스시이야기

[주방보조]

몇년전 CNN 에서 전세계에서 가장 맛있는 음식이라는 주제의 기사가 실렸다.

이기사는 CNN 이 페이스북을 통해서 일종의 인기투표를 해서 맛있는 음식 순위를 매긴것인데,
놀랍게도 거기 1등에서 10등까지 음식이 내가 모르는 음식이 많이 있었다.

이 순위는 대충 이렇다.
1위 - 른당
2위 - 나시고랭
3위 - 스시
4위 - 똠양꿍
5위 - 팟타이
6위 - 쏨탕
7위 - 딤섬
8위 - 라멘
9위 - 베이징덕
10위 - 맛사만커리

신기하게도 이 순위에 대부분은 아시아 음식이고 인도네시아 태국의 음식이 많이 들어 있다.

이기사를 보고 나는 인도네시아 식당을 찾아서 른당과 나시고랭을 사다 먹어봤는데, 사실 맛있긴 하지만 이게 과연 전세계 가장 맛있는 음식인가 하는 것에는 의문을 품을 수 밖에 없었다.

그리고 또하나의 의문이 들었는데, 바로 3위를 차지한 스시이다.

CNN 독자가 주로 북미권 사람이란것을 가정하면 스시가 3위에 뽑혔다는 것은 좀 생소한 결과였다.

왜냐하면 북미권의 정말 많은 사람들이 생선을 잘 먹지 않거나, 좋아하지 않는데, 심지어 날생선은 아예 냄새조차도 못 맡는 사람들이 대다수 인것을 진즉에 알고 있던 터에 스시가 3 위로 뽑힌것은 나에게 정말 의외라는 생각이 들었다.

나의 이 의문은 내가 우연히 시작한 스시레스토랑 알바를 하면서 풀리게 되었다.

물론 나의 의문해소는 순전히 나의 뇌피셜이며 어떤 근거도 없다.

혹시나 하는 마음에 관련 기사나 자료들을 찾아보았는데, 어느 것도 나의 생각과 비슷한 것은 없었다.

이 CNN 기사에서 말하는 ‘스시’ 란 우리가 알고 있는 그 한국말로 ‘초밥’이라 칭하는 그 스시가 아니다.

물론 그 스시도 큰 바운더리에서 포함 되는 것이지만, 내 추측컨데, CNN 독자들이 설문에 응하면서 스시라고 답했을때 그들의 머리속에 그려진 음식은 우리가 알고 있는 그 스시가 아니라 북미의 많은 스시레스토랑에서 팔고있는 일명 ‘롤’이라고 불리우는 우리식으로 말하면 ‘누드김밥’이다.

이 ‘롤’이라는 음식은 원래는 마키 라고 불리우는 일본식 김밥이 원형이지만, 서양사람들이 음식에 검은색이 들어가는 것을 끔찍이도 싫어하는 탓에 김이 바깥쪽에 위치하지 않도록 밥을 깐 김을 뒤집어서 말은 김밥이다.

가장 기본적으로는 오이, 아보카도, 맛살이 들어간 ‘캘리포니아롤’이 있고, 안에 들어가는 내용물과 요리방법에 따라 수십가지의 버전이 존재한다.

캘리포니아롤은 유래는 1963년 엘에이의 한 일식당에서 유래했다고 하나 불분명하다.

(현재 일반적으로 가장 많이 알려진 이 캘리포니아롤이 롤스시의 대명사로 쓰이고, 더 나아가 스시의 대명사로 쓰인다. )

이 스시롤의 다양한 버젼을 대충 소개하면 다음과 같다.



캘리포니아롤 - 오이 아보카도 맛살
큐컴버롤 - 오이
아보큐 - 오이 아보카도
아보카도롤 - 아보카도
스파이시 캘리 - 오이 아보카도 스파이시 양념한 맛살
스파이시크랩 - 스파이시 양념한 맛살
새몬롤 - 연어
튜나롤 - 참치
새몬 앤 아보 - 연어 아보카도
골든캘리 - 캘리포니아롤을 튀김가루 입혀서 통채로 튀김
스파이시 새몬 - 튀김가루 연어 양념한거

그리고 나에게는 문화충격이라 할만한 롤이 있는데 이롤의 이름은 필라델피아 롤이다.

여기에는 오이 아보카도 날연어 크림치즈가 들어간다.

누가 어떤 의도로 이 조합을 만들었는지 모르겠으나 첨에는 이상하다가 계속 먹어보니 이상하게 맛있는 롤이 이롤이다.
물론 북미에서도 아주 인기가 높은 롤이다.

애초에 필라델피아 크림치즈가 유명해서 롤이름을 필라델피아롤이라고 이름붙인줄 알았는데, 찾아보니 필라델피아의 어느 스시집에서 시작해서 그런 이름이 붙여졌다고 한다.

그렇다. 한국에 치즈김밥이 있다면 북미에는 필라델피아롤이 있는 것이다.

그리고 이런 기본롤이 좀 작은 느낌이 있어서 좀더 큰 김에 새우튀김을 추가하여 만든 다이나마이트 롤이 있다.

(캘리포니아 롤은 김 반장으로 만들고, 다이나마이트롤은 김 한장으로 만든다. 즉 캘리포니아롤은 김밥 반줄, 다이나마이트 롤은 김밥 한줄 사이즈이다. )

다이나마이트롤은 일단 모양이 다이나마이트처럼 생겼다해서 붙인 이름인지, 그만큼 강렬하게 맛있다는 말인지 모르겠으나 여튼 누군가 그것을 다이나마이트롤이라고 이름 붙였다.

애초에 캘리포니아롤이 채식주의자나 정크푸드 싫어하는 사람들의 취향에 딱 맞는 그런 롤인데, 이 다이나마이트롤은 보다 북미스러운 대식가용 롤이다.

가장 기본인 오이 아보카도 맛살 새우튀김을 넣어서 말은 다이나마이트롤 위에 여러가지 추가 재료를 위에 얹어서 다양한 버라이어티를 만들어 낸다.

다이나마트롤위에
아보카도 슬라이스를 올리면
다이나마이트 - 그린
연어를 올리면 골드
참치를 올리면 래드
장어를 올리면 블랙
스파이스 맛살을 올리면 보스톤
연어와 참치를 올리면 사투
등등

그리고 좀더 특별한 버젼이 있는데

여러가지 생선회를 올린 레인보우
튀김가루를 올린 크런치
새우튀김대신 장어를 넣은 캐터필라
새우를 올린 타이거
튀김가루 연어 스파이시소스를 올린 볼케이노 (볼케이노는 마지막에 비트가루를 튀긴 빨간 튀김가루를 얹는다. 그래서 꼭 화산처럼 빨갛다고 볼케이노라고 이름 붙였다 한다. )
오이 아보카도 불고기를 넣은 불고기롤
치킨 테리야키를 넣은 치킨 테리 등이다.


그리고 여기에도 신선하게 북미스타일로 크림치즈를 올린 스노우도 있다.

이것 말고도 이런 다이나마이트 롤을 통채로 튀긴 블래이징, 블랙파이어, 파이어, 알렉스, 카미카제, 앵그리투나 같은 칼로리 폭탄의 롤들이 더 있는데 이에 대한 자세한 설명은 생략하겠다.

이런 다양한 시도의 창조적 조합의 롤들을 보면서 내가 생각한 발칙한 생각은 이 음식은 절대로 일본에서는 태어나지 못했을 거라는 생각이다.

레스토랑에서 일하면서 이곳 업계의 보수성과 어마무시한 꼰대성을 동시에 느끼면서 전통과 장인정신을 목숨처럼 여기는 음식장인들이 무슨 생각으로 이런 창조적인 시도를 하였을까? 하는 의문이 뒤따랐다.
아마도 나의 추측으론 이 롤들을 개발한 쉐프들은 그들의 스승들에게 쫒겨났으리라.

한손으로 초밥을 쥐는데 19그램 플러스마이너스 0.1그램을 쥐도록 훈련하는 초밥장인이 그의 초밥에 크림치즈를 넣는 시도를 한다고?

(우스게 소리로 스시레스토랑에 일본의 스시 장인이 와서 일한다면 일주일도 못가서 짤릴거라고 한다.
레스토랑 주방은 눈코틀세 없이 바쁘다. 스시 모양이 좀더 날렵해야 한다거나, 20그람 넘으면 안된다거나 따지는 것은 사치다. )


우습게도 북미의 많은 스시레스토랑의 쉐프들은 한국인들이다.
지금은 중국인들이 점차 늘어나고 있는 추세이긴 하지만,…

나의 추측은 고국의 쉐프들이 돈까스 김밥, 불고기김밥, 참치김밥, 치즈김밥 등을 만들어 내고 있을때 북미의 한국인 쉐프들은 필라델페아 롤, 불고기롤, 카미카제롤을 만들지 않았을까 하는 것이다.

그리고, 나는 감히 생각해본다.
북미의 스시는 김밥의 북미버젼이다라고.
단지, 그것을 김밥이라 부르지 못하고 스시롤이라 불리우는 사실이 그렇긴 하지만 말이다.

[스시글 재밌어요]

냉장고에 아보카도 있는데
아침으로 곱창김에 간단 말아서
와사비 장에 찍어먹어야겠어요.
주방보조님 입맛 다셔지는 글 잘 읽었어요.^^♡

[**]

스시~~자세히,긴글 올려주셔서 고마워요^^
스시 ᆢ신선한 충격인듯 두고 읽어볼께요

우리가 생각하는 스시와 차원이다르고
각각의 특색있는 맛의 조합이 어떨까?ᆢ
몹시 궁금하네요

정말 넓은 세상 다양한 요리~

[ㅇㅁ]

미국의 스시사랑은 한동안 엄청났죠.
뉴욕에서 나 성공했어의 의미로 스시집 가는게 한때의 유행이었을 만큼.
당연히 좋은 생선회는 있는데 숙성기술등의 차이로 질 좋은 스시 찾기가 힘들고.
한국이 일본 다음으로 가장 좋은 스시를 먹을 수 있는 곳.
캘리포니아롤은 그냥 김밥이죠. 회 넣은.

[ㅡㅡ]

북미 살고 있는데 스시 인기 너무 많아요.
직장동료들이나 주위ㅣ 사람들 보면 롤 보다도 니기리 ,, (생선초밥) 많이 좋아해요.
연어나 참치 종류 그리고 장어.
롤도 인기가 많지만 요즘은 생선초밥이 대세에요

[주방보조]

59.9.// 재미있게 읽었다니 감사^^

223.33.// 새로운 맛의 조합 맞아요. 한국사람들은 잘 안시켜 먹어요. 일단 김밥에 비해 비싸고, 정통 스시나 사시미를 주로 시켜먹죠. 저역시 일하기전에는 거의 안먹었어요
.
104.205.//지역마다 다르겠지만 이쪽은 현지인 기준 아직 롤 80% 정도예요. 한국인 일본인은 99% 스시아니면 사시미 시킵니다.
필라델피아롤 먹어본 한국인 거의 없을듯요.

[.....]

옛날 브렉퍼스트 클럽이라는 나름 인기 많았던 10대 영화에 부잣집 딸이 학교에 스시 도시락을 싸와서 먹는
장면이 나오기도 했죠
무려 85년 영화네요 그때 이미 스시는 쿨함의 상징이었던 것 같은데요.
제가 나이 인증하네요.. ㅎㅎ

[...]

재밌게 읽었습니다
외국에 있었는데 모르는 음식이 많으셨네요?

[한국과 미국에서]

나오는 롤은 맛에서 너무 차이가 커요... 미국 스시가 훨씬 맛있고 종류도 다양하죠... 특히 일본인이 하는 스시집에 가면 너무 맛있어요.. 인기 정말 많고요..딤섬이나 태국 음식도 훨씬 맛있어요.. 재료를 아끼지 않고 재료도 다양해서 풍미가 달라요..