쳐 주실레요?
양념도 다르고 젓갈도 다르다니 알고싶어요,,,

[remy]

그게 말이예요.. 정확한 재료의 양을 알면 이러고 있나요.. 요리사가 되었지..

제가 담는 방법을 대충 말하자면,
금방 먹을 김치에는 양념도 많이 넣고 젓갈은 새우젓을 써요.
절이기는 푹 절인다는 느낌으로 하죠.
어떨땐 고기육수 또는 황태육수 가끔은 배즙이나 양파즙등을 넣기도 하구요,
오징어나 생태를 썰어 넣기도 합니다.
그때그때 담을때마다 입맛에 땡기는 것으로 넣어요.
보통 담고 1월 중순까지 먹을 양을 만들죠.

익혀 먹을 김치는 멸치젓을 쓰고, 무나 미나리, 갓 같은건 많이 안넣어요.
절이기는 살짝 절이는 편이예요.. 그래야 먹을때 김치는 익었지만 아작거리는 맛이 살아있죠.
설날을 보내고 햇배추가 나와서 새김치를 담아먹기 전까지 먹을 양입니다.

마지막으로 묵혀두고 먹을 김치에는
고춧가루, 마늘, 파, 소금*젓갈(7:3정도의 비율)로 간을 맞춘 양념물(물을 풀어 좀 걸죽하게 만들죠)에
중간정도로 절인 배추를 담궈서 골고루 양념물이 배이도록 해서 건져내
양념물은 짜내지 않고 흥건한 상태로 항아리에 차곡차곡 담은 후에
남은 양념물을 붓고 스며들면 절여놓은 배추우거지를 한뼘정도로 두껍게 덮고
그 위에 천일염을 우거지가 보이지 않게 덮고 항아리뚜껑을 덮고
시골에선 이 항아리를 거의 밀봉하다시피 땅에 묻죠.
이 항아리는 봄김치들이 좀 물리고 곰삭은 김치가 땡기는 다음해 초여름이나 되어서 개봉하죠..

근데 이건 제가 새우젓과 멸치젓을 좋아하니까 이렇게 넣지요.
새우젓보다 까나리액젓을 좋아하거나 멸치젓보다 황석어젓을 좋아하면 그렇게 넣고
섞어 쓰는게 좋으면 섞어 쓰기도 하구요..

젓갈을 많이 쓰거나 무, 미나리, 갓, 배즙, 양파즙등 재료를 많이 쓰면
오래되면 배추가 물러져요.. 아삭한 맛도 없어지고 흐물거리죠.

그리고 배추를 절이거나 하는건 배추의 상태에 따라 소금농도나 시간도 틀려요..
제가 사는 강원도 산속의 고냉지 배추들은 남쪽의 물많은 배추보다 단단하기 때문에
겨울에 절이려면 하루를 꼬박 넘긴답니다.
하루 반나절 절여놔도 씻어 건져두면 물기 빠질때즘 파릇파릇 되살아나곤 하지요.
그래도 김장을 담으면 오랫동안 아삭하고 고소한 맛을 유지해서 김장엔 최고입니다.
제가 그냥 김장을 하루 반나절 절이라면 남쪽 배추는 배추장아찌가 될껄요..
또, 고춧가루도 저는 제가 직접 키우고 손질해서 말린 태양초를 써요.
그래서 고추가루 맛이 어떻다는 것을 알기 때문에 다른 양념의 양이 달라지지요.
제가 키워먹는 고추는 단맛이 많고 색이 좋기 때문에 다른 고춧가루의 2/3만 넣어도 충분해요.
설탕도, 배즙같은거나 양파즙 같은거 넣지 않아도 단맛이 충분해지지요..

그래서 김장레시피는 많아도 막상 담그면 맛이 달라지는 거예요.
차라리 소금, 간장, 설탕, 참기름, 마늘, 파,, 몇스푼.. 몇컵으로 맛이 결정된다면 다행이지만
김치 맛의 가장 큰 조건이
배추와 고춧가루, 소금, 젓갈에 따라 달라지니
아무리 훌륭한 레시피를 가지고도 내 입맛에 맞는 김치 맛을 내기 힘든게 그 이유예요.

내용이 허접하니 별 도움이 못되었을거 같네요.
다른 고수님들의 좋은 레시피 찾아서 맛나게 김치 담그시길 바래요..

[Terry]

레미님 말씀이 정말 고수의 말씀이네요.

저희 친정엄마가 항상 하시는 말씀이..김치를 어떻게 계량하냐고.. 배추도 큰 놈 작은 놈 줄기가 긴 놈 이파리가 많은 놈 잎두께가 두꺼운 놈 얇은 놈 가지 각색인데 절여보고 맛을 봐서 슴슴하면 배추속을 짜게 하고 .. 절여놓은 게 짜면 배추속을 슴슴하게 하고.. 그런거라구요.

그래서... 정말 김치 담그는 걸 그렇게도 많이 봤건만 아직 김치는 어려워요.
김치만큼은 다른 요리랑 차원이 다른 것 같더라구요.

묵은지.. 저도 한 번 시도해봐야겠어요. 김치냉장고에서 한 2년 묵혀봐야지. ㅎㅎㅎ

[묵은지~!!!]

remy님 ,감사합니다,,
주신 정보가 저에게는 크게 도움이 되겠네요,,
배추가 좀 단단한걸로 담그면 오래두어도 물러지지않는다고 들은거 같았어요
지금 배추 몇개만 시법적으로 담글려고요,,
나중에 기회가 되면 결과를 올리고 싶읍니다,,,
잘 될거 같으 기분이네요,,
remy님 감사합니다,,,

[해남배추]

묵은지는 일반김치와 분명 다른니다 .
묵은지는 모든 재료를 갈아서 넣고 김장김치 보다는 조금더 짜게 절임니다.
서울식은 새우젓을 넣고요 부산지방은 멜젓과새우젓을 넣습니다 멜젓의비율 더잡습니다.
배추의 선택은 갓이 두꺼운 놈으로 하심은 좋고요 해남지방의 배추가 좋습니다.
겨울배추나 김장배추 휘바람의 품종이 대세입니다.물러지지 않고 수분도 많으며 그야마로 아삭아삭 합니다.글구 김장은 12월 중순에 하세요 배추 밭에서 겨울 눈을 몃변맛은게 좋습니다.배추의 맛이 든다고들 하는 애기가 여기서 나오는 소리입니다.배추가 눈을맛으면 이놈도 살려고 움추리다 보면 육질이단단해짐니다.그렇다고 얼지는 않습니다 해남지방은 밭에 그냥 두어도 얼지 않은게 특징입니다.
혹 한파가 아주 심하면 몰라도요. 그리고 해남이라해서 배추가 다 좋은건 아님니다 지역에 따라 온도차이가 있으닌까요.부산사람들은 잘알죠 부산은 대부분 12월에 김장을 시작합니다..해남배추와 시기적으로 맞으닌까요.