물엿넣은 음식에 전분 넣음 풀어지나요?

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급식에 종사중인데, 선배들의 근거 없는 카더라.. 가 많아서 제대로 알고자 여쭤볼께요.

소스끓일때  물엿을 넣었는데, 너무 묽어서 전분을 넣으려 했더니 물엿을 넣은 음식에는 전분을 아무리 넣어도 걸쭉해지지 않는다고 하는데, 근거 있는 말인지 궁금합니다. 식품영양학이나 아시는 분들 계실까요?  근거 자료 링크도 같이 해주시면, 제가 이해하거나, 아니면 아닌경우 반박하는데 도움이 될 듯합니다. 감사합니다.

[기다림]

아시는분 댓글 기다려봅니다

전 얼마전 짜장소스만들었는데. 물엿을 넣지 않았슴에도 전분을 어아무시하게 넣었어도 걸죽해지지 않았는데 그 이유를 모르겠더군요 숱하게 만들어 본건데 특별하게 넣은게 없었슴에도 짜장 소스가 아닌 국이 된.......

[런]

혹시 조청 쓰신거 아닌가요? 조청이 전분을 퓰어지게 해요

[저도]

네, 전분에 물엿이 들어가면 걸쭉해질 가능성이 있습니다. 물엿은 점성이 높은 당류로, 전분과 함께 가열될 경우 점도가 증가할 수 있습니다.

하지만 이것이 반드시 전분의 농후화(걸쭉해짐) 때문만은 아닙니다. 물엿 자체가 끈적한 성질을 가지고 있어 혼합물이 더 점성이 높아지는 것처럼 느껴질 수 있습니다.

특히, 전분은 물과 함께 가열되면 젤화(gelatinization) 과정이 일어나는데, 이때 물엿이 들어가면 전분 분자의 재배열을 방해할 수도 있습니다. 결과적으로 약간 더 부드러운 질감을 만들 수도 있지만, 농도를 더 높이는 역할을 할 수도 있습니다.

사용하는 전분의 종류(옥수수전분, 감자전분 등)와 물엿의 비율, 조리 방법에 따라 점도의 변화가 다를 수 있으니 실험을 통해 원하는 농도를 조절하는 것이 좋습니다!

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학교조리사입니다
물엿이 들어간 요리에 전분을 넣으면 빡빡해 지지않고 물처럼 됩니다
그래서 잡채는 찐득거리고 데리야끼 소스는 묽어져서 안 넣습니다

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감사합니다.