다들 빵 좋아히시죠?
저 역시도 빵, 떡 안가리고 잘먹는데
나이드니까 소화도 잘 안되고
건강에도 문제가 생기고
그래서
건강한 빵을 직접 만들어 보고자 책도 보고
예전 식초도 만들었던 경험을 살려 발효에 대해 공부도 하고
건강한 식재료에 대한 영양 공부도 하면서
빵에 대한 정보 공유해 봐요
우선, 발효가 정말 중요하다는 걸 알았어요
건강한 자연발효법
오늘날처럼 정제기술도, 강력 팽창제도 없었던
아주 먼 옛날에는 빵을 어떻게 만들었을까?
밀을 돌이나 맷돌 같은 걸로 으깨어
따스한 온기가 있는 곳에 오랜 시간 동안 놔두고
자연스레 부풀어 오르면 빵을 만들었다고 해요
밀을 100% 통째로 으깬 것을
매끼 식사빵으로 먹고도 소화가 잘 되었다 하니,
오늘날 75~85%로 다소 부드럽게 깎은 통밀임에도
소화가 잘 안되는 이유는 뭘까요?
네, “발효”의 차이더군요
옛날 빵은 오랜 시간 방치한 결과
미생물들이 충분히 활성화되면서
곡물의 영양분, 글루텐 등을 분해하고
다양한 유익균, 유익물질, 새로운 영양소를 생성한 반면,
요즘 빵들은
시간이 곧 돈이다 보니 시간을 단축하고
강력 팽창제 보급으로 강제 부풀려서 만들고
이러다보니
미생물들의 활동도,
유익한 영양물질도,
글루텐 분해도
기대할 수 없지요
맛있는 빵들은 왜 하나같이 정제밀가루를 사용할까?
밀의 구조에 답이 있더군요
밀의 구조는 껍질부분의 밀기울, 쌀눈에 해당하는 배아, 백미에 해당하는 배유로 구성
그런데요
밀기울과 배아 부분에는 다양한 영양성분이 풍부하며, 글루텐 함량이 상대적으로 낮고
반면, 안쪽 부분, 즉 배유는 영양성분이 상대적으로 적고, 글루텐 함량이 높아요.
모든 식물들이 그렇듯이,
생존과 번식을 위한 필수적인 영양소, 보호물질 등을 껍질부위에 보유하기 때문이래요.
이러한 구조적 차이로
껍질을 함유한 통밀빵은 다양한 영양소와 보호물질 등이 발효과정에서 어우러져 떫은맛, 쓴맛, 신맛을 내기 때문에 맛있는 빵을 위해서는 껍질제거한 순수 정제밀가루를 사용하는 거지요
아이러니하게도,
건강 측면에선 최악이지만,
맛의 관점에서는 최고인 셈
밀가루, 빵이 소화가 잘 안되는 이유
알다시피, 글루텐 때문인데
음식을 섭취하면 소화효소에 의해 분해가 되는 게 일반적인데
글루텐은 그게 잘 안되는 거래요
특수한 구조 때문인데 체내 소화효소가 그것에 가로막혀 접근이 어렵다네요
따라서 옛날 빵처럼 제대로 자연발효해야 어느 정도 분해가 되어 좋은데
문제는 요즘 빵들이 위에서 처럼
충분히 발효하지 않는다는 거예요
건강한 발효법 소개
청국장이나 낫또가 몸에 좋은 건
단백질을 아미노산으로 분해시켜주어 소화도 잘되고 영양 흡수율도 높여주고
췌장의 부담을 낮춰주는 효과도 있다고 합니다
바로 바실러스균의 다양한 천연 분해 효소 덕분이죠
근데 청국장을 만들때
요즘 빵처럼 단기 속성으로 만들지는 않지요
옛날 빵처럼 오랜시간 동안 발효하니까 좋은거지요
예전에 저희 집이 밀 농사를 했는데
방앗간에 햇밀을 가지고 가서 방아 찧을 때 저희 엄마가 꼭 챙겨오는 게 밀기울였어요
그걸 청국장처럼 3일 정도 띄워서
보리밥과 섞어 집장을 만들어 자주 먹었는데
어찌나 소화가 잘 되는지…
연구에 따르면,
누룩에도 천연 분해 효소가 풍부한데 이를 활용하면
글루텐 분해율을 최대 30%까지 높일 수 있고,
바실러스균을 함께 이용할 경우에는
50%까지 끌어올릴 수 있다고 하네요.
그래서 저는 2가지 종균으로 빵을 만들어요
정말 희한하게 반죽이 엿처럼 녹아서 성형이 안될 정도예요
놀라운 자연의 힘에 감탄해요
매일 아침을 이렇게 만든 통밀빵에,
콩을 발효해서 스프레드로 만들어 발라 먹으니
정말 만성변비가 해결되네요
건강빵 찾으시는 분이라면,
꼭 만들어 보세요