결론부터 말하자면 닭은 씻지 말아야 해요.
이유는 닭을 씻는 과정에서 파생되는 교차 감염의 문제 때문입니다. 닭을 씻는 과정에서 개수대가 오염되고 오염된 개수대에서 생으로 먹는 채소나 과일 등을 씻다가 교차 감염이 될 수 있다는 거죠. 닭 자체는 대부분 익혀 먹기에 고온에서 균이 사멸되어 닭을 먹는 것으로 인한 감염은 오히려 적어요.
올 여름이었죠. 김해 한 냉면집에서 30명이 넘게 집단 식중독이 걸렸고 그 중 한 명은 사망했던 사건 기억하실 거예요. 달걀 지단에서 살모넬라균이 검출되었던 사건. 아마도 달걀 껍질을 만지고 처리하는 과정에서 교차 감염이 발생했을 것으로 추정이 되는 사건이었죠. 이렇듯 감염된 개체 자체의 문제보다는 그로 인한 교차 감염 문제가 더 심각해서 교차 감염의 가능성을 최대한 줄이기 위해 대부분의 국가가 시행하는 영업장 위생 교육에서는 닭을 씻지 말라고 합니다.
살모넬라균에 감염되는 것이 얼마나 위험하냐의 문제를 얘기하자면 근거를 대지 않으면 또 평생을 닭 씻고 조리한 울 엄마는 괜찮았다, 내 새끼들 문제 없었다 하실까봐 미국 질병청인 CDC 자료까지 찾아봤어요 ㅋㅋㅋ 살모넬라 박테리아로 인한 감염 케이스는 연간 135만 건, 이 중 입원으로 연결되는 케이스는 26,500건, 이 중 사망으로 연결되는 케이스는 420건. 조사 연도는 나와있지 않으나 지금 현재 웹사이트에 게재된 정보니 최근 조사로 추정됩니다. 제일 무시무시한 사망 케이스만 봐도 결코 적다고 할 수는 없죠.
닭과 같은 가금류가 이러한 살모넬라 박테리아에 감염되는 주요 경로라는 건 이미 상식 수준일 거예요.
에이 그래도 여름도 아니고 시원한 계절에는 감염 확률이 별로 안 될 거야, 하시는 분들도 계실 것 같은데...네, 살모넬라는 따뜻한 환경에서는 훨씬 급속도록 증식합니다. 그래서 여름에 더 조심해야 하는 건 맞아요. 그렇다고 나머지 계절이 안전하다는 것은 아닙니다.
자료가 주로 외국 것이라 또 미국 CDC 자료를 근거로 들자면 슈퍼마켓에서 판매되는 닭의 경우 25패키지 중 1패키지는 살모넬라 박테리아에 감염된 것으로 봅니다. 샘플링 조사를 하면 이렇게 나오는 거죠. 저희 집이 만약 미국에 있고 연간 25팩의 닭을 구매한다고 하면 그 중 한 팩은 살모넬라에 감염된 걸 구입했다는 얘기가 됩니다. 한국이라고 다를까요? 그래서 기본적으로는 내가 산 이 닭은 살모넬라에 감염되었다고 가정하고 그에 준하는 취급을 하는 게 맞고 업장에서는 이렇게 교육합니다. 그 중 손질이 많이 된 패키지(분쇄육, 절단육 등)의 감염률이 더 높은데 이유는 짐작하시겠지만 한 마리 절단하고 싹 소독하고 또 한 마리 절단하고 이런 식으로 작업하는 게 아닌만큼 도구를 통해 교차 감염이 되기 때문이죠. 25팩은 통생닭, 분쇄육, 절단육 모두 포함이라 실제 가정에서 많이들 구입하시는 닭가슴살팩, 닭볶음용 절단육 팩의 닭들은 높은 확률로 살모넬라에 감염되었다 보시면 됩니다.
그래서 어쩌란 말이냐?
닭은 씻지 마세요. 유통 과정에서 더러운 것이 묻었을 것 같아 찜찜하시면 가볍게 삶아서 그 물은 버리고 조리하시면 됩니다.
통 생닭은?
저 역시 뼈 사이사이에 있는 핏물로 인해 국물이 탁해지는 걸 싫어해서 물에 씻고 싶은 생각은 굴뚝 같지만 그렇게 하진 않고 애벌로 한 번 삶아요. 찬물에 넣고 약한 불에서 천천히 삶고 이 물은 버리고 새로 조리해요. 이렇게 한 번 끓인 물에 닭의 맛이 다 빠져나가고 그러진 않아요. 맘 놓고 버리셔도 됩니다.
암튼 닭은 씻지 맙시다.
씻지 않고는 너무 찜찜해서 안 된다 하시는 분들은 흐르는 물에 씻지 마시고(물방울이 튀면서 주변부가 온통 오염됨) 물을 믹싱볼 등에 받아서 씻으시고 닭과 접촉된 모든 부위는 끓는 물을 여러 차례 부어 소독을 하시거나 99% 균을 사멸시키는 살균제를 사용해서 깨끗하게 닦아내시고 닦은 것은 버리시거나 삶아서 소독하시고 사용하시면 됩니다.