정말 식당하시는분 비법이 있을까요

[정말궁금]

전에 아침마당에 음식 칼럼리스트가 하는말이
마지막 비법은 미원이다!!  
하고 선언하던데 정말 비법이 있을까요
음식 프로할때보면. 이건 우리집 비법이예요. 하고 카메라 따돌리잖아요
그게 미원 넣는거다. 별거아니다 하시는데..
그러고보니 간장게장할때도 뭐 여러가지 약재우린물에 담그던데
그런게 비법이겠죠?

[ㅎㅎ]

비법이 흰색이면 미원 갈색이면 다시다 주루룩 액체면 액젓이다 그러던데요
그래도 한가지음식 연구하면서 여러방면으로 하다보면
비법도 있고 손맛도 있고 그렇지 않을가요??
양념을 숙성시키는 것도 다르고
한꺼번에 많은 양하면 더맛있을것 같고..

[.]

저도 '비법은 미원'이라는 말을 많이 듣기도 했고 어느정도는 수긍하기도 하고..
많은 식당들이 설렁탕이니 불고기니.. 그런 음식들은 사다 파는걸 직접 보기도 했지만..
그럼에도~! 미원을 쓰는 모든 식당이 맛있는건 아니잖아요.
양념 비율이라던가.. 뭐 그런것들에 나름대로 요령이 있긴 하지 않을까요?

[..]

그 칼럼리스트가 왜 그런 발언을 했을까 하는 의문이 듭니다.
저희는 식당은 아니지만 다른 먹거리를 업으로 하고 있습니다.
비법은 미원이 아니라 당연히 비법이 있습니다.
남들과 차별하 되지않고는 힘들죠.
그리고 미원 드시고 나면 알죠.
먹을때는 좋지만 소화도 안되고...

[^^]

양념을 만들어서 일정온도에서 정해진 시간 숙성해서 쓴다든지(온도랑 시간 맞추기까지 시행착오가 많았겠죠) 도매시장에 오래된 단골이라 좋은 재료를 정규적으로 가져올 수 있다던지, 갑작스럽게 가게 연 사람들과는 다른 노하우가 오래 하신분들한때는 꼭 있을거라고 생각합니다. 미원이나 화학조리료를 펑펑 넣더라도 적당한 비율로 잘 맞추니 맛있고 뭐 그런거겠죠~

[남하고는 다른]

비법이란것도 있겠죠.
일반 가정주부중에도 내공있는 사람은 자기만의 비장의 양념이랄지...노하우가 있는데요.
하지만 방송에서 한마디 한 그 칼럼니스트가 아니더라도
제 생각도 미원이야말로 식당의 맛의 비결 아닐까 하네요.
그래도 신경 많이 쓰는 식당은 최소한으로 시늉만하고 맛을 내고자 애쓰기는 하지만
돈 주고 사 먹는 음식들...조리를 해서 파는 식당은 물론 대기업의 포장된 식품 가공품까지도
진정으로 화학적 맛내기 가루가 안들어간 제품은 없을겁니다.
조미료를 안 넣는다고 다가 아니라 고추장,된장,간장에 얼마나 많은 글루탐신이 들어갔는지를 안다면 추가로 더 넣지 않는 정도로 감사해야할 정도니까요.

길거리에서 맛보고 평가를 해달라고 실험하면
남녀노소...누구나....조미료 들어간 음식에 찬사를 합니다.
조미료 넣는거 눈으로 보면 난리를 치지만 정작 안 들어간 음식은 외면을 하게 되는거죠.

저도 반찬가게나 분식점을 해볼까..하고 많이 조사를 해 보았지만
우리네 입맛이란게 참으로 이중적이더군요.

[.....]

조미료 넣는 것은 마지막 비법이 아니라 기본인거죠~
쓰기 나름인 것이
조미료도 진짜 적당히 쓰면 먹으면서도 모르고 먹은 후에도 잘 몰라요.
좋은 재료도 물론 쓰되 적당히 시늉도 하면서 써 주고, 딱 적당한 조미료로 맛 살리고..
그 '적당히'의 미학을 살리는 것이 맛집 비법 아닐까 합니다요.

[..]

날마다 하다보니 실력도 는달까? 프로와 아마의 차이? ^^
그리고 재료같은것도 매일매일사서 다 쓰니까 신선한것도 있구....
울집이 식당했었는데 그때랑 지금이랑 같은방법으로 만들어도
맛이 덜하더라구요.....
양념장 숙성이라던가..배합...손맛...등등....
꼭 미원이 아니라도 뭔가가 있어요....^^

[친정엄마랑]

저랑 잘가는 멸치칼국수집이 있답니다.
근 반년만에 엄마 혼자 다녀오셔서 하시는 맛.

맛이 흐리다고 다시다 덜 쓴듯하다고 하시더라구요..하하하하.

웃기죠..근데 맞아요.
멸치국물 제가 우려낼때 전 최소한 6가지 이상을 넣고 한시간이상 푹 끓여내거든요.
그래두 그 맛이 안나더라구요.
비법 머 시간이라든지 불조절이란든지도 있겠지만 미원도 무시못하죠.