일식집의 그 바삭파삭한 튀김은 어찌..

[뭘까]

진짜 요리 좀 한다하시는 분들중에서도 이건 정말 안된다하는거 있으세요?
저한텐 튀김이요

밖에서 사먹는 음식 몇번 하다보면 집에서도 똑같이 되잖아요
그런데 튀김은 노력해도 항상 2% 부족해요
  정말 그 일식집의 그 바삭하다못해 파삭빠삭한 튀김은 어떻게 하나요?


튀김옷은 글루텐 안생기게 최대한 젓지않고
당근 얼음물로 튀김옷 만들고
온도 잘 지키고...

이런 온갖 정석 비법들로 해도!!!!!!  그렇게는 안되요. OTL


가정용과 업소의 튀김기의 차이라고 생각하려다가...
그래도 고수님들 많으시니까 질문 좀 ^^;;


저런 흔히 알고 있는 룰말고, 뭔가 더 있을까요?

[ㅅ]

맥주반죽? 쇼트닝 기름?이 아닐까요?

[뭘까]

헐..맥주반죽은 생각도 못했던건데, 검색해보니 정말 그렇게들도 많이 하네요
어쩜 나만 몰랐을까..

쇼트닝기름은 가정에서 쓰긴 좀 그럴거 같고..맥주는 꼭 해볼게요
진짜 감사해요~!!!

[...]

식초를 쓰면 좋다고 하던데요

[팁]

두번 튀기는건 알고계실꺼고,
제이미 보니까...흰자 거품내서 머랭 만들어서 넣던데요.물대신...
가루,맥주,얼음,머랭 요렇게 넣어서요.
해봤는데,그럼 엄청 가볍고,고소한 튀김 되요~~~

[일본]

유명한 일본 튀김집에 보니까 참기름에 튀겨요.. 튀김반죽하는 밀가루도 특수한것 같구.. 가게 입구에 계산대 옆에 참기름이랑 반죽가루도 팔아요. 참기름도 고급 참기름이라 비싸더라구요... 참..튀김반죽을 묽게 하는것 같아요.

[BP]

튀김가루에 베이킹 파우더를 첨가하면 파삭한 튀김이 되어요.
아마.... 시판용 튀김가루에도 약간은 들어가 있을껄요......

[...]

두번 튀기는건 절대 아니에요. 일식집 튀김은...진짜 살짝 담갔다 거내죠.

[뭘까]

역시 82가 짱입니다...
설명만 듣고도 저 완전 튀김전문가가 될 수 있을것만 같아요 ㅋㅋㅋㅋ

[감사감사!]

가루,맥주,얼음,머랭...좋은 정보..저도 덕분에~^^

[아흑]

야밤에 튀김이야기 읽고 있으니
갑자기 먹고싶어지네요 ㅠㅠ

[반죽]

차갑게, 맥주도 넣고, 그리고 튀김반죽이 묽어야 한다는데 동의합니다.
살짝 막만 입힌 듯. 그렇게 하니 바삭하니 좋더라구요.

[그런 튀김 잘하는데]

튀김을 잘하려면 반죽과 불조절 이 두가지가 관건이죠.
반죽의 비결은 얼음같이 찬 물에-얼음을 넣어도 되고요-
무엇보다 반죽을 곱게 개면 안되고,
밀가루가 폴폴 날리도록 대충 버무린다음 건졌다 꺼내야 해요.
밀가루에 녹말가루도 좀 섞어주면 좀 더 바삭하게 되고요.

->얼음물에 밀가루가 폴폴 날리도록 대충 섞은 반죽 이게 포인트에요.
그렇게 하면 일식집 튀김처럼 되더라고요.

[일식집]

일식집 알바해서 튀기는 걸 본 적 있는데...
바삭함의 포인트는 위에서 짚어 주셨고 ㅎㅎ 전 덧붙이자면,
튀김옷이 꽃처럼 피었잖아요, 그냥 한 겹 입힌 게 아니라...
젓가락으로 반죽을 찍어서, 튀김재료를 넣고 나서도 기름 냄비 옆에 대고 탁탁 쳐서
튀김옷이 얇게 기름 속에 빠지게 하더라구요.
이해가 가세요? 그렇게 들어간 것들이 튀김재료 옆에 달라붙어서 꽃처럼 얇고 가볍게 피어요~

[..]

제가 그 왕년의 서린호텔 주방장(기름 광고도 하신) 튀김을 예의주시하며 습득한 노하우에 의하면요... 다른 무엇보다 반죽의 농도가 중요하더군요. 저 귀차니스트라 얼음물에 반죽 이런 거 안하고 튀김가루도 그냥 시판하는 거 쓰는데요. 요리 못하는 제가 튀김 하나는 끝내줍니다. 반죽을 흐를만큼 묽게 하고요.(이건 제가 옆에서 보면서 적정농도를 익힌 거라 말로 설명이 어렵네요.) 기름온도를 적당히 유지해줘야 해요. 그러기 위해서 저는 재료 넣는 곳을 번갈아가며 넣어요. (한군데에 여러개 넣지 않아요.) 기름온도가 너무 식지 않도록이요. 한번만 튀기구요.

[존심]

큰 기름솥에 식용유를 많이 넣고 해야 그런 튀김이 나옵니다...가정에서는 2%부족하면 제대로 하신 겁니다...

[음]

튀김옷이 바삭하게 느껴지는 첨가물을 넣지 않았을까요
돈까스에는 들어가는걸 알고 있는데 튀김옷도 그러하지 않을까 싶네요

[기름 양 차이]

튀기는 기름의 양이 달라서 그런거 같아요.
똑같은 북창동 전분 사다 써도 집에서는 그 바삭하고 쫀득한 탕수육 질감이 안나오거든요.
집에서는 적은 양에다 튀기니까
기름 온도가 재료 들어가면 확 낮아 지잖아요.
그래서 그 사이에 기름을 먹고 그래서 덜 바삭한거 같아요.