매실엑기스 담글때요...

[궁금]

매실 설탕 켜켜로 넣고 마지막에 밀봉할때
보통 비닐로 바람이 안통하게 막아놓잖아요.

그런데 그렇게하면 효소가 안만들어진다고
한지나 천으로 막으라고 하는데 어떤게 맞는 말인가요?

한지나 천으로 항아리 입구 막고 뚜껑 덮어놓으면 되나요?

[가스]

매실이 발효 되면서 가스가 차기 때문에
오히려 한번씩 열어서 저어 주기도 하고 그래야 될 것 같은데요.
비닐로 바람 안통하게 한다는건 전 처음 들어요.^^;;;

[...]

항아리에 담아놓고 한지나 삼베같은 천으로입구를막고 고무줄로 묶어놓으면 됩니다
그리고 며칠에 한번씩 긴나무주걱으로 저어주어야 설탕이 바닦에 깔려서 굳지않아요
항아리에 담으면 발효되어도 가스가 차지않습니다

[...]

발효에는 호기발효(공기를 필요로 하는 발효. 간장,된장,고추장,각종효소(엑기스라 일컫는거)와 혐기발효(공기를 싫어하는 발효, 젓갈류)가 있습니다.
비닐로 막아놓아도 액이 잘 생기니 상관없다는 분들, 심지어 김치통에 담아 김치냉장고에 넣어도 잘만 엑기스 만들어지더라는 분들의 경우는 발효가 아닌 '삼투압'현상에 의해 과육의 액이 추출된 것일 뿐입니다.
발효란 효소가 그 추출된 액체과 설탕을 영양분으로 삼고 공기를 통해 호흡을 해야 이루어지는 것입니다.
반드시 부글부글하면서 효소들이 내뱉는 가스를 배출하는 과정을 거쳐야만 하는 겁니다.
비닐로 막거나 뚜껑을 막아놓아도 설탕의 당절임효과로 상하지는 않지만, 그건 설탕절임물이지 효소는 아닙니다.

[...]

그러므로 한지나 천으로 막으라고 하는게 옳다고 생각합니다. 다만, 설탕과 과일냄새를 맡고 쫓아오는 벌레나 발효중의 냄새로 쫓아오는 초파리의 알은 무지무지 작아서 천위에 알을 낳아놓으면 천의 조직틈새로 파고들어가 용기내부에서 부화할 수 있으니, 가능하면 한지 두세겹정도 겹쳐서 꽁꽁 묶어 놓으시는게 좋다고 생각합니다.

[원글]

아..그렇군요.
감사합니다. 근데 다음 미즈쿡에서 방금 영상을 봤는데 천으로 막고 그 위에 비닐로 덮고 고무줄로 감았더라구요. 아 헷갈리 ㅠㅠ

[별로]

뚜껑이 부실해서 비닐랩으로 병 입구를 잘 막고 뚜껑을 덮었는데
그 이전에 그렇지 않았을 때와 별 차이가 없더라구요
혹시 발효하느라 가스가 나와도 가끔은 열고 저어주니까요