트리플스타 채썰기

[왜?]

흑백 요리사 보면 트리플 스타가 몇시간씩 채썰기를 하잖아요

그런데 왜 채칼이나 슬라이서를 안쓰고 직접 하는 걸까요?

사람이 써는 게 더 균일할 수 있을까요?

뭔가 맛이 더 좋게 나와서 그렇게 할 것 같은데 이유가 궁금하네요. 

아시는 분 있으세요? ????

[그건]

사람이 할수밖에 없는 채썰기였어요.

[블루]

기계로 해봤는데 원하는 식감이 안나와서 손으로 썰었다고 합니다

[..]

균일함보다 식감 때문에 칼질을 고집하는 경우가 있더라고요
슬라이서로는 결을 살릴 각이 안 나와서요

[ㅎㅎ]

제가 배운대로만 말씀드리면 칼로 써는게 단면이 으깨지지않고
예리하게 잘려서 그래요
슬라이서든 채칼이든 재료를 밀면서 압박을 가하면서 잘라야되니
불리하고 애초에 쉐프나이프가 날 자체가 훨씬 예리하기때문에
자른 단면이 훨씬 깨끗해서 재료가 다치지 않거든요
조리하면 결과물이 달라요
게다가 저정도 써는 사람은 기술이 더 좋으니 훨씬 깨끗하게 잘리는거죠

글구 파인다이닝은 재료 손질을 진짜 심하게 하거든요
파프리카든 파든 안쪽 피막같은걸 일일이 다 깎아내고 긁어낸후
채를 썰고 일정하게 맞추는걸 최우선으로 하기때문에 칼로
한번에 하는게 이런저런 도구 쓰는것보다 오히려 편하고 더
정교하게 할수 있어요
양파같은건 크기 두께 맞추려고 한겹씩 떼어내서 막제거하고
자르는데 그걸 기계로 어떻게 하겠어요
그런 스탠다드가 몸에 밴 사람이니 칼로 써는거죠
글구 그 춘권피는 그만큼 잘게 일정하게 써는건 기계론 못하는
영역이구요

[칼까페회원]

윗분말이 정답이예요. 잘 갈은 칼로 자르면 재료의 단면이 깨끗해요 그래서 재료가 오래가기도하고...슬라이서같은건 짓누르면서 썰기때문에 현미경으로 보면 재료단면이 뭉그러져 있어요.

트리플스타가 춘권피 썬이유는 기계로 써니 두꺼워서 기분좋은 식감이 도저히 안나서 손으로 썬다고했어요.