된장만들기 문의요

[봉나라]

엊그제 홈쇼핑채널 돌리다 쇼핑호스트말에 혹해서 버튼을 누르고 말았어요 된장담그는 것까진 대충 나왔는데 나중에 간장이랑 분리할 때 어떻게 해야 하는지 속시원하게 말씀해주실분 없으신가요?
이전글 검색해봐도 살짝 애매한것이 답답합니다.
배가 산으로 가는중이에요 ㅎ 항아리도 좀전에 주문했어요 집에 있는 김치통으로는 넘 작을 것 같아서요
우선 된장 간장 가르기하믄 된장에 메주가루 섞어야하는지요?
만약 그래야 된다면 양은 어느 정도인지
메주가루 안넣으면 된장이 안되나요?
메주가루도 고추장담그는용 막장용 있던데 고추장담그는 걸로 하믄 망칠까요?
또 메주가루대신 콩삶아서 넣으라는분도 계신데 요건 어떤지요?
그리고 간장은 달이라는 분도 계시고 그냥 자연 그대로 발효시켜라는 분도 계신데 어느게 맞는 건지요?
다음으로는 항아리 뚜껑 유리로 주문했는데 이경우는 중간중간 안 열어둬도 되는지요? 이외에도 많이 있는데 핸폰작성이라 두서없어서 이정도 여쭙습니다.명쾌하게 답변 부탁드려요

[독수리오남매]

간장 가르기 후 불린 메주를 손으로 잘 으깨고 싱거우면 거른 간장을 넣어가며 간을 맞춘 후 항아리에 담아 꾹꾹 눌러주면 끝이에요.
일주일에 한번씩 된장을 꾹꾹 눌러주구요..
유리뚜껑으로 덮으실꺼면 그대로 두시면 되요.
전 소창을 여러장 만들어서 고무줄로 씌워놓고 일주일에 한번 씩 교환해줬어요.
메주가루를 넣는건 막장 만들 때 넣는건데요..
그땐 보리가루나 보리죽을 같이 넣는거구요.
간장은 끓이지 않고 그냥 익히는게 좋은데 골마지가 안끼게 잘 관리하셔야해요.
골마지가 생기면 깨끗한 면보를 깔아 걸러서 다시 항아리에 둬야하구요.
전 몇달 익히다가 일부는 작은 항아리에 담아 냉장고에 넣어뒀어요.

[봉나라]

답글 고맙습니다
아무것도 안넣어도 된다는 말씀이시네요
이제야 조금 안심됩니다

[오렌지피코]

메주가루를 넣으면 조금 더 발효를 촉진하기도 하고, 간장물에 담겨있던 질척한 된장이 좀 뻑뻑해져서 되기 맞추기 좋아요.

하지만 원칙적으로는 아무것도 안넣어도 됩니다만, 집집이 김치 담그는 법이 다르듯 된장 치대는 법이 다른거예요.

첨가하는것중에 가장 흔한게 메주가루고.. 보리 삶아 넣거나 콩 삶아 넣는것이 그 다음으로 흔하죠. 그런데 메주가루는 안전하지만 콩이나 보리는 잘못 넣으면 된장이 시어진답니다. 메주는 콩을 일차로 발효 시킨것이지만 생으로 삶아 넣는 콩이나 보리가 발효과정에서 온도나 조건이 안맞을 경우 제대로 발효를 못하고 변질되기도 한답니다.

저는 개인적으로 된장이 질척한게 싫어서 메주가루 넣고 또 고추씨 빻은거 넣으니까 좋더라구요. 된장 맛이 칼칼한게 제 입에는 더 좋았어요. 가을에 고추 빻으면서 나온 부산물 버리지 않고 다 쓰는것도 좋고..
양은 제 맘대로입니다. 뒤섞어서 딱 되기가 좋을만큼.. 섞어요..ㅎㅎ

고추장용 메주는 따로 알메주 만들어서 발효시킨뒤 갈아서 고추장용 메주가루가 나오는것인데, 써도 상관은 없을듯요. 다만 시판되는 고추장용 메주가루는 100% 콩이 아니고 밀이나 다른게 섞인게 많아요. 생콩이나 보리도 삶아 넣는데 다른것이 들어간다고 크게 문제는 안되겠으나 그것이 국산인지 수입산인지, 몇%인지.. 뭐 이런것은 따져보는것이 좋겠죠.

간장은 일조량이 좋지 않다면 달이는것이 기본입니다.
시골에.. 양지가 너무 좋은데서는 장 안달여도 곰팡이가 안 생겨요. 그러나 햇빛이 하루중 서너시간 드는곳이면 십중팔구 곰팡이가 생기기 때문에 장을 달여 놓아야 안심이 되요.

항아리 유리 뚜껑은 덮어놓고 그냥 잊어버리면 됩니다. 가끔 먼지 쌓이면 햇빛 안들어가니까 닦아 줍니다.
해 좋은날은 베란다 문 열고 직접 햇빛 보게 슬쩍 열어두기도 하구요..
암튼 엄청 편하더라구요.

[remy]

고추장용 메주는 원래 곡물을 섞습니다.
만드는 법도 일반 메주와는 다릅니다.
그래서 따로 고추장용 메주라고 부릅니다..

또, 보통 고추장을 햇고춧가루가 나올때 담기 때문에
그때 메주를 띄우려면 상하기 쉽기 때문에
작고 동그랗게 만들어 띄웁니다..
그래서 알메주란 이름이 붙었구요..

즉, 고추장용 메주는
가을에 곡물(쌀이나 찹쌀)을 콩과 섞어 같이 찐 후에
작고 동그랗게 만들어 띄운 것을 말합니다..

일반 된장, 간장 만들때 나오는 메주랑은 다릅니다..

그렇지만 일반 메주를 사용하셔도 괜찮습니다...

[morihwa]

요즘 홈쇼핑에서 파는 메주는 전부 국산입니다.
거의 농협에서 판매하는게 많더군요.

소금 농도만 맞춰서 두었다가 40일~60일 정도 두었다가 메주만 꺼내서 으깨서 꼭꼭 눌러 다독여 두어 한 달 이상 두면 된장이 됩니다.

아무것도 안 넣는게 가장 훌륭한 된장맛이 나옵니다.

[김간호사]

장가르기하실때 간장은 체에 걸러서 다른항아리에 담으시고 남은메주는 고무장갑같은거 끼시고 넓직한 볼이나 대야에 넣고 빨래주무르듯 으깨고 치대주시면 됩니다 그냥 하기엔 뻑뻑할수있으니 거른간장을 한국자씩 떠넣어가면서 하심되구요 농도는 단호박샐러드보다 약간 되직하게 하시면돼요 너무 질은듯해보이지만 햇빛에 바람에 수분이 날아가니 걱정안하셔도 돼요