제가 만든 시래기국이 항상 쓴 맛나는 이유는 뭘까요?

[요리는어려워]

시래기를 한참 삶아서 꼭지에 젓가락으로 찌르니 푹 들어가도록 삶아 흙 빠질때까지 헹궜어요.
그동안 다른 냄비로는 멸치, 다시마, 무, 양파, 파 넣고 끓이다가 끓고 다시마 빼고 나머지는 불 낮춰서 20분 정도 더 끓여 준비했구요.(멸치랑 다시마는 좋은 거 써요.)
씻은 시래기는 쫑쫑 썰어서 된장과 날콩가루에 무쳐놨어요. (날콩가루 들어가서 익히면 구수해요)
멸치다시물 붓고 한참 끓여 국간장으로 간을 했는데...
쓴 맛이 나요.
이유가 뭘까요?
시래기는 지난 해에 말려 시골에서 직접 주신 건데 뒷베란다에 걸어놨던 거에요. 혹시 시래기가 변할 수도 있는 걸까요?

[멸치?]

멸치는 넘 오래 끓이면 쓴맛이 나고 비려요
저는 5분 이상 안 끓이는데...좋은 멸치를 쓰구요

[?]

무우청 시래기 말씀인가요?

그거 삶은 후 물 갈아가며 우려내어 보세요.
계속 시커먼 갈색물이 빠질거예요.

그리고 시래기 지짐 같은거 할때 시래기에서 쓴 맛이 비치는데
그럴땐 양파를 좀 썰어 넣거나 매실액을 조금 넣으면 쓴 맛이 중화되서
감칠맛이 나더군요.

[..e]

밀봉해두지않고 배란다에 그냥 널어두셨다면 상했을 수도 있어요.
말린거지만 요즘 너무 습했잖아요..
습기먹고 곰팡이나 상했을 가능성이 크네요.

[시래기]

삶은 시래기는 우려야 해요. 그래야 쓴 물이 빠져 맛도 좋고 질감도 훨씬 부드럽지요...
생우거지도 마찬가지... 그래야 비릿한 게 없어진대요...