다진 마늘이 초록색으로 변했어요

[마늘]

김장용으로 한살림에서 마늘을 주문했어요. 까기 번거롭지만 믿을 수 있는 제품으로 김장을 만들고자 하는 일념

으로요.  받고 하루만에 다 까서 믹서기로 모두 갈고, 일부만 냉장고에 두고 나머지는 냉동실로 직행했지요.


근데 한나절이 지나니 냉장고에 보관한 다진 마늘의 색깔이 초록색으로 변하는 거예요. 하루가 지나니 이제는

완전히 초록색. 당초 마늘의 노란색은 보이지 않네요.

친정어머니가 초록색으로 마늘이 변하는건 중국산이라고 시장에서 들었다고 하시던데 맞나요?


한살림 제품이라 그럴리는 없다고 생각되지만 초록색으로 마늘이 변한건 처음봐서요.  이유가 뭘까요.T.T.

[그거..]

예전에 살림의 지혜(?)인가 그런데서 봤는데...
마늘의 어떤 성분 때문에 빻아 놓으면 그렇게 된다고
소금을 조금 섞으면 색이 변하지 않는다고 해서 저는 항상
잔뜩 빻아서 소금 섞어서 냉장고에 보관하면 다 먹을때까지 색이 변하지 않던데요

[...]

소금 안 섞어 놓아도 색깔 변하지 않던데요.
소금의 유무와 상관없이 마늘 자체가 뭔가 문제가 있는 것 아닐까요.

[....]

중국산이어서 그렇진 않고 그걸 갈때 무쇠기구로 갈아두니
그랬던 기억있습니다

[마늘]

마늘이 문제네요..한살림에 문의 해 보세요
저는 시골에서 가져다 먹으니 당연 국산 것도 유기농이 맞구요..빻아놔도 색 변하는거 없어요

[윗님]

울 시엄니 기구로 같이 갈아 먹었을때 어떤건 초록으로 변하고 어떤거 안변하고..
마늘 문제 아닐까요? 기구문제는 아녔어요 분명

[...]

중국산이기 때문은 아닌 것 같아요. 저도 시골에서 가져온 마늘 빻아 놓으면 초록색으로 변할때가
종종 있거든요. 그냥 그러려니 하고 썼었는뎅.

[효소?]

무신 효소때문이라고 얼핏 들었던 것 같기도..ㅋㅋ 그러나 중국산이니 국산이니의 차이는 아니에요..

[실온에 두면]

마늘을 까 놓고 실온에 두면 색이 변하는 걸로 알고 있는데요..
냉장 보관해도 색이 조금씩 변하기 때문에
많은 양을 다져놨으면 냉동실에 넣어두고 쓸만큼만 조금씩 꺼내서 쓰라고 하더라구요.

[검색결과 ^^]

녹변현상은 아직 그 원인이 정확하게 밝혀지지 않았지만 전문가들이 추측하는 녹변현상의 원인은 세가지로 꼽을 수 있다.
1) 저온에서 장기 저장 할 경우, 마늘이 싹을 형성하는 과정에서 효소가 싹을 틔우기 위해 엽록소를 모으면서 일어난다. 당연히 수확 후 1개월 이내에는 녹변현상이 드물지만 장기간 저장한 마늘을 가공 보관할 경우에 나타날 가능성이 높다고 하며, 다져서 보관할 경우에 더욱 녹변현상이 잘 일어난다. 이러한 현상은 그냥 통마늘로 있을 때는 이 효소가 조금씩 작용하지만, 마늘을 갈거나 찧을 때 효소의 활성이 극대화 되면서 녹변현상이 더 활발하게 일어나게 된다.
2) 마늘에 들어있는 알리신성분의 황화합물과 마늘의 성분 중 소량 들어있는 철(Fe)성분이나 믹서기 날에 의한 철성분의 결합으로 황화철이 생성되어 녹변현상이 생기기도 한다.
3) 그 외의 변색원인으로 유기산과 환원당, 아미노산과 환원당의 반응 등이 있다.

[...]

식당 오래 한 아주머니는 마늘 딱 보면 아시더라구요.
다졌을 때 초록색으로 변하는 마늘인지 아닌지...
종업원들이 잘못사왔다고 다시 바꾸러 간다고 하시는 이야기 들었어요.
보통 사람들이 구별하기는 쉽지 않겠지요..ㅎㅎ

[원산지상관없어요~]

저 언니네 시골에서 가져온 마늘 찧어서 냉장고에 두었더니 초록색으로 변했어요.
그래서 남은건 다 기계로 갈아서 냉동시켜서 조금씩 떼어서 씁니다.