강두선 님,sos

[설렁탕]

강두선 님,새해 복많이 받으시고요, 오늘도 가게 나와 계시면 좀 심심하실까봐 꼬시는 겁니다.
식구들이 고기를 너무 좋아해요,갈비탕이나 설렁탕요. 설렁탕이나 한그릇 먹으러 가자고 하면 항상 고기가 적다고 투덜거려서 수육을 시켜야 해서 배보다 배꼽이 더 큽지요.
별것도 아닌 것같은 설렁탕, 이번 겨울 방학을 맞아 김장 김치도 먹어 치우고 그깟 설렁탕 못 만들랴 싶어 첨엔 소꼬리를 고아 살만 건져먹고 실행에 들어갔지요. 소꼬리 하나를 한끼에 먹어치웠다면 얼마나 괴기를 좋아하는지 알만하지요? 그 육수 고고 또 고으니 전문점 만큼은 아니지만 여튼 뿌연 국물이 나오더군요. 그 국물에 사태를 넣어 끓였습니다. 물론 여과지도 사서 국물에 들어있는 양념 걸러냈구요. 양념장도 쯔유에 시판 간장 사서 얼추 비스무리하게 맛냈습니다.

여기서 질문 들어갑니다.
1.제가 사골이나 꼬리를 고으면 왜 전문점처럼 뿌옇지 않을까요? 사골이나 꼬리가 아닌 (잡뼈나 갈비) 다른 걸로 국물을 낼 수 없을까요?
2.고기는 사태를 썼는데 맞나요?(아는 사람이 소잡아 파는 농협에 있어 종류별로 사올수 있습니다)
3, 고기를 따로 썰어서 국물에 담아 내나요? 아니면 썰어서 국물과 같이 놓을 까요?

매상은 못올려 드리고 가게 비법을 알고자 한다 괘씸치 마시고 여긴 지방이니까 흔쾌히 답주시리라 믿습니다.

[궁금]

강두선님께서 설렁탕집 하시나요?

[강두선]

글 제목에 제 이름이 보여 깜짝 놀랐습니다. ㅎㅎ

연중무휴 24시간 가게 문은 열려 있으니 오늘도 역시 역시 가게에 나와 있습니다.
심심하진 않은데 몸살기운이 있는지 끙끙 거리고 있지요 ㅠ.ㅠ

집에서 소 꼬리 곰탕을 해 드시려면 여러모로 번거로우실텐데 그래도 직접 하셨다니
괴기에 대한 집착(?)이 강하신가보군요 ㅎㅎ

손님들께 가장 많이 듣는 질문이 왜 집에서는 설렁탕 전문점에서 먹는것 처럼
국물이 뽀~얗게 되지 않는가... 하는 것입니다.

그 이유는, 끓이는 방법과 뼈의 양이 다르기 때문입니다.
보통 집에서는 약불이나 중불에 은근히 4-5시간을 고아서 졸아든 국물을 따라두고
또 물을 부어 같은 방법으로 3-4차례 해서 그 국물을 섞어 드시는 방법이 대부분일겁니다.

그러나 설렁탕전문점에서는 가마솥에 아주 강한불로 오랜시간 끓입니다.
그리고 한번에 투입되는 뼈의 양도 보통 60Kg 정도의 양이 투입됩니다.

고기는 보통 양지고기를 사용합니다.
저는 흔히 차돌배기라고 불리는 부분에 함께 붙어있는 차돌양지를 주로 사용합니다.

저는 고기와 뼈를 따로 삶아 손님께 나갈때 같이 담아 냅니다.
(함께 삶는 곳도 있는듯...)

자세한 방법은 조만간 별도로 글을 다시 정리해서 올리도록 하겠습니다.

[저...]

고기는 물론 수입 쓰는거지요? 강두선님!
수입고기의 냄새 없애는 방법 좀 알려주시와요!

[강두선]

네, 수입고기를 사용하고 있습니다.
수입육이라고 모두 다 냄새가 나지는 않습니다.
수입육에도 여러 등급이 있는데 최상품 수입육은 품질에서 한우와 크게 차이나지 않습니다.

일단 냄새가 나는 고기에서 냄새를 없애는 비장의 방법은 저도 모릅니다.
냄새를 없애기 위해서, 혹은 색갈을 좋게하기 위해서 특별히 첨가하거나
조치 하는것은 아무것도 없답니다.
(대답이 영~ 시원치 않아서 죄송... ^^;;;)

고기를 고르실때 육질의 색갈이 맑고 붉은 색을 띄는것이 좋으며
특히, 함께 붙어있는 기름의 색갈이 희고 깨끗한 색을 띄는것이 좋습니다.
기름이 노란색을 띄는 고기가 질기고 냄새 나는 경우가 많으니 참고하세요.

[설렁탕]

꼬셔놓으니 잘 넘어오시네요. 답변 고맙습니다. 오늘은 꼬리 고은 물에 사태 삶아서 떡국 끓여먹었습니다. 저도 한우와 수입 고기의 차별은 무의미하다고 생각해요. 고기의 맛도 흠 잡으려면 한이 없지요.
사업의 비법인데 웃으면서 답해 주신 걸 보니 님의 그릇이 참 큰 것 같아요. 기회되면 꼭 먹으러 갈게요 덕이 설렁탕요. 새해 복많이 받으세요