어느 냉면 요리사의 고백(펌)

[응삼이]

냉면 요리사의 고백 (펌)

올해들어 12년째 음식점에서 조리사 업무를 해온사람입니다.


대부분 알고 계시겠지만...  행여 모르시는분들 알고서 드시라고 몇자 적어봅니다.


제가 주로 다루는 음식은 평양냉면/ 칡냉면/ 함흥냉면 그리고 소고기요리 /돼지고기 요리 /돌솥밥 입니다


주로 한식당에서 가장 흔히접하는 음식들이지요..


그렇다면 주 재료와 만드는 방식등을 간략하게 설명합니다,..



- 평양냉면 -


*면의 재료는 고구마전분 + 약간의 밀가루(밀전분) + 소량의 메밀가루 + 소금 + 소다(면소다 또는 중탄산수소나트륨 종류임)




*육수의 주 원료는  소고기인건 다들아시죠.. 업소마다 다르지만..



수육을 파느냐 안파느냐에따라 사용되는 소고기 부위가 다릅니다... 소고기로 우려낸물에 동치미국물을 희석해서 만듭니다.



소고기가 들어가는것은 100% 부인할수없습니다..


*비빔장의 재료는 위의 물냉면 육수에 고춧가루 +물엿 +설탕 +배   등 으로 가미합니다 업소마다 약간의차이가있습니다.



평양냉면은 원조부터 비빔냉면이 없었습니다... 다만 매상을위해 후에 비빔냉면을 추가한것입니다..



- 함흥냉면 -


*면의재료는 100% 고구마전분이고 평양냉면과 다른점은  가늘게뽑아 끓기전의 물에 데치듯이 삶아서 매우 질깁니다


*육수의재료는 함흥냉면은 원조부터 물냉면이 없었습니다.. 다만 매상을 올리기위해 후에 물냉면을 추가한 것입니다.



  후에 추가하다보니 함흥냉면도 평양냉면 육수와 비슷한과정으로 우려냅니다..


*비빔장의재료.. 업소마다 약간씩 차이가있으나.. 소고기 다시다가 소량첨가되고 대단히 많은양의 미원이 첨가됩니다.



실제로 만들때보면 정말로 엄청난양의 미원이 첨가 됩니다.. 보고있어도 느끼할정도... 하지만 숙성되면 느끼함은 사라집니다





- 칡냉면 -


*일명 나이롱냉면 (조리사들이 칭하는말) 이라고 불리우면서 평양 함흥냉면장 들에겐 냉면취급도 못받습니다


*면의재료  다른냉면과 다르게 칡냉면엔 밀가루전분이 주가됩니다..



( 고구마전분과 = 하늘,,  밀전분 가격은 = 땅, 하늘과 땅 차이입니다 )  


*면에 칡은 안들어갑니다... 칡이 안들어가는데 왜 칡냉면이냐고요?  칡 전혀 안들어갑니다..



밀전분에 소다가 첨가되면, 화학반응에의해 거무스름한 빛깔이됩니다.. 다시 말하지만 칡 ... 안들어갑니다..

색소라 보시면 됩니다


*칡냉면육수  <===  이놈이 압권이고 하일라이트입니다..간단한 레시피를 알려드리자면...



  물 50 리터에  다시다 1 킬로 200 그램  황설탕  1킬로 800 그램정도 넣고 대파 + 마늘 + 생강 + 사과나 다시마.. 등등 약간의차이..



  넣고 끓여 식힌후에 식초를첨가해 시큼하게만들어 살짝 녹은 슬러시(얼음과자 아시죠?)



  처럼 만들어 면에부어 고춧가루 다대기 살짝 얹어 나가게됩니다.
  

  레시피대로보면 더럽게 느끼할듯싶지만  사람혀가 처음에 달큼 시큼 매콤(다대기첨가) 하기때문에



  첫 맛만 기억하게되고 후에 느껴지는맛은 얼음때문에 혀가마비되서 제대로 느낄수없습니다..



  칡냉면을 실력있는조리사들이 냉면취급 안하다시피 하는이유가  개나소나 만들수있기때문입니다.



  아무나 손쉽게할수있다면 그건 숙련된 기술이 아니기때문입니다..


*비빔장 도 같습니다.. 소고기 다시다 떡칠 입니다..

- 우리업계에선  이런말이있습니다...  다시다공장 망하면 칡냉면집 죄다 망한다고..


  

  현재 냉면가격이 비슷비슷 하겠지만..여기서 냉면의 원가와 가치를 약간 가늠해 보겠습니다..


*평양냉면*


면의재료&가격            中  


육수의재료&가격        上


제조공정 난이도     中.上


물냉면  한그릇의가격이 6000 원이라면  원가는 3000원 안팎


비빔냉면 원가가 더비쌈 고춧가루때문에



*함흥냉면*


면의재료&가격           上


육수의재료&가격    中.上


제조공정 난이도         上


비빔냉면 한그릇 가격이 7000원이라면  원가는 3500원 안팎



*칡냉면*


면의재료&가격        下


육수의재료&가격     中.下 ( 다시다 시세에따라 마진이 다름..ㅋㅋ)


제조공정난이도      下 下  2~3일 훈련받는다면  남녀노소 누구나 조리가능함..




칡냉면은 지역마다 가격차가 들쑥날쑥하고 대학가에서는 고기드시면 공짜 또는 1000원 받는 곳도 있으므로


평균가격 책정이 명확할수 없슴.


대략  면의원가 400원에서 상급면 600원 정도이고


육수의원가는 다시다 시세에따라 다르지만.. 500원 안쪽이다..


계란+열무나+오이 등 고명을 전부 계산해도 1200원 안팎 ( 후하게 책정한가격)


업주가 직접 육수를 만들어 판다면 마진율 높음..


업주가 체인점을 내어 영업한다면.. 체인점에서 대부분 냉동육수와 재료등을 받아쓰기때문에..




원가는 상승한다..  칡냉면의 면은 모든업소가 반건조된 공산품을 사용한다..



무슨글이 이리도 길까 하실테지만...


과정을 모르신다면...  그냥 소고기가 들어간대요~~ 하는것보다


약간의 공정을 적는것이 좋을듯 싶어 적어 봤습니다..



한 가지 더 덧붙이자면..


일부 칡냉면집에서 사용하지만.. 사골육수로만드다고 자부하는곳이있는데요


사골육수라기보다.. 중국산 사골농축엑기스 라고 깡통에 반젤리처럼 되어있는 제품을 사용합니다..


미친소 사골육수보다 더 더욱 근본재료&제조공정이 베일에 싸여있는 제품입니다..




PS..


어느 특정냉면을 꼬집어 비하하자는것이 아닙니다..위의 냉면들이 앞으로 미친소를 쓸지 않쓸지는

업주 몫 이지만..



칡냉면은 매일 만들고 파는 저희들도 안먹습니다..거의 안먹습니다.. 정말 배고프지 않다면 손도 안댑니다..


육수간을 보거나 할때도 간 만 보고 뱉어냅니다...


어린아이들 달큼 새큼 맛난다고 많이들먹는데.. 정말  정말... 되도록이면 칡냉면은 자제하도록하시는것이 좋습니다.



칡냉면을 검게 만드는 방법은 칡분말이나 칡엑기스가 아닌



볶은(태운) 메밀가루나 볶은(태운) 보리가루를 첨가하는 것입니다.



칡냉면을 생산하는 공장중 칡의 비율을 양심적으로 20%로 생산하던 곳은 단가 문제로 모두 생산을 안한다고 합니다.



왜 칡냉면을 나이롱 냉면이라 할까?



칡냉면의 주재료를보면  밀가루 90%칡 1~2% 전분 5% 볶은메밀 면소다(탄산나트륨) 이다.



칡냉면 제조용밀가루는  보통 2등급 밀가루 20kg 10000원선 가격으로서 저급 밀가루를사용하고 칡1~2%사용하였다고 표가한다



성분중 면소다는 유리 비누제조 종이제조에 쓰이는 탄산칼슘을 말하는것으로  



면소다는 밀가루를 질기게하는 목적에서 사용하고  볶은 메밀은 사실상 태운 메밀로서 검은색을 띠는 역할을한다.





*실험: 칡냉면 삶은물을  어항에 넣어보거나  지렁이에게 부어보세요



        1.어항속 금붕어:   비늘이 희뿌여지면서 사멸



        2..지렁이         :   지렁이 마디마디에서 붉은피가흐르며 몸부림치다 사망



칡냉면 집 면 빠는사람 고무장갑 끼신거 봤죠 장갑을 안끼면 손이 절단 납니다.



칡냉면공장 태운메밀 보셨습니까? 살황 설명불가



칠냉면육수는 복합조미료(일명다시다) 식초 설탕



복합조미료는 화학조미료가 여러가지 들어있다는것 입니다.



칡냉면 복합조미료 1Kg6.000원=  정통 함흥 평양 냉면육수 소고기양지 10kg 320.000원..원료가격이53.3배차이가납니다.



정통 함흥 평양 냉면 육수방법   소고기육수+꿩육수+ 동치미+ 과일육수를 섞어  구수하고 새콤 달콤한 맛을 만들었습니다



함흥냉면은 첨가물을 섞지않은 감자전분 이나 고구마전분을 사용하고 가격=18kg50.000원~60.000원



평양냉면은 첨가물이없는  고구마전분 70% 메밀가루30%섞어 사용한다. 색이짙은것은 가짜메밀이다



칡냉면이 나이롱 냉면이라 하는것은 정통냉면인함흥 평양은 자연재료를 육수를내거나 발효 로 냉면맛을내나



칡냉면의 면은 화학첨가물을 사용하여 인위적으로 면을 질기게하고 화학조미료를 넣어 냉면맛을 내기 때문에  

지어진 비속어인것이다.



음식을평가할때  맛보다 질(식재료)로서 평가하는것이 바람직하다



그이유는 맛은 첨가물을 사용하면 얼마든지 대중의 혀를 자극하는 맛을  낼수있기때문이다.



글루타민산나트륨 호박산 구아닐산나트륨 핵산......



아무튼 혀끝으로 느끼는 맛보다 몸으로 느끼는 맛이 더중요할듯



비정상적인 음식으로 생기는병 위장병,비만 ,고혈압, 당뇨,위암,폐암.등등 모든 병의 대다수






Let your food be your medicine, and your medicine be your food." Hippocrates

음식을 약으로 삼고 약을 음식으로 삼아라.   - 히포크라테스 -

음식물로 고치지 못하는 병은 의사도 못 고친다.   - 히포크라테스 -

[jk]

다 아는 내용 아닌가효??????

부산의 특산물인 밀면도 사실상 다를바 없죠.
밀면에는 칡이나 색소는 안들어가지만 밀면의 육수는 공장제 육수를 공급받아서 쓰거든요.

글에 나오는것처럼 냉면집이 직접 육수를 내냐 아니냐? 이걸 알고 싶으면
메뉴에 수육이 있느냐 없느냐? 이걸 살펴봐야되죠...
부산의 밀면집에서는 수육 있는 집이 아예 없다고 보면 되죠.......

[응삼이]

다~~~~아는 내용이 아닌분도 있을꺼 같아 올려봅니다.

[전]

몰맀어요. 칡 냉면이 그렇다는 것도, 생으로 먹는 양념들에 그렇게 많이 조미료와 다시다가 들어가는 지도요... 그런 조미료등은 육수 낼때만 쓰이는게 아닌가봐요?

[코코몽]

저는 몰랐음

[와우]

정말 처음 알았네요.
아기에겐 절대 먹이지 말아야겠어요.
저희가족모두요!!!

제 입맛엔 원래 함흥냉면 물냉면이 맞구요,
칡냉면은 다대기땜에 안먹는 사람입니다~!

[응삼이]

저도 칡냉면 먹으면 이상하게 소화가 잘 안돼고...부대끼더라구요.
다대기도 그렇거니와 육수에 둥둥 떠있는 깨들도 별루라 잘 안먹는데
제가 사는곳(청주)은 대부분의 식당,분식점들이 거진 칡냉면이에요 ㅠㅠ

[냉면국수에]

메밀이 전혀라고 할 정도로 들어가지 않는다는 거~!!

전 냉면 먹으면 수육도 하는 집에서 물냉면을 먹습니다.
그렇게 하면 적어도 음식도 아닌 걸 돈내고 먹는 불상사는 피하죠.

[~]

울 신랑 냉면 킬러인데 어쩌나
매일 먹으라고해도 먹을 사람인데
이 글 보여줘야 겠어요.

[!]

아는 내용이지만 모든 냉면집으로 일반화하면 위험하죠 양심있게 영업하는 곳도 있는데요.
마포 을밀*라는 곳은 정말 인공조미료쓰지 않고 제대로 육수내는 곳으로 유명하죠
저의 동네인데 첨엔
조미료맛나는 냉면에 익숙해있어서 이게 무슨맛인가 하고 못먹겠었는데
먹을수록 깊은맛과 담백한 맛에 중독되더라구요
여긴 티비에도 나왔었죠
주방에서 모든 천연재료를 넣고 하는거 다 보여줬어요.
정말 조미료맛 하나도 안나고 슴슴하면서 구수하답니다.
이런맛은 서울에서 찾기 힘들어요
홍보같지만 전 아무 관계없는 ...근처사는 아짐이여요.^^

[헐]

에휴 냉면도 못믿겠군

[,,,]

모두가 그렇지 않겠죠 근데 어떤사람이 나와서 그러더라구요 냉면을 직접 만드는집도 단체로 손님오면 그냥 파는 육수 쓴다고 모자라서 그러니까 단체로 냉면을 안시키는게...

[존심]

한우쓰고 좋은 재료만으로 만들면 아마 냉면 한그릇에 이만원을 하지 않을까?

[을%대]

창업주 돌아가시고
맛변했다고 말이 많은 곳이예요

[^^]

충격이네요 냉면 좋아하는데

[훈녀]

저도 몰랐떤 내용입니다. 잘 배우고 갑니다.

[알아도]

시간지나면 또 잊고는 먹고..남들 다 먹는데 괜찮겠지 하면서 먹고. ..그렇게 되는것 같아요.

힘들게 글 올려 주셔서 감사하고...정말 냉면 먹지 말아야겠다고 다짐합니다.

jk님도 댓글도 얼핏보면 기분나쁜 댓글로 보이지만 아마도 냉면의 실상을 강조하려고 쓰신 댓글인듯 싶어요...
요즘 점점 냉면 먹고싶어지던 참인데....참고 잔치국수나 만들어 먹어야 겠어요.

[저]

아는 사람도 칡냉면 먹지말라고
칡냉면 먹는 건 다시다를 퍼먹는 거랑 같다면서
마진이 높고 만들기 쉬워서 칡냉면 파는 거라고 하더군요.
그 사람은 함흥냉면 만드는데 함흥냉면 면도 전분에 따라, 쇠고기 육수에 따라
동치미육수에 따라 맛이 달라지고 맛을 잘 못 내는 사람이 다시다를 많이 사용한다고
나이드신 분들은 msg에 길들여진 분들은 다시다 많이 넣은 육수를 선호하고
대체로 젊은 분들은 좋아하지 않는다고 하더군요.

[...]

그렇군요..
냉면 사먹은지도 쫌 되었지만..
칡냉면은 먹지 말아야겠네요..

[음...]

파는 음식에 다시다(다시다도 아니고 맛다시라는 이름의 저가품이 더 많겠지만) 안들어 갔을 거라는 기대를 안해야 해요. 제발 미원만 푹 안넣었기를 바랄뿐.

[한식 배울때]

쌤이 하신말씀이 요기 있네요.
그래서 저는 냉면만큼은 왠만한데서는 안먹어요.
조미료 최고봉이 냉면이랑 짜장소스

[카더라통신]

아는 분이 순대국집에서 알바했는데
한 그릇당 미원 한숫가락씩 넣는다고 해서 깜짝 놀랐던 적이 있는데
우리 입맛도 문제겠죠.
조미료 안 넣으면 깊은 맛이 안 난다는 둥
맛이 없어졌다는 둥 하면서
손님이 확 준답니다.

[몰랐어요]

냉면....그리고 칡냉면에 얽힌....전설따라 삼천리..보다 더 서늘해지는..이야기..

며칠전에 인천 차이나타운에 중국집에 가서 짜장면 먹었는데...조미료 칠갑을 했는지 어찌나 니글거려서 몇젓가락 먹다 말았네요..
나름 줄 서서 대기시간도 장난이 아닌 집이었는데...
아주 니글니글 그 자체였답니다.ㅠ

[동혁마마미]

첨 알았네요...먹지 말아야겠어요.,

[느끼]

요즘 냉면집을 가나 아니면 마트에서 봉지육수 사다먹으나
너무 느끼해서 먹기 힘이드네요
울아들 냉면 킬러인데
담백한 맛 나는 회사 추천해주심

[풀무원냉면이]

믿을 만해서 그것만 먹어요.

[...]

냉면먹다 인터뷰 당한 적도 있는 사람입니다.^^;
예전에 장충동에 있는 평양냉면이나 필동면옥, 을밀대 많이 갔었어요.
물론 십년전 얘기에요. 그때기억으론, 이 집들은 조미료 맛 별로 안 느껴졌던 것 같은데 아니었나요? 덤덤한 그 맛에 먹었었는데요....

[진홍주]

며느리도 모르는 맛집비밀이 미원한스푼이라는 우스개 소리가 있으니..
그래도 칡냉면은 충격이네요....3개가 비슷한줄 알았는데....더 심하다니

냉면은 먹을만한곳이 없어요...집에서 닭으로 육수를 내봐야겠어요

[ㅇ]

쌀국수.. 다시다 뭉친거 같은 큐브 하나넣고 끓이면 딱 그맛나용 ㅎ

[jk]

저 싸가지....
야..
나 이렇게 긴글 끝까지 정독해본 적이 없는 사람이다.
원글님께 너무 감사드립니다.

그리고 jk야..
너 까부는건 좋은데
좀 싸가지는 지키면서 살자

애가 점점 저질이 되가....