3일이면 완성 - 메주 띄우는 방법 - 수정

[프리스카]

그동안 늘 3일만 메주 띄워서 말렸다

장 담그고 했는데

이번에 4일을 넘기면서 보니깐

마르면서 더 잘 뜹니다.

3일~7일 띄울 수록 깊은 향이 더 좋습니다.

재료 : 서리태 청태 쥐눈이콩 백태 병아리콩
골고루 섞어서 2kg
메주띄우는 도구 : 15인용 압력솥, 1인용 전기방석, 히터용 온도조절기, 소쿠리, 면이불

조금씩 남게 된 콩들을 모으니 2kg
지금까지의 메주띄우기 경험을 통해 다시
잘 띄워보기로 하고 일을 벌입니다.

보통은 겨울에는 10시간 이상 불리던데
그러면 콩의 영양성분이 빠져나올까 봐
7시간 정도만 물에 불립니다.

어차피 계속 압력솥 안에서 수증기로
불려가면서 콩들이 익을 테니까요.

장날 시장에서 구입한 지름 30cm 삼발이
저 받침대 길이가 처음엔 4.5cm 높이라
솥 내부 공간을 너무 차지해서 남편에게
부탁해 과감히 잘랐습니다.

그랬더니 불린 콩이 참 많이 들어가네요.
물은 0.8리터 부었습니다.
약불로 가열하니 충분하답니다.

저 삼발이가 높이가 낮으니 쓸모가 더 있어요.
낮고 넓은 웍에도 들어가고
냄비에도 들어가고 진작 자를 걸 그랬습니다.

여러 번 이렇게 압력솥에 콩을 쪄보니
뚜껑 구멍 막힐까 봐 올려놓은 천도
그다지 필요하지 않다는 것을 알았지요.
다음부터는 사용하지 않아도 되겠어요.

지름 28cm 15인용 10리터 풍년 압력솥
아주 만능 다용도 우리집 일군입니다.

콩을 다 넣었으면 처음에는 가스 중불을 켜요.
솥 안에 압이 차는 치익 소리가 납니다.
이번에는 13분 걸렸네요.
보통은 10분 전후거든요.

그러면 약불로 조절 후 계속 기다리면
대략 1시간 전에 압력 추가 돈답니다.

그때부터 계속 놔두었다가 30분 후에
가스 불을 끄고 30분 뜸을 들여요.

푹 문지러질 정도로 잘 익었습니다.

비닐봉지에 3등분 소분해요.

적당히 남은 콩물

생콩 2kg를 3개로 나누면 0.66kg,
물에 불려 찐 후에는 두 배의 무게가 되는데
마치 맞게 잘 되었어요.

한 김 나간 후 40도 정도 되었을 때
부지런히 손으로 메주콩 반죽하여 성형해요.

타파웨어 김치통이 안성맞춤입니다.

비닐봉지에 잠시 메주 겉표면이 식기를
기다렸다가 꺼내면 손에 묻지 않아 좋아요.

이제 본격적인 메주띄우는방법 준비하는 동안
잠깐 메주를 더 식힙니다.

전기방석 크기가 가로 세로 43cm라
채반과 소쿠리도 비슷하게 45cm 좀
안되는 사이즈를 일부러 구입했지요.
대나무 채반이 부러지고 약하더라고요.

소쿠리 안에 히터용 온도조절기 감지기 넣고

얇은 면이불을 겹겹이 덮은 뒤에
전기방석 코드를 저 온도조절기에 꽂고
온도는 38도에 설정하면 됩니다.
그러면 37~38도를 항상 유지하며
주인이 작동을 멈출 때까지 계속 일을 합니다.

37도 유지한 이유는 메주띄운 지
이틀 후에 생성되는 단백질 분해 효소인
프로테아제 활동 온도가 37도래요.
(우리집은 기계와 0.5도 차이가 있어
38.5도로 온도 설정했답니다.)

우리가 왜 메주를 띄우냐면
단백질 소화 흡수를 좋게 하기 위해서니
메주가 충분히 떠야 되는 이유가 있어서지요.

작년에는 이 온도조절기 없이
실내외 온도계를 놓고 36.5도를 유지하려니
자주 들여다보며 체크하며 살펴야 했는데
참 번거롭다는 생각이 들었어요.

그러다 이 온도조절기에 의해
12시간마다 메주 자리를 옮기기만 하니
얼마나 일이 편하던지요.
3일 72시간을 채우되 메주 상태를 봐서
시간은 조율하면 됩니다.

점점 냄새를 피우며 메주가 뜨고 있습니다.

메주가 뜨다 보면 자체적으로 열을 내니
전기방석이 꺼졌어도 온도가 올라가는데
청국장 온도까지는 아니니깐
걱정할 필요는 없답니다.

시간도 되었고 더 이상 온도는 오르지 않고
점점 내려가면 메주띄우기 끝입니다.

메주망에 넣어 계속 건조 중인 메주들
어제 내려서 사진 찍어봤습니다.
더 말렸다가 음력 삼월장을 담그려고 해요.

이미 생성된 고초균이나 유익한 미생물 등은
적당한 온도와 습도가 있어야 활동을 하는데
메주는 겉에서부터 마르기 시작하니
습을 찾아 안으로 계속 찾아들어가기 때문에
건조하는 과정이 길다 보면 결국은
메주 속까지 잘 뜨게 마련인 것입니다.

메주띄우는방법을 연구하다시피 왜
자꾸 했는지 물론 본인 스스로 모든 장을
직접 담그고 싶은 까닭도 있지만
훗날에 엄마 부재 시에라도 딸이나
며느리가 쉽게 할 수 있는 방법을
이렇게 사진과 글로 남겨놓으면 좋겠잖아요.

나아가 유기농 지푸라기를 구하기 어렵고
점점 황사나 미세먼지의 문제도 있고
주택이나 아파트에서도 얼마든지 장을
직접 담가먹으면 좋겠다 싶어서입니다.

[로즈마리]

정성이 대단하시네요. 메주 띄우는것 보니 저도 해보고 싶네요.
맛있는 장이ㄷ되겠네요. 부러워요.

[프리스카]

힘들다는 생각은 없고 재밌게 만들고 했어요.
정말 쉬우니깐 해보세요.
네 집간장이나 된장이 맛있으니 하게 됩니다~

[tjsql]

대단하시네요.
자세한 설명에
메주 구입해서 장 한번 담궈봐야겠다는
생각만 해봤는데, 직접 메주 띄우는
분도 계시군요

[프리스카]

자세한 설명은 나중에 제가 읽으며 기억날 수 있게 하려는 뜻도 있답니다.
해보니 쉬워서 계속 만들게 되네요~ ^^

[분당 아줌마]

잘 보고 갑니다.

[프리스카]

네 감사합니다~

[테리아]

정말 유익한 정보
자세한 설명과 사진까지 너무 감사해요

[프리스카]

유익한 정보를 수집하고 가감한 것을 공유했을 뿐이에요.
댓글 감사합니다~

[제제]

아파트에서 메주 띄우기 잘 배웠습니다.

[프리스카]

냄새가 안 나니깐 아파트에서도 가능합니다.

[cakflfl]

님 울엄마 했음 좋겟다 ㅋㅋ
그냥 포근해요

[프리스카]

아 그렇습니까!
그리 말씀하시니 감사하네요~

[복부비만]

잘 보고배웠습니다.
정성이 어마어마하게 들어가시만 한번쯤은 이 긁을 읽으면서 따라 해 보고 싶다는 생각이 듭니다.

[프리스카]

사진이 많아 복잡해 보이지만 한 번만 만들면 정말 쉽다고 생각들 겁니다

[개나리꽃]

대단하시네요
저장했습니다 내년엔 꼭해보렵니다

[프리스카]

과찬이십니다.

오늘 메주콩 조금 샀어요.
조금 더 쉬운 방법이 생각나서 다시 만들어보게요.

[소년공원]

글을 읽으면서 냄새가 심하게 나지 않을까 하는 걱정이 있었는데 댓글에서 냄새가 안난다고 하시니 정말 반갑네요.
그런데, 냄새가 전혀 안나지는 않겠지요?
저희집 사우나 안에서 메주를 띄우면 온도 조절이 아주 편할 것 같긴 한데...
메주 냄새가 스며들면 다음에 사우나 할 때 좀 불편할 것 같아서요.
지하실이나 차고에서 전기방석으로 띄우는 게 더 나을까요?

[프리스카]

메주 띄우기 2~3일 사이에 메주 뒤집어 주려할 때 잠시 나지만
이불을 푹 씌워 놓기 때문에 전혀 안 납니다.
제가 이번 겨울 내내 조금씩 6번이나 그것도 우리 자는 방에서...
코를 대고 맡으면 이불에서는 무지 났는데 공기 중에는 모르겠더라구요.

사우나 나무는 모르겠지만 한 번 정도는 심하지 않을 것으로 예상되네요.
혹시 난다 싶으면 장소 이동하면 되지요~

[프리스카]

2kg이면 보통 메주 한 말의 1/4 양이 나옵니다.

메주 한 말 장 가르기하면 된장은 15kg, 간장은 10리터가 나온대요.
그렇게 따지면 된장 4kg 정도 간장은 2.5리터 나오겠어요.
장 담글 때의 소금물은 18리터 잡았을 경우입니다.

[ripplet]

에고. 글 올리고 확인한다는 게 어째 제 글이 날아가버렸어요. 죄송해서ㅜㅜ
식구가 적어서 콩 양을 대체 얼마로 시작해야하나 막연해서 여쭸는데 자세한 답글 감사합니다. '저도 성공했어요'하며 후기글 올릴 수 있는 날이 왔음 좋겠네요.

[프리스카]

ripplet님 댓글 달았더니 글이 없어져서 저도 이상하다 했어요.

2kg 만들어 보는 것 재밌어요.
건조되어 장 담글 때 소금물 5리터 잡아서 해보세요~

[julie]

프리스카님 올리신 글 정독하며 고추장하고 쥐눈이 콩으로 메주 말날에 담궜는데, 처음 만드는거라 남편과 아이들이 맛있다고 해줄지 모르겠어요. 간장이 맛있으라고 쥐눈이콩으로 메주 만들었는데, 장가르는 시기는 언제가 좋은지 알려 주시겠어요?
프리스카님 덕분에 어려움 없이 고추장과 된장 만들기에 입문했습니다. 내년에는 허둥대지 않고 잘 할수 있겠습니다.
감사합니다.^^

[프리스카]

와~ 그러셨어요.^^

고추장은 간이 맞으면 맛있어요.
저도 이번에 담근 보리고추장 너무 맛있어서 지금 막 먹어요.
입맛 까다로운 남편이 맛있다고 해요.

쥐눈이콩 메주 띄워서 장 담그셨어요?
지금이 음력 정월이니 대개 60일 전후로 장 갈라요.
눈으로 봐서 간장 색이 잘 우러나왔으면 갈라도 됩니다.

[julie]

아파트라 메주 띄울 때 큰 아이스박스에 온도가 고.저로 만 조절되는 전기방석 넣고 했는데, 고온으로 맞춰 놓고 이불 덮고 했어도 온도 37정도로 안 올라, 핫팩도 넣으며 온도 맞추느라 애 먹었어요. 다음에는 온도 조절 단계가 많은 전기방석을 다시 사야하나 고민입니다.. 저렴하면서 안심하고 직접 만들어 먹을 수 있는 좋은 경험이었습니다. 베란다에 항아리가 나란히 두 단지 자리잡고 있으니 참 뿌듯하고, 다시 또 만들고 싶어져서 손이 간질간질하지만 참고 있습니다.

[프리스카]

네 손이 간질간질 제가 그래서 작년부터 지금까지 여러 번 계속 메주 만들었어요.

6단 조절기 달린 전기방석이 편해요.
온도조절기 있으면 정말 쉽구요.

장이 맛있게 잘 숙성되길 바래집니다~

[esther11]

참으로 유용한 정보입니다.
메주 띄우는 방법도 배워갑니다.
감사합니다.

[프리스카]

에스더님 감사합니다~

[꽃돼지]

고맙습니다.
저장합니다.

[프리스카]

네 감사합니다.

[김태선]

프리스카님..강쥐들 잘 있나요?
봄도 슬슬 다가오는데 강쥐들 얼굴 함 비주이소

[프리스카]

태선님 안녕하시죠?
네 그래도 이번 겨울이 조금 덜 추워서
우리집 강아지들 무사히 잘 지냈네요.
벌써 탈갈이하는 녀석도 있구요.

머물지 않는 주인 따라 사느라
벌써 몇 번 대이동을 하며 곳곳을 전전...
강아지 키우기 좋은 곳을 찾아 동거동락하는
우리집 견공들 다음에 사진찍어 올릴게요.
감사합니다~^^

[복주아]

프리스카님 열정에 박수를 보냅니다^^
너무너무 애쓰셨어요
예쁘게 잘 떠서 맛난 된장 담으시길 바랍니다^^
저도 때마다 조금씩이라도 장을 담그는 이유는
우리아이들도 나중에 담가 먹으면 좋겠다 하는 마음입니다
어느새 성인이 된 우리애들은 어릴때부터 제가 하는일을 보고 도와주며 살아왔으니
즈그들도 제가 이세상에 없으면.. 담가 먹을꺼 같아요^^

저는 초겨울에 김장을 하고 바로 콩을 불려 메주를 쑤는데
주방 뒷베란다 냉장고 위에다 싸리채반을 놓고 그위에 짚을깔고
메주를 올려 놓으면 겨우내 아주 잘뜹니다
냉장고위가 적당히 따듯하고 바람도 잘통하니 그렇지않나 생각 합니다

[프리스카]

복주아님 댓글 읽고 그야말로 슬로푸트 좋은 아이디어다
우리집 새 냉장고 위를 더듬으니 미지근도 아니고 차가워서 좋다 말았네요.
아무튼 따뜻한 실내온도 20도 이내이면 메주는 다 뜨게 된다는 것이 맞아요.^^

[프리스카]

푸른달1님,
검색어 6단계온도조절 전기방석 이라고 하면 나와요.
한일의료기 제품입니다.

[프리스카]

네 다 되니깐 해보세요~ ^^

[산옥]

프리스카님, 너무 감사합니다. 지금 콩을 삶는 중이에요. 저도 한 동안 재래식으로 메주를 만들어 띄워보았지만 할 때마다 상태가 달라서 최근에는 사다 담갔어요. 사서 하는 메주도 품질이 마음에 안 들더군요. 프리스카님 덕분에 다시 제대로 만들어보려고 합니다. 한 가지 질문이 있어요. 메주를 띄운 뒤 말릴 때 실내에서 말려도 되나요? 22-23도면 요즘 실내온도가 딱인데 겨울이라 공기가 안통하는 것이 걱정되네요.

[프리스카]

산옥님, 네 실내에서 말려도 됩니다.
사람 사는 곳이라 들고나고 공기는 통하니까요.
저도 방 안에서 계속 말렸어요~

[프리스카]

-수정-

메주의 겉표면은 곰팡이들이 생기고 수분이 많은 내부는 주로 고초균이 번식한다.

곰팡이들은 아밀라아제를 분비하여 당화를 시키며 고초균은 발육을 하면서 프로테아제를 분비하여

콩의 단백질이 아미노산이나 펩타이드 혼합물을 만들어 장맛을 좋게 한다.

아밀라아제나 프로테아제 적정 활동 온도는 37도이다.