매콤한 육수와 쫄깃한 곱창의 만남 ..;요조마의 업소용 곱창전골,,;^^

[요조마]

안녕하세요 요리조리 마술사입니다 ^^

오늘은 집에서 하는 조리법 보다는 전문점에서 손님상에 올려지는 업소용 곱창전골을 만들겠습니다.

업소마다 여러가지 비법이 있겠지만 요조마가 근무하는 조리 현장에서 까다롭기로 소문난 손님들에게도

인기가 좋았던 곱창전골 비법을 그대로 담아보았습니다.

예전에는 곱창 전골을 하던 업소가 많았지만 요즘에 뜸해진 이유는 부산물 가격이  너무 많이 오른 탓이기도 하지요,,; 

이렇듯 남녀노소 누구나 부담없이 즐겨먹었던 먹거리가 사라지고 있는 요즘에 아쉬움을 더해 봅니다.

재료를 살펴 볼까요?

재료

손질한 곱창 300g, 양150g, 두부 ½모, 호박 ½토막, 느타리버섯 1팩(150g),

대파 ½뿌리, 붉은 고추 1개, 쑥갓 8줄기

양념장

아래의 양념에 팔팔 끓여진 곱창육수를 부어가며 질척하게 개시면 됩니다 ..;

↓

.. 고추장1큰술 ·고춧가루 3큰술씩 된장 1큰술, 소금약간

청주 3큰술, 국간장·다진 마늘 1큰술씩, 다진 생간 약간 후춧가루 약간

황태육수

황태다가리+멸치+다시마+파+양파+무우등 채소 활용   간 : 소금간

그럼 시작하겠습니다 ~!!

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곱창은 흐르는 물에 살살 주물러 이물질을 제거해 씻어주고 

양은 반대로  밀가루+소금을 넣고 바락바락  주물러서 흐르는물에 깨끗히 씻어줍니다.

*소곱창은 돼지곱창과는 달리 냄새가

 거의 없기 때문에 약간의 소금만 넣고 살살 주물러서 곱이 빠지지 않게 씻어야해요..;

냄비에 물을 넣은 다음 팔팔 끓으면 곱창을 넣어30~40분간 중간 불에서 삶아 내고

 

삶아진 곱 창과 양은 기름기를 적당히 제거한 다음 4㎝ 길이로 일정하게 썰어줍니다.           

  

곱창전골의 맛을 좌우하는 요소중에 첫번째가 되는 양념장입니다.

고춧가루를 기본으로 간장 고추장 된장이 약간씩 곁들어지면 한층 깊은맛을 낼수가 있답니다.

다데기는 칼칼한 맛을 더하기 위해 주로 설렁탕 , 냉면 , 해장국 등 국물요리에 넣어 풀어서 먹는

양념장으로 비법이라면 뜨거운 육수(곱창 삶는 육수)를 부어 개어주면

고춧가루 특유의 냄새가 제거하는 효과도 있지요,,; 고춧가루 자체로 양념을 하게 된다면 

 특유의 냄새(현장용어로 날냄새) 가 나게 되고 전골의 참 맛..깊은맛을 기대할 수 없답니다..;^^

곱창에 준비한 양념장을 넣어 간이 배이도록 조물조물 무쳐줍니다..;

두번째로 곱창전골의 맛을 좌우하는 육수입니다 고추씨와 다시마 멸치를 기본으로

황태대가리나 버섯밑둥 냉장고에 활용 가능한 채소들을 모조리 넣어줍니다.

여기에 곱창 삶은 육수를 반반씩 섞어준다면 고추씨의 매운맛과 곱창육수의 깊은맛이 한층 어우러집니다..;

호박은 5㎝ 길이로 자른 후 0.5㎝ 두께로 썰고 느타리버섯은 가닥을 분리하고

쑥갓은 3등분 정도로 자르고, 대파와 붉은 고추는 어슷 썰어줍니다 .

*부재료는 항상 예쁘게 다듬어 주시고 떡국떡이나 당면 두부등의 부재료는 취양에 맞게 선택해 주세요 .

뚝배기나 전골냄비에 보기좋게 담아야겠죠. 막 주문하신 손님상에 올려질 곱창전골입니다,,,;

체에 깨끗이 걸러서 양념한 육수를 붙고

 

취양에 따라 양념장을 조절한다음 맨마지막에 두부나 쑥갓을 올려줍니다..

내장류는 상하기 쉬우므로 정육점이나 축산품 직판장에 고기가 들어오는 날을 알아 두었다가 준비하면

신선한 것을 구할 수 있답니다. 주말에 꼭 외식을 하기 보다는 조금 번거롭더라도 한번쯤 집에서 준비하신다면

별미가 될수도 있답니다.

지금까지 요리조리 마술사의 업소용 곱창전골 요리였습니다.

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요조마(장 대 열)

세종호텔Chef/대중음식연구가

[제프]

항상 귀중한 레시프를 올려주시는 요조마님께 감사드려요.
신혼때 많이 했던 곱창전골이네요.
요조마님의 레시피대로 한 번 도전해야겠네요.
감사, 감사합니다~~.

[다인연]

곱창전골 너무 좋아하는데 방법을 몰라 매일 포장해서 먹었는데 너무 감사합니다. 곱창구이도 알려주심 안될까요? 그냥 손질해서 굽기만 하면 되는게 아닌거 같아서요.

[요조마]

곱창구이도 알고 보면 어렵지 않습니다 ~ 가장 중요한것은 20개월 미만의 어린소의 내장이 가장 연하고 좋지만 구하기가 힘들지요.. 업소에서는 연육제(첨가하면 고기가 연해지는 식약청에서 O.K한 것)를 사용하지만 가정에서는 약각의 키위나 파인애플의 천연과일을 갈아서 살짝만 넣어줘도 반나절이 지나면 연육작용으로 인하여 알맞은 식감의 구이가 되는것이지요 ~ 여기에 약간의 소금이나 후추 정종이나 소주를 넣어서 잡내를 잡기도 한답니다 ~^^

[소리]

소중한 레시피 진심으로 감사드립니다.

[예쁜솔]

냄새가 날까봐 즐 망설이던 음식인데
의외로 쉽게 씻을 수 있네요.
소곱창과 돼지곱창의 차이점...배웠습니다.
재래시장에 가면 양과 곱창이 있던데
한 번 해봐야겠어요.
어릴 때 엄마가 곱창과 양으로 무국 끓여주셨던 생각이 납니다.
수건 고기라고 불렀던 양...요즘은 먹어볼 기회가 많지 않아요.

[요조마]

양은 밀가루 소금을 넣고 어느정도 비비듯 치대주어야 특유의 냄새를 제거할 수 있지요 ~ 곱창은 소금물에 담궈서 곱이 빠지지 않게 손으로 조물조물 하면서 티나 이물질을 제거하세면 됩니다 ~;;소 곱창은 돼지곱창과는 달리 냄새가 없는 편이어서 손질하기가 그리 까다롭지가 않습니다~ 싱싱한 곱창이라면 더더욱 그렇습니다 ~,.

[하이루]

사춘기 아들이 젤 좋아하는 음식이예요
감사드려요^^
요조마님 글 찾아가며 배우고있어요~

[올빼미]

잘 배우고 갑니다 명절 연후에 시도해봐야겠네요 새해 복 많이 받으세요~

[보통사람]

아하~ 소곱창은 살살 씻는 군요..
레서피 감사합니다~^^

[michelle]

곱창전골 집에서 해먹을 엄두가 나질 않았는데....
자세한 설명 감사합니다~~

[냉정]

요조마님, 안그래도 뭔가 칼칼한 것이 땡기던 차.
바로 이것입니다!
곱창전골....꼭 띠라서 해먹을랍니다.
고맙습니다.

[아라리]

요조마님 레서피는 일단 닥치고 스크랩!을 하게 되요^^. 이번에도 감사드려요!

[요조마]

늘 좋은 댓글을 달아주셔서 감사드립니다 ~ ^^

[아니디아]

곱창전골 좋아라하는데
넘 소중한 레시피네요.
윗분 댓글처럼 요조마님 레시피는 저도 일단 스크랩하게 되네요~^^

[요조마]

감사합니다 ~아니디아님..;

[끌림]

곱창대신 막창을 넣으면 이상할까요? 집에 생막창이 좀 있어서 ㅎㅎ

[예화니]

이거야말로 진정한 웰빙곱창이군요..^^
국내산 사다 직접 손질해서 먹으니... 어떤 상태인지 모르는 수입곱창뿐인듯해서
곱창집 발길 끊은지 무척오래였는데.. 요조마님 레시피대로 맛있게 해 먹어봐야겠습니다.

요조마님~~ 업소용 갈치조림도 배우고 싶습니다~~~ ^^;

[요조마]

갈치조림은 생각보다 어렵지 않습니다 ~제가 시간이 날 때 쪽지를 드리겠습니다 ~^^

[예화니]

갈치조림 레시피 기대하겠습니다^^

감사합니다~~

[레먼라임]

네 ^^
선생님 잘 알겠어요.
저만 좋아하는 음식이고, 곱창 양을 만져본 적이 없어 하게 될 지는 모르지만
늘 친절하고도 상세히 아낌없이 비법을 풀어 주셔서 글을 읽을때마다 참 감사하다는 생각이
많이 들어요.

오늘도 기분좋게 수업 받은 느낌 입니다

[요조마]

감사합니다 레먼라임님 ..너무도 정중하게 칭찬해 주시니 요조마가 잘해야겠다는 생각이 더해집니다 ~^^

[리사]

감사합니다. 지난 주말내내 족발 해먹었습니다. 집에서 한게 너무맛있었어요. 곱창도 도전해보겠습니다

[안지기]

요조마님 레시피덕에 요리에 자신감이 마구 생기네요~ 잘 보고 갑니다.

[파스텔 공주]

배추 쑥갓 듬뿍, 우동사리 넣어 먹는거 좋아하는데
여긴 미국이네요
곱창 팔려나? 너~무 먹고싶어요^^

[hmj]

요조마님 덕분에 요즘 맛나거 많이 해먹어요
항상 고마운 마음 가지게 됩니다

[Harmony]

사진으로만 봐도 군침이 도는군요.
저도 지금 미국인데
한국가면 꼭 만들~~~~지는 못할거같고 ^^ 사먹으러 가보겠습니다.

[왕년엔짱]

요조마님~
매번 이렇게 좋은 비법들 알려주셔서 너무 감사합니다.
주부경력 13년차인데도 요리실력이 턱없이 모자라는데 요조마님 덕분에 너무 좋은 정보들 그냥 가만히 앉아서 얻게되는거 같아 고마운 마음 반 죄송한 마음 반이네요.
너무 감사드려요~~

[요조마]

감사합니다.. 요조마 마음 같아서는 더 많이 알려드리고 공유하고도 싶지만 넷상의 한계에 늘 마음을 조립니다 ~ ^^

[손은경]

요조마님 설날 연휴에 낙지뽁음해서 다들 맛있게 잘먹었습니다.. 전부다들 음식맛이 늘었다네요 .다~요조마님 덕분입니다.

[요조마]

맛있게 드셨다니 감사할 따름입니다~ ^^

[thotholover]

곱창전골 레서피 담아갑니다. 감사합니다.

[꼬꼬마]

곱창전골 저장합니다 ^^감사해요

[미소]

우앗~! 저 곱장전골 킬러인데요.

오늘 당장 곱창을 주문해야겠어요.
그동안 그냥 제맘대로 대충해먹었거등요.

스크랩하고 ,제가 몸담은 카페로 담아갑니다.
요조마님의 레서피를 좋아들하시드라구요.
감사합니다. http://cafe.naver.com/castiron

[미조]

우와. 저희 엄마도 곱창 전골 넘 좋아하시는데 제가 자신없어서 못끓여드렸어요. 귀한 레시피 얻어가요.

[행복셋맘]

감사합니다.

[나르샤]

곱창전골 좋아하는데 레시피 고맙습니다.

[자연]

곱창전골 레시피 감사합니다

[시냇물]

맛나게 만들어 볼께요~

[오케삼진]

곱창을 구워먹을때도 저렇게 삶아야 하나요?
생곱창구우면 안되나요? *.*