급질문. 발효빵 반죽 손에 붙어서 성형불가. 어떻게 하면 되요?(컴대기)

[봉달엄마]

밀가루랑 통밀가루 적당히 섞어서 밀가루와 물의 비율을 2 : 1로 잡았고요, 설탕소금 미지근한 물에 타서 썼고요, 이스트도 소량 넣었고 올리브유 1큰술은 1차발효 끝난뒤에 넣고 다시 반죽했습니다.

그런데 반죽과 손이 한덩어리가 되어 성형이 안되네요. 한시간 가까이 반죽과 씨름중입니다.
고르곤졸라피자랑 호두바게뜨  만들어먹으려고 아이들이 재료  다 잘라놓고 기다리는 데 짜증내기 시작하네요.
여러 레시피 찾아보니 물 양이 많은건 아닌것 같은데 어떻게 해야 밀대로 반죽을 밀고 동그랗게 빚고 할 수 있나요? 손에 오일도 발라보고 밀가루도 발라보았는데 안되네요

[에고고]

원인1. 이스트 부족; 이스트는 밀가루 무게의 2%
2. 물 과다;물은 밀가루 무게의 65% 전후
3. 유지는 반죽이 중간 정도 되었을 때 넣어야 함. 1차 발효 끝나고는 너무 늦음
4. 오버 믹싱;지나치게 반죽을 오래해서 글루텐이 녹은 경우
님의 경우는 이스트 부족으로 느껴지네요. 만약 수제비 반죽에 물을 65% 넣으면 끈적 거려서 못 만져요. 물 50% 넣습니다.
이스트가 들어가기 때문에 물을 65% 넣어도 손에 들러붙지 않는 반죽이 됩니다.
지금 이스트를 다시 넣는 것은 난이도 가 있어요. 비싼 유기농 아니면 다시 반죽하세요.
참고로 이스트 5CC는 4그램 정도입니다.
저는 빵집 운영하고 있아요 ^^

[원글]

고마워요. 물도 좀 많았던 것 같아요. 전 물과 밀가루 비율을 부피기준으로 잡았거든요. 밀가루가 훨씬 가벼우니 결과적으로 물이 좀 많이 들어갔던 것 같아요.

[빵]

통밀 넣으면 원래 좀 질척질척 달라붙더라구요.
덧가루를 좀 많이 넣으시면 괜찮지 않을까요?
그래도 질척한 반죽으로 빵 구우면 빵이 더 부드럽고 폭신폭신하더라구요. ^^