글 안쓴지도 너무 오래 됐고 취미 생활도 사실상 손을 놓았으니 적을 글도 없고 자영업에 관해서 한 번쯤은 적어야지 했다가 미뤄뒀던 글을 한 번 적어 봅니다. 장사 잘하고 계신 분은 읽을 필요 없습니다.
사실 자영업자 그중에서도 프렌차이즈는 내 돈내고 월급 받는 월급쟁이입니다. 그리고 사실 가게를 오픈한 시점에서 내가 월별 일별로 벌 수 있는 최대 금액은 사실상 정해져 있습니다. 결국 장사는 평균을 유지하면서 단골 손님을 서서히 늘려나가야 살아남습니다.
준비해도 살아남기 힘들고 준비 없이 프차 아닌 식당을 연다는건 개인적으로는 매우 말리고 싶습니다. 그리고 지금 시기 자체가 자영업자를 하면 안되는 시기입니다.
저희 집은 30년 넘게 여러 자영업을 했었고 저도 프차 요식업을 하고 있습니다. 그러므로 만약 본인이 자영업을 그 중에서도 요식업을 해야만 한다면 대충 어떻게 해야 할 지를 위주로 적어봅니다.
가장 먼저 해야 할 일은 본인이 어떤 요식업을 할 지를 정해야 합니다.
그럼 그 다음으로 해야 할 일은 무엇일까요? 가게 위치 정하기? 어떤 프차를 할지 정하기?
다 아닙니다. 가장 먼저 해야 할 일은 본인이 하기로 한 업종에 가서 일을 해보는 겁니다.
최소 1년 권장 3년의 기간으로요.
최소 1년을 일해봐야 하는 이유는 여러가지가 있지만 순서대로 적어보자면
자영업자 생활패턴에 익숙해지기
첫 번째로 자영업자의 생활 패턴에 익숙해진다는건 말 그대로 하루 최소 8 ~ 12 시간을 빨간날 없이 일하는 생활에 익숙해져야 합니다.
제가 본사 올라가서 교육 받을 때 대부분은 은퇴하고 먹고 살길 막막해서 오신 분들이 대부분인데 이야기를 해보면 '그래도 내가 이렇게 힘들게 회사 생활도 해봤는데 자영업을 못하겠는가?' 라는 생각 가지신 분들 되게 많습니다.
더군다나 프차 특성상 본사에서 굉장히 말을 잘하기 때문에 자신감이 풀로 충전되어 '나는 할 수 있다!' 라는 상태가 대부분인데 막상 해보면 힘듭니다. 결국 전화하셔서 이거 어떻게 견디냐고 물어보시더라구요.
보통 고정적인 시간이 정해진 일반직장과 다르게 자영업은 남은 잔업은 전부 사장이 하고 가야 합니다.
내일 장사 안 할건 아니지 않습니까?
해당 업종이 1년간 어떻게 돌아가는지 알아보기
두 번째로 해당 업종이 1년간 어떻게 돌아가야 하는지 알아본다는건 장사에는 사이클이 있습니다. 심지어 백반집도 성수기랑 비수기가 있습니다. 이 부분은 나중에 따로 말하겠지만 밥 장사는 보통은 이 사이클에서 벗어나지 않습니다.
해당 업종에서 재료를 어떻게 다뤄야 하는가?
세 번째로 보통은 그냥 막연하게 밥 장사를 생각하시고 창업하러 오시는 분들이 많기 때문에 정작 주방에서 가장 중요한 재료를 어떻게 다루고 재료 특성은 어떤지 모르시고 오시는 분들이 많습니다. 같은 주방이라도 집과 매장의 주방은 차이가 매우 많이 납니다.
가게를 운영하면서 어떤 일들이 발생하고 어떻게 해결해야 하는가?
네 번째로 사람은 한 번 겪어보고 나면 다음에 동일한 문제가 발생 했을 때 훨씬 유연하게 대처할 수 있습니다. 어느 직업이든지 경험은 굉장히 중요한 자산입니다.
대충 이정도로 볼 수 있습니다.
자 그럼 생각나는데로 가게 오픈 준비를 적어보겠습니다.
먼저 위치를 어디로 정할 것인가?
저는 두군데서 장사를 해봤습니다.
처음 장사를 한 곳은 지하철역(유동 인구가 많지 않음)과 중학교 하나를 끼고 있는 병원이 좀 있는 아파트 촌이고 지금 장사를 하고 있는 곳은 대학교 앞입니다.
가게를 낼 때 가장 중요한 것 첫 번째는 내가 하기로 한 요식업이 누구를 대상으로 하냐 입니다.
처음 장사한 위치에서 약 6년간 있는 동안 앞에 집은 6 개월 이상 버틴 곳이 없습니다. 특히 몇몇 업종은 도대체 왜 이 위치에 이걸? 이라는 생각을 가지게 했죠. 그 중에 하나가 밥버거 입니다.
개인적으로 밥버거라는 업종의 성공가능성을 배제하고 위치측면에서 볼 때 중학교에서 지하도를 건너서 아파트촌으로 올라가는 오르막 길에 밥버거 집이 위치했었는데 중학교를 끼고 있고 아파트촌에 있으니 그럭저럭 되지 않을까 합니다만 그럴꺼면 아예 학교 앞에 있던가 아니면 아파트 학원가 쪽으로 가야했었습니다.
학교에서 하교하는 애들 상당수는 그 길을 지나가지 않았습니다. 지하철 타고 집가던가 다른 곳으로 가지 학교 마치고 바로 집으로 올라가는 학생수는 그렇게 많지 않았습니다. 그럼 만약에 이 집이 학교 앞에 있었으면 살아남았을까요? 제가 볼 때는 부정적입니다. 방학 때는 어쩔겁니까?
그렇다면 서면이나 부산역앞 처럼 항상 사람이 많은 곳에 음식점을 차린다면 잘 될까요? 당연한 이야기지만 어렵습니다. 그런 곳은 임대료가 높기 때문에 가게가 오픈 때부터 마감 때까지 계속 돌아가야 유지가 됩니다. 그런데 장사 처음해보는 사람이 그렇게 가게를 돌리는건 굉장히 힘든 일입니다. 그래서 가게에서 일을 해봐야 합니다. 내가 식당에서 일을 해보고 가게를 오픈하는 것과 그냥 맨땅에 헤딩하는 것은 굉장히 차이가 큽니다.
거기에 같은 업종이라도 위치에 따라서 차이가 큽니다.
처음 장사한 곳은 아파트촌 쪽이라 주문은 꾸준히 들어오지만 그렇게 확 몰리지는 않습니다.
두번째 장사한 곳은 꾸준히 들어오지는 않지만 점심과 저녁 시간이 지옥입니다.
같은 장사를 하고 있지만 처음 장사한 곳은 연령대가 있는 곳이라 지금 장사하는 대학가와는 나가는 메뉴가 확연히 차이가 납니다. 당연히 이 모든건 가게를 운영할 때 사람을 하나 더 고용하냐 아니냐의 차이나 날 정도로 중요합니다.
그러면 대충 위치를 정하고 내 가게 반경 2Km 를 표시하고 그 안에 나와 동종 요식업이 얼마나 있는지 봅시다. 이 위치에 있는 가게들이 실질적인 경쟁자 들입니다. 자 그럼 이제 업종도 정했고 위치도 정했다고 하고 이제 가게 인테리어를 해야겠죠? 당연한 이야기지만 돈이 들어가는 일이니 여기서 잘못하면 정말 죽도록 고생하면서 돈이 깨집니다.
철거가 끝난 상황에서 배선이 어떻게 되어 있고 배수구의 상태를 반드시 확인할 것.
철거가 끝난 상황에서 전기 배선도 배선이지만 내부 누수 및 배수구에 문제가 있다면 지금이 가장 저렴하게(혹은 건물주에게 요구) 손 보고 수리할 수 있는 상태입니다. 특히나 내가 들어오기 전에 이 가게에서 요식업을 했었고 특히나 기름을 많이 쓰는 업종일 수록 반드시 확인해야 합니다.
여러분들을 위해 사진을 첨부하지는 않습니다만 굳이 전 업종이 아니더라도 요식업하면 배수구는 기름때 때문에 무조건 막힙니다. 배관이 어떻게 가는지 알아야 내가 뚫던가 수리 기사를 불러도 설명을 해줄 수 있습니다.
화장실!
화장실은 만약 내가 홀을 운영하지 않고 배달 위주 혹은 포장 손님만 받겠다면 나만 깨끗하게 쓰면 되니 크게 문제가 안됩니다. 하지만 내가 홀을 운영 한다면 다음의 사항은 반드시 확인해야 합니다.
첫 번째 건물 내부에 화장실이 있나요?
두 번째 건물 공용 화장실인가요?
세 번째 남자와 여자 화장실이 분리되어 있나요?
네 번째 남자 화장실에 소변기가 있나요?
다섯 번째 여자 화장실에 양변기가 2개 이상인가요?
여기서 하나씩 빠질 수록 관리 난이도가 수직으로 올라갑니다. 즉 가게 내부에 화장실이 있고 남녀 화장실이 분리되어 있으며 남자 화장실에 소변기 한개와 양변기 한개 여자 화장실에 양변기 2개가 있다면 사실상 만점입니다.
참고로 저는 외부에 화장실이 있고 남자, 여자 양변기 각 한개씩 있어서 힘듭니다...
매장 내부 동선 및 주방 기물 배치. 보통 프랜차이즈를 한다면 전담 인테리어팀이 있고 경험상 최적 비스므리하게 배치를 해줍니다만 그 친구들은 본업이 인테리어지 주방일이 아니기 때문에 공사 내내 붙어서 먹을 것도 멕여가며 수정 요구를 해야 나중에 후회를 안합니다. 당연한 이야기지만 그렇게 하려면 본인이 경험이 있어야겠죠?
자 이제 인테리어도 끝났고 가게 오픈을 하기 위해서 직원이 필요 없을 수도 있지만 직원이 있어야겠죠?
시킨거 따박따박하고 정시 출근하면 좋은 직원입니다. 그 이상 바라시면 안됩니다. 물론 경험이 있는 직원이 오면 좋겠지만 경험 있고 일 잘하는 직원은 다른 식당에서도 붙잡았으면 붙잡았지 안내보냅니다. 당연한 이야기지만 사장은 '전부' 다 할 줄 알아야 합니다.
만약 수익을 떠나서 내가 가게 오토로 돌리고 싶거나 못 나올 일이 있다면 직원에게 자율성을 주던가 아니면 세세하게 지시를 내려놓고 가야 합니다.
직원 고용 관련해서는 전부 법대로 하면 됩니다. 고용계약서 쓰고 4대 보험 넣고 줄꺼주면 됩니다. 직원에게는 반드시 '보건증' 필수로 제출하라 하시고 위생모, 앞치마등을 쓰게 하시면 됩니다. 가끔 4대보험 안하려는 직원이 있거나 안하려고 하시는 사장님들 계시는데 그거 전부 수입으로 잡혀서 세금 날아옵니다. 지금은 카드 매출이 95%가 넘어가는 시대입니다.
만약 하던 가게를 인수하고 고용도 승계하는 경우에는 반드시 전 업주가 고용인들의 퇴직금을 정산했는지 확인하셔야 합니다. 만약 그대로 인수했는데 전 업주가 퇴직금 정산 안하고 가면 그 퇴직금은 내가 정산해야 하는 일이 생깁니다.
자 그럼 업종도 정했고 가게도 구했고 직원도 고용했으니 가게 오픈하면 될까요? 아직 더 남았습니다. '어떻게 쉴 것인가?' 를 정해야 합니다. 아니 가게 오픈도 안했는데 쉴 생각부터 한다구요? 쉬는건 굉장히 중요합니다.
어떻게 쉴 지를 정해야 직원을 어떻게 고용해야 할 지를 정할 수 있고 첫 1년 정도는 어쩔 수 없지만 그 이후에 장사를 계속할 수 있습니다. 본인이 쉬는 시간이 있어야 생각도 정리하고 부족한 점도 채울 시간이 나옵니다. 어떤 경우에도 일주일에 하루 정도는 쉴 수 있어야 합니다.
하루 친절의 총량은 정해져 있고 보통 그 친절의 총량은 '체력'으로 결정됩니다.
요일을 정해서 쉰다.
요일을 정해서 쉬는 것의 최대 장점은 대인 관계가 유지가 됩니다. 특히 토요일이나 일요일에 쉰다면 그래도 경조사도 챙길 수 있고 친구 얼굴이라도 볼 수 있습니다. 직원들도 마찬가지구요.
브레이크 타임을 돌린다.
가게 운영측면에서는 가장 효율적입니다. 브레이크 타임동안 병원이나 은행, 혹은 부족한 재료를 준비할 수 있고 중간에 휴식 시간이 있다는건 체력적으로도 부담이 덜 합니다. 다만 사람 얼굴 보기는 힘듭니다.
그런거 없고 난 365일 영업할 건데?
화이팅! 그 말 말고는 뭐... 다만 우리는 골인 지점이 없는 마라톤을 하고 있다는 사실을 잊지 않도록 합시다.
그럼 이제 가게를 오픈하면 될까요? 아직 하나 더 남았습니다. 바로 '배달' 입니다.
배달은 안할 수 있으면 안하는게 가장 좋지만 맛집도 아니고 흔해 빠진 동내 식당 혹은 프차에는 선택권이 없죠. 사실 프차는 뇌를 빼고 본사에서 하라는데로 하면 됩니다. 제대로 체계가 잡힌 프차는 배달 범위, 할증등 몽땅 규칙을 정해놨기 때문에 가게쪽에서는 어느 배달 대행을 고르면 될지 정도만 정하면 됩니다.
배달의 민족
88000 원짜리 울트라콜은 그냥 전단지 광고비 낸다고 반드시 해야합니다. 지출 비용은 깃발을 꼽지 않으면 88000원에서 더 나가는 것도 없으니 가성비가 좋습니다. 배민원부터는 수익성이 악화되니 잘 판단해서 결정 하셔야 합니다.
요기요
이용객이 딱히 많지도 않고 수수료가 매우 쌥니다만 기본 월정액이 없으므로 수수료는 파는데로 나간다고 보시면 됩니다.
쿠팡이츠
요기요와 마찬가지로 기본 월정액이 없고 이용객이 늘어나는 추세지만 정산이 느린편이고 생각보다 배달 사고가 많이 터지며 신규 고객이 늘어나는 경우보다는 배민이나 요기요에서 쿠팡이츠로 넘어가는 고객이 많기 때문에 신중하게 판단해서 들어가야 합니다.
네이버 스마트스토어
네이버는 배달은 아니고 포장만 받는데 낮은 수수료와 매우 빠른 정산, 네이버에 노출된 내 가게 정보를 수정할 수 있으므로 할 수 있다면 하시는게 좋습니다.
배달앱 별로 특성은 이 정도고 당연한 이야기지만 '댓글' 관리 열심히 하셔야 하고, 어디까지 배달을 할 지 결정해야 합니다. 통상적으로 대도시의 경우에는 기본 2Km 로 설정되어 있고 배달 대행 업체에서 이야기를 합니다.
'우리는 어디에서 어디까지 배달을 하고 기본 배달료는 얼마에서 시작하고 어느 거리 이상부터 몇미터당 얼마의 할증이 붙고 기상 상황 혹은 공휴일에 얼마의 할증이 붙습니다.'
이것도 모르겠으면 그냥 생각대로, 부릉, 바로고 같은 전구국 업체 계약하시면 됩니다. 그래도 전국구 업체라 보험계약이 되어 있고 세금 계산서 따박따박 잘 날려줍니다. 그 외에도 지역 배달 업체가 있고 좁은 범위를 돌리는 대신 빠르게 픽업하므로 포스와의 연동 및 내가 파는 음식 특성에 맞춰서 배달 범위 설정하시고 배달하면 됩니다.
이 모든게 되었다면 이제 오픈하고 영업 시작하고 그 외에 청소라던지 청소라던지 청소를 하시면 됩니다. 사실 자영업 그 중에서 요식업은 청소로 시작해서 청소로 끝나는 업종입니다. TV 에서 장사 안되는 식당 사장이 할 일 없다고 앉아있는 경우가 많은데 찾아보면 할꺼 더럽게 많습니다. 장사가 되든 안되는 할 일은 실시간으로 증식해서 시간이 모자라서 못하는거지 할 게 없을 수 가 없어요.
그럼 생각나는데로 더 적어보겠습니다.
Q. 맛은 안중요한가요?
A. 만약 개인식당이라면 제가 딱히 조언할게 없습니다. 인터넷 뒤지면 레시피는 다 나옵니다. 그런데 그거 따라하는게 쉬우면 다 맛집이죠. 그리고 프렌차이즈라면 맛은 신경쓸 필요도 없습니다. 애초에 맛이 없으면 프차까지 성장하지도 못하고 프차인데도 맛이 없다면 보통은 매장에서 하라는데로 안했다는 소리입니다.
Q. 맛이 안중요하면 뭐가 중요한가요?
A. 잘 버려야 합니다. 레시피 대로 한다면 그 다음부터는 재료 싸움입니다. 그런데 하루에 얼마쯤 팔 것 같냐는 질문에는 답할 수 있어도 오늘 무슨 메뉴가 몇개나 나갈 것 같냐고 물어보면 저도 모릅니다. 결국 요식업을 하면 로스가 나오는데 그 로스를 줄이고 안좋은 재료를 과감하게 버릴 수 있어야 합니다.
Q. 프차는 망하는게 많던데 굳이 프차를 해야 하나요?
A. 프차의 최대 장점은 아무것도 모르는 양반도 장사 할 수 있도록 해주기는 합니다. 다만 프차를 하기로 했다면 2위 밑으로의 프차는 쳐다도 보면 안됩니다. 정말 사정이 안되면 적어도 이야기 했을 때 '아 그 브랜드?' 라는 이야기가 나와야 합니다. 그래야 던지면 받아 줄 사람이라도 있습니다.
Q. 성수기와 비수기는 무슨 차이가 있나요?
A. 성수기에 벌어서 비수기에 까먹습니다.
이 부분은 가게 오픈에서도 중요한데 비수기에 오픈하면 금전적으로는 힘들지만 찬찬히 시행착오를 겪어가면서 숙련도를 높일 수 있습니다. 주방 인원도 적응할 시간을 가지기 때문에 다가올 성수기에 안정적으로 대응이 가능합니다.
성수기에 오픈하면 하루하루가 사건사고의 연속이며 체력적으로나 정신적으로 굉장히 힘듭니다. 대신 숙련도는 매우 빠르게 늘어납니다. 다만 가게 오픈 때 이미지가 굉장히 중요하기 때문에 내가 성수기에 오픈을 한다면 정신줄 놓으면 안됩니다. 처음 이미지가 좋지 않으면 나중에 두고두고 고생합니다.
Q. 장사 사이클은 뭐고 벌수 있는 돈이 정해져 있다는건 무슨 소리인가요?
A. 해당 지역의 유동인구와 주거 인구를 고려 해 볼 때 예전 철인7호 치킨이나 이번에 매일 튀김기를 세척하시는 분처럼 특별한 이벤트가 없는한 가게에 방문하는 사람의 숫자는 크게 차이가 나지 않습니다.
철인 7인 치킨 사장님의 경우에는 나중에는 주문을 거절하셨는데 어차피 시간당 나올 수 있는 음식의 숫자는 내 주방의 크기와 종업원, 조리기구의 숫자에 따라 정해져 있습니다. 거기에 내가 시간당 음식이 10인분이 나온다고 쳐도 그 페이스를 계속 유지하는건 불가능 합니다.
재료 준비도 해야되고, 조리 도구도 세척해야 하고 물리적으로 한계가 명확합니다. 길게 잡아도 1~2 주 정도는 그렇게 유지할 수 있을지 몰라도 계속 장사가 그렇게 된다면 추가 고용 혹은 가게 확장을 고려해야 합니다만 그게 쉬운 일은 아니죠.
Q. 따로 팁 같은건 없나요?
A. 제 경우는 크게 2가지를 하는데 홀이 너무 바쁘지만 않다면 잔반을 한그릇에 몽땅 모으고 특히 나이드신 손님이 이거 손 안댔는데 다시 가져가라고 하면 죄송하지만 한 번 나간 반찬은 폐기가 원칙이라 하고 바로 폐기 합니다. 그러면 적어도 이 집은 반찬 재활용은 안하는구나라는 이미지를 가져갈 수 있습니다.
다른 하나는 본사에서 하는 행사를 적극적으로 챙깁니다. 특히 할인요. 보통 이런 할인 쿠폰은 본사 앱 또는 카카오 채널을 통해서 나오는데 일회성으로 끝나는 경우도 있지만 행사 때 마다 따박따박 나오는 편이기 때문에 고객님의 재방문률을 높일 수 있습니다.
이 경우 본사가 대부분을 부담할 때도 있고 반반 부담할 때도 있지만 어차피 재료를 회전을 시켜야 하기 때문에 해 줄 수 있다면 해주는게 좋습니다. 친절도 중요하지만 이런 퍼포먼스는 보여줄 수 있어야 합니다.
그리고 가능하다면 노란우산공제는 들어가시는게 좋습니다.
Q. 그외에 주의 할 점들은?
A. 가게 오픈하면서 보통 임대료, 재료비, 인건비만 생각하는데 특히 주방은 소모품을 미친듯이 빨아들입니다. 세제, 화구, 코팅팬등 이런 것들 전부 소모품입니다. 그 외에 각종 렌탈료 및 소독업체등 + a 의 운영비를 항상 고려 해야 합니다.
전기세의 경우는 거의 고정이지만 수도세가 많이 나온다면 누수를 의심해야 합니다. 식당의 주방은 가정 주방과 다르게 매우 많이 쓰므로 생각보다 탈이 잘 납니다. 자잘한 고장 정도는 본인이 고칠 수 있어야 하고 가게 집기의 설명서는 반드시 다 읽어보고 잘 보관하도록 합시다.
그리고 CCTV 는 반드시 설치해야 하며 주방(조리과정이 잘보이는 위치), 계산대, 홀에 사각 없이 최소 2대, 만약 가게 앞에 문제가 많다면 가게 외부까지 커버 해야 합니다. CCTV 나를 위해 할 수 있는 최선의 방어수단입니다.
만약 주방에 에어컨이 있다면 에어컨을 가동 할 때는 주 1회 필터 세척을 해주시고 1년에 한번 업체를 불러서 세척을 합시다. 에어컨의 경우 LG와 삼성이라면 매년 초에 무료로 사전 점검을 해주기 때문에 반드시 신청하시고 주방 에어컨의 경우 적정 온도를 22~24 도 사이로 설정 합시다. 가끔 안시원하다고 온도를 막내리는 경우가 있는데 이 경우 외부 실외기가 퍼집니다.
주방은 매우 시끄러운 곳입니다. 만약 주방에서 기묘한 느낌이 들면서 정적이 감돈다면 냉장고가 정상 작동하는지 확인 하도록 합시다. 업소용 냉장고가 한대라면 조용할 수 도 있지만 업소용 냉장고가 3대씩 있는데 주방이 조용하다? 있기 힘든 일입니다.
Q. 마지막으로 할 말은?
A. 직장을 다니다가 그만두면 퇴직금이 나오지만 자영업을 하다가 그만두면 퇴직금과 철거비등을 정산해야 합니다. 저도 아직 어떻게 그만 둘지는 모르겠는데 항상 어떻게 그만 둘 것인가를 생각해야 합니다.
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