아래에 나물에 설탕을 넣는다는 글을 보고...

[아는만큼일까]

원글 쓰신분은 나물에 설탕을 넣는 방식에대해, 즉 설탕의 양에 대해서,
디테일한 설명이 없으셔서 많은 분들이
나물에 설탕 넣은 방법에 대해 금시초문이란 말을 많이들 하시네요.

저 또한 나물에 설탕 넣는 다는 말 처음 들었을 때는 생각만해도 이상했는데...
몇 년전에 유명한 한정식 집에서 일하시는 요리사분에게 요리를 배울 기회가 있었는데...
나물 종류에 아주 미량의 설탕을 넣으라고 하시더군요.
아래 리플에도 달았지만 설탕이 사탕수수가 주 원료라
음식의감칠맛을 주고 쓴맛이나 잡맛을 잡아준다고 합니다.

예를들어 계란짐 할 때도
티스픈에 설탕을 살짝 무칠 정도로(미량) 넣어주면 비린내 잡아주고 감칠맛을 나게 해줘요..
나물도 마찬가지에요..양에 따라 다르겠지만
설탕을 아주 미량 넣어주면 맛이 훨씬 좋아집니다.

[^^]

설탕을 넣는게 기본이 아니냐고 마지막에 그려셔서 아니란 댓글이 많이 달린것 같아요
확실히 보편적인 기본은 아니지 않나요??
비법이라면 몰라도

[노!]

그래도 우리전통적인 맛을 내려면 설탕 안들어갑니다

[.........]

제가 요리 배운 선생님도 한국 전통요리가세요..
옛날이랑 재료맛도 장 맛도 달라지니 그에 맛게 변해가겠죠..

[......]

저도 요리 배우고 나서 약간 신기한 생각이 들어서 친구들에게 설탕 미량 넣은 방법에 대해서 얘길하니
생소하다는 친구도 있고..
그거 당연한 거 아니야,..라는 반응을 보이는 친구도 있고 그렇네요..
확실히 아는 만큼 보이는 게 맞는 거 같아요..

[길들여진 맛]

언제부터 우리나라에 설탕이 들어왔겠습니까??
이래저래 합성조미료에 길들여진 입맛이다보니 설탕 약간이 감칠맛을
더해준다는 거겠죠.
저도 너무 신 김치로 김치찌개 끓일 적에 설탕을 약간 넣으면 덜 시고 감칠맛 난다는
노하우를 본 적이 있어서 가끔 써먹습니다.
그런데 반대로 보면 설탕 약간의 그 맛에 길들여지면 안넣은 건 맛 없다 하겠지요.
설탕. 그리 좋은 것 아닌데 굳이 넣을 필요는 없다고 생각합니다.

[저도]

나물은 그저 들기름이 최고야!하는 생각이라
국간장이면 끝나는데
여러가지 넣으시는 분들은 또 뭔 맛이야 하더라구요....;;

[..........]

말이 길어지네요.
예전에 음식을 넣을 때 쓰는 소금은 지금의 그것과 너무나 다른다고 합니다.
한 10~20년 전만 거슬러 올라가도
우리 나라 소금 자체가 단맛이 강하고 좋아서 소금 간만해도 음식이 맛있었고
재료 또한 무공해라 너무나 좋았다고 하시네요.
그런데 지금 일반 슈퍼에서 파는 소금 자체가 예전의 소금과는 너무 다르고
특히나 음식 재료 또한 비교가 안된다고 하시네요.
물론 좋은 재료 어렵게 구입해서 요리해도 마찬가지라고 하십니다.
그래서 선생님 말씀은 여러 잡맛 잡아주는데는
사탕수수를 원료로 쓴 설탕이 그래도 가장 이상적이라고 말씀하셨어요.
아주 미량을 넣으면 오히려 음식 맛 잡아준다고요..

저도 잘 몰랐는데 그 방법 알고나서 음식에 따라 활용하는데
확실히 맛이 다릅니다.

[요리라는 말도]

일본말입니다. 음식을 한다, 음식을 조리한다가 맞는걸로 아는디...
요리를 시작합니다. 요리가 나옵니다. 듣다보면 이상~ 나만 이상한지

[금시초문이라고]

댓글 달았었는데 아래 주욱 달린 리플보고 맞다 넣었었지 하고 생각이 나네요
그런데 그게 말이죠 우리 나라 전통의 맛은 아니네요
한식 일식 중식 양식 등 배울 수 있는만큼 오래 요리 강습을 받은 제가 곰곰 생각해보니
일식 요리할 때는 나물이나 계란 요리에 설탕을 넣었었어요
그래서 일식 음식이 담백하기는 하지만 잘 음미해보면 달달함이 살짝 느껴지거든요
그리고 일식을 아는 한식 요리사분들은 음식에 소량의 설탕 넣기를 권하셨던 것 같고요
개인적으로는 일식풍의 나물이나 계란 요리는 설탕이 들어가야 감칠맛이 나지만
제사 음식 같은 순수 한식은 안 넣는 게 나은 것 같네요

[.........]

저도 마지막으로 리플 답니다만...
일본요리에 넣은 것과는 다른 차원의 설탕 넣기에요.
재료가 많이 변했기에 전통 방식으로는 절대 예전의 그 맛이 안 나온다고 하시네요..
저도 배운 입장이고 아직 젊은지라 예전에 맛에 대해선 솔직히 잘 모르겠지만..
오래 연구하고 공부하신 분이
요즘 재료들에 맞춰서 말씀하신 방법이니 비법으로 보시던 아니던
사용해 보시는 것도 좋을겁니다.

[음]

감칠맛이 난다....
설탕이나 다시다나 미원이나.. 그럼 같은 용도로 쓰이는 거네요?

[..]

2% 부족한 맛을 채워준다고나 할까요?
친구중에 손맛이 좋은 친구가 있어요.
그 친구가 해주는 음식은 입에 착착붙고 맛있어요. 손도 커서 푸짐하게 하기도 하지만....
조미료를 쓰나 했더니 아니예요. 아예 조미료 자체를 안사죠.
비결을 물었더니 설탕을 쬐끔~ 이게 비결이더라구요.
저도 음식 하면서 뭔가가 아쉬울 땐 설탕 쬐끔~

[..]

음식을 잘 하지 못하고, 정식으로 배운적도 없지만 유기농설탕이나 꿀 종종 이용해요.
가령 국간장, 진간장, 소금, 된장, 고추장이라고 해도 맛이 다 다르잖아요. 재료도 그렇고요.
저번 된장, 간장은 자체로 감칠맛 있었는데 요번 것들은 다르군.
혹은 이번 시금치, 무, 오징어는 상태가 별로야~ 할때 이용하게 되죠.
음식 단것 딱 질색이라 단만 느껴질정도로 넣는 것도 아니고, MSG함유된 것도 아니라
건강에 지장주진 않을것 같은데 아닌가요?

[맞아요]

화학조미료 대신에 설탕을 약간 넣으면 비슷하게 감칠맛 효과가
난다고 예전에 전문가에게 들은적이 있어요.
화학조미료 쓰지 말라고 하면서요.

[...]

심지어 멸치국물 끓일 때도 아주 조금 설탕을 넣으면 조미료 넣은 듯한 감칠맛이 나요.
절대로 달아지지 않아요.. (3리터 정도에 설탕 1티스푼 정도)

[설탕]

저 전공이 전통조리 입니다.
설탕은 위에위에 쓰신분 말씀대로
화학조미료 대신에 약간 넣으면 감칠맛 효과를 준다고 학교에서 배웠답니다.
저는 화학 조미료를 전혀 쓰지 않는대신 설탕을 조금씩 넣어서 늘 음식을 해왔었기때문에
전혀 이상하지 않은데요.. 물론 저도 국이나 찌개 같은데는 설탕 안넣어요..

[된장찌개]

양희은씨가 요리를 잘한다고 알려져있죠?
전에 티비에 보니까 된장찌개를 할때 마지막에 설탕을 조금 넣으면
텁텁한 맛이 없어진다고 말씀하시는걸 봤어요
전통적인 요리를 공부하시는 뭐 학생이나 요리사가 아니구
가정주부가 설탕 조금써서 좀더 가족 입맛에 맞출수 있다면
괜찮은거 아닌가요
약간의 설탕이 건강에 치명적인 영향을 주는것도 아니구
입맛을 맞춰준다는데 ...

[원글자]

아주 조금 들어간다는 뜻입니다
저도 산나물 무침할때도 조선간장에 설탕조금 넣고 들기름으로 무침합니다
다들 어떻게 무쳤냐고 물어봅니다
그런데 시금치 무침할때는 시금치의 단맛때문에 설탕을 넣치를 않았었는데
ebs최요비에서 김하진요리사는 시금치 무침할때도 설탕을 넣더군요

[저희]

윗동서는 시금치 무칠때 설탕 약간 넣는데 감칠맛이 나더군요
근데 집집마다 장맛이나 손맛 입맛이 다르니까 넣는다고 무조건 맛있는건 아니고 한번 테스트 삼아 해보시면 되죠

[...]

입맛이 점점 감칠맛에 길들여져 가는군요.
전 담담하고 구수한 맛.
가급적이면 양념을 적게 넣은 깔끔한 맛이 좋아요.

[예전에]

양희은씨가 티비에 나오셔서 된장찌게 끓이는데 아주 미량의 설탕을 넣으라고 하더군요.
그런 잡맛이 없어진다고..후후..
의외루 조미료대신 사용하는분 많으세요.

[그래두]

난 안 넣을래요.
주변에 설탕 함유량이 많은 음식들인데 굳이 또 설탕을 넣어서 설탕 섭취만 높이고 싶지는 않아요

[모르는이]

원글님 글은 아는만큼 보인다인데요...
여기도 요리 고수들 많으시고 저도 우리나라에서 유명하다는 전문가에게 요리 배워봤구요~
그런데 저는 전문가가 그렇게 했다고 해서 한번씩은 따라는 해봤으나
오랫동안 길들여진 저와 가족들 입맛에 맞지않으면 안하게 되고,
또는 내 입맛에 맞도록 변형하곤 합니다.
요리 전문가나 마치 식품학과 연구원처럼 그 방법을 무조건 따르고
당연시 할필요는 없다고 봅니다.
어차피 음식도 남을 배려하고, 인간이 행복하게 먹기위함 아닐까요...?
그런데 제사에 올릴 음식이기에 여러사람들이 보편적으로 하는 방법을 많이 택하는걸로 생각했으나 그분은 설탕이 기본이라고 오히려 모르는 동생을 이상하게 보았기 때문에 많은 반론을 들은것 같습니다. 배우신바가 그렇고 본인입맛에 맞다면 그렇게 하심 되고 안맞고 싫은 사람들은 그렇게 않하면 되지요.....
가족끼리 음식하는 방법가지고 그런거 자체가 저는 스트레스가 되고 불편하더라구요.