제빵 잘 아시는 분~(발효 온도문제)

[빵린이]

나홀로 제빵 1년 채 안되는 초보입니다.

 

원래 레시피가 20도에서 90분 1차 발효인데

오븐 40도에서 60분 하면

맛이나 결이나 식감이 달라질까요?

 

굳이 저온/실온 숙성하는 이유를 몰라서 여쭈어요.

아시는 분 부디 지나치지 마시고 도움 부탁드립니다 ㅠ

[..]

잘 모르지만 28?9?도를 넘지말라고 읽은듯해요.

[음]

좀 높은 온도에서 발효하면 발효 속도가 빠르고요, 습도조절 잘 안하면 겉이 마를수 있으니 주의..이럼 껍질이 두꺼워져요. 아무래도 저온 오래할때보다 건조하기가 쉽습니다.
그리고 무엇보다도 노화가 빨리 될수도 있어요.
오래 발효시킨다-촉촉함이 오래간다.
빨리 발효시킨다-빵이 늙는??것도 빠르다..즉 빨리 촉촉+보들 식감이 사라진다.

[빵린이]

아흑ㅠ 궁금증이 풀렸어요.
가르쳐 주셔서 정말 감사드립니다!!