매실엑기스 설탕이 과당으로 바뀌려면 언제 걸러야 하나요?

[엑기스]

매실엑기스를 작년에 처음 담궈봤지만..

제 입맛엔 진한 설탕물 같았어요~~^^;;

이번에도 구매를 했는데요

백설탕으로 하려고요~

설탕이 과당으로 바뀌려면 언제 걸러야 하죠??

발효가되서 과당으로 바뀌는건 과학적인 근거도 있는건지요??

그냥 궁금해서 여쭙니다..

[매실]

걸르는건 100전후로 하고요
걸른후 1년은 지나야 제대로된 효소를 먹을수 있다는군요.
아무튼 오래둘수록 좋다고 합니다.
저는 항상 2년숙성된걸 먹지요.
올해담은건 내후년에 맛을 볼수 있겠넹요.

[..]

거른후 2~3년 지나면 좋다해서 엑기스가 아직 남아있지만 어제 담궜네요.
그리고 엑기스를 따로따로 해놓지 말고 몇년된 몇년씩 된거랑 계속 합쳐두고 먹으면 더 좋답니다.

[...]

매실액 보관상태에 따라 과당으로 바뀌는 시간이 다릅니다.
옹기에 담아 한지나, 천등으로 마개를 해서 바람 잘 통하게 해서 발효하는 경우와
생수통이나 타파통 김치통등에 담아 김냉 또는 냉장고에 넣고 발효시키는 경우는 완전히 다르지요(이거는 3년이 아니라 6년이 흘러도 그냥 과즙설탕시럽일 뿐입니다)
전자는 과당으로 바뀌는 속도가 빨라서 2년정도면 구십몇퍼센트이상 다 바뀌구요. 삼년이 지나면 거의 백퍼센트라고 해서, 환자분들이 최소 3년이상거만 찾더라구요(제가 효소배울려고 가입한 카페가 가입하고보니 환자분들,그 가족들이 주축된 모임이었어요. 분위기가 정말 치열하게 공부하고 열성적이어서 주눅들었어요 ㅡ.ㅡ;;)
이거저거 다 빼놓고, 딱 제가 담아놓은 매실액도 달마다 해마다 맛이 달라지던데요. 왜 오래놓고 숙성시켜 먹는지 먹어보면 압니다.
저도 지금은 2~3이상거 먹고있어요. 이럴려면 처음 한두해정도 3년분량 왕창 담아놓는게 필요하죠.
저는 이삼년전에 45킬로,30킬로 각각 담아놓은 적 있어요. 그래도 해마다 먹는양이 있다보니 그새 다 먹고 겨우 20킬로밖에 안남았어요. 이 항아리 다 먹으면 그다음거는 일이년짜린데 이거랑 오래된 항아리 비교하면 확실히 다르죠.

[항아리에]

매실 담궜는데
정말 오래 묵을수록 더 깊은맛이 나는거 같아요
저희는 해마다 담궈서 몇년씩 묵혀 놓고 먹는답니다

[예전에]

매실 담궈 3년만에 먹었는데도 단맛이 있어 그냥 유리병에 넣어두고 팽개쳐 두었다가 5년만에 먹은 적 있는데 너무 맛있어서 정말 놀랐어요. 단맛이 없고 청량하고 상큼한맛이라서 단숨에 식구들하고 다 먹었거든요. 저희 집 식구들은 단맛나는 음료는 많이 못먹어요 그냥 한두모금 먹고 마는데 그건 하나도 들척하지않고 맛이 좋아서 지금 2년된 매실도 열어보지 않고 그냥 묵혀둘려구요. 오래되니 액기스가 걸축하지 않고 흐르는 물처럼 아주 맑아지더군요

[..]

설탕을 너무 많이 넣으면 발효에 지장을 준답니다
걸죽한건 설탕이 많다는 뜻이고
배합이 적절해야 한답니다
그래야 좋은 효소 먹을수 있죠
몇년간 푹 묻어 두세요.