시어링은 오히려 육즙이 빠져나간다고...
'육즙 가두기'는 오래된 오해이며, 과학적으로는 시어링(겉면 익히기)이 육즙을 가두지 못하고 오히려 단백질 수축으로 육즙이 빠져나가게 한다는 것이 현대의 과학적 근거입니다. 오히려 레스팅 과정에서 육즙이 고기 전체로 퍼지게 하고, 소금 간으로 수분을 유지하는 것이 육즙 보존에 더 효과적이며, 마이야르 반응(갈색화)을 위해 겉면을 익히는 것이지 육즙 보존 때문은 아닙니다.
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육즙 가두기의 오해
...... 조회수 : 619
작성일 : 2025-12-22 20:54:08
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