북한식당에서 제가 제일 맛있던 것

[음식]

캄보디아나 블라디보스톡 같은 국가들 여행가게 되면 이북음식 먹어보러 북한식당 꼭 가거든요.
남쪽 출신이라 이북음식이 제입엔 너무 맛있더라구요. 독특하고
강원도 음식이랑 비슷하긴 하지만 더 감칠맛이 있달까 이런느낌이에요
그 중에서 제일 맛있던 건 ‘이북식 김치’
남도식 양념 진한 김치만 먹다가 이북식 시원하면서 쩡한 맛이 일품이었죠
레시피 배우고 싶더라구요.
여행 다니면서 북한식당 한번씩 들러서 음식 시키고 김치는 따로 한접시 추가주문해서 꼭 먹었었는데 남북관계 악화되서 문닫고, 지금은 코로나로 못가고.
빨리 종전선언하고 북한 관광가고 싶어요
가게 된다면 음식 주문하고 김치는 꼭 따로 시켜서 먹을 거예요

오늘 이 글 보니- 북한공장에서 만든 김친데 ‘쩡한맛’ 있길래 옛날에 북한냉면관 김치먹으러 들렀던 기억이 나네요

https://m.ruliweb.com/best/board/300143/read/52610262

이북식 시원하고 쩡한 김치 좋아하는 분 계세요?

[..]

시할머니가 평양분이라 시어머니가 경상도분임에도
김치는 평안도식으로 담그시는데 시원하고 맛있어요.

[순 서울식 김치도]

예전엔 그랬어요
많이 빨갛지도 짜지도 않은 시원하고 국물 많은 김치

[원글]

윗님 시어머니는 복받으셨네요. 저도 어디 가서 이북식 레시피 배워오고 싶어요. 요리클래스처럼 복잡하게 레시피 변형하는 곳 말고 가정식요.

[원글]

옛날식 서울김치가 지금 이북김치라는 거 TV에서 본 것 같아요
컬러티비 보급으로 점점 양념을 진하게 했다고..
그러고보면 러시아의 고려인 마을 분들의 70년대 영상을 쪽바리 다큐에서 본 적이 있는데 한복입고 김치 파는데 그분들 김치색도 묽었었어요
시원한 김치가 사라져 가는게 아쉽습니다아

[제가]

돌고돌아 시어머니 김치맛 재현 했어요
고춧가루 적게
새우젓, 생새우까지만
온갖 향신채소 적게

[제가]

풀, 육수 그런거 없이요

더 쉬워요

[절일 때]

너무 푹 절이지 마시고 마늘 젓갈도 덜 넣어야.
찹쌀풀도 안 넣어요
담그고 하루 뒤에 김칫국물을 간맞춰 부어요

[원글]

두분다 찹쌀풀을 안 넣으시네요? 필수재료인줄 알았어요
그러면 그냥 적게 준비한 재료로 버무리기만 하신다는 건가요?
그렇게 하고 다음날 김치국물 붓고요?

[쨍한]

것도 아니고 쩡한 건 또 뭐람
혼자만 아는 맛

[원글]

49님 저도 덩달아 안타깝네요.
학원도 알아보셨다니 적극적이십니다
맨날 드셨다니 부러워요
저는 저기 위에 올려주신 분들거 참고해서 양념 적게 소량으로 한번 도전해 볼까 합니다
옛날 서울경기식 완전하게 재현해보고 싶어요

[솔]

저도 캄보디아에서 먹어본 북한 음식 맛있었어요.

김치에 풀을 안 쑤는 건 확실한 거 같아요. 산후도우미로 오셨던 분이 나이 지긋한 이북이 고향인 분이었는데 얼갈이 물김치를 어찌나 맛있게 해 주셨는지 몰라요. 풀은 안 쑤고 젖갈 양념 적게 넣고 특별한 거 넣는 거 없고 대신 멸치 다시 국물 진하게 내서 넣으시더라고요.

김치는 아니지만 김은성 작가 내어머니이야기에 북한식 명태식해 명태순대 만드는 얘기가 자세히 나왔던 걸로 기억합니다.

[평양냉면집]

김치 생각하면 되려나요
말갛고 백김치에 고추가루 좀 들어간 정도의...
저 가는덴 만두랑 다 포장해도 그 김치는 안해줘요
입원환자 먹는대도 안해주더라구요 ㅠ

[원글]

59.9님 복받으셨네요. 저도 먹어보고 싶어요
다들 한결같이 말하시는게 풀을 안 쑤는 거네요. 그게 포인트인듯
제 상식엔 찹쌀풀이 없으면 김치가 안되는줄 알았는데 오히려 깔끔하다니 신기해요
북한식 명태식해 여행지에서 북한식당 가면 꼭 있는 메뉴죠 레시피 얻게 책 읽어봐야겠러요

14.32님 네 평양냉면집 김치랑 거의 비슷해요.
거기에 좀만 더 시원한 맛 추가하면 돼요.
입원환자 줄거는 조금이라도 주시지ㅜㅜ 아쉬운대로 평양냉면집 가는 것도 대안이겠네요

[방신영 레시피]

제가 시원한 서울김치 정통 레시피를 드릴께요. 저는 레시피 모으기만 하고 만들지는 않아서요... 만들어 보시고 글 남겨 주세요^^ 이화여전 가정과 방신영교수의 조선요리제법 (개정판 우리나라 음식만드는 법) 레시피입니다. 1952년에 나온거에요. 50년대 배운 주부들 주방에 하나씩 꽂혀 있었다는 요리책이에요.

1 배추김치 （봄, 가을철）

재료
햇배추 다듬어서 750 그람, 미나리 이백그람, 미나리 이백그람
파 세뿌리, 마늘 세쪽, 실고추 약간
생강 조금, 소금 세큰사시, 물 세홉반


1. 배추를 다듬어서 정하게 씻어 놓고 (살살 씻어서 풀냄새 나지않도록 주의할것)
2. 물 한홉에 소금 한홉을 풀어서,
3. 씻어 놓은 배추에 골고루 무쳐서 한시간 동안 놓아 두었다가 살짝 뒤집어서 다시 한시간쯤 둘것,
4. 배추가 절을 동안에 항아리도 준비해 놓고 약념준비를 할것이니,
5. 파 마늘 쟁강을 곱게 채쳐 놓고，
6. 미나리는 다듬어서 정하게 씻어서 칠푼거리로 썰어 놓고，
7. 실고추를 깖게 약깐만 썰어 놓고，
8. 절여놓은 배추에 물을 많이붓고 배추를 한개씩 한개씩 물에 흔들어서 채반에 건져 놓고,
9. 항아리에 배추를 한켜 넣고 약념을 뿌리고, 또다시 배추를 한켜 넣고 약념을 뿌리고 이렇게 해서 다 담은 후에,
10. 미나리를 약념그릇에 넣어 무쳐서 김치위에 덮고 다시 약념을 뿌리고,
11. 물 세홉반에 소금 세큰사시를 타서 김치에 붓고 잘 덮어서 익히라．

[비고] 일기가 서늘할 때는 사오일 만에 익고 일기가 더울 때는 하루나 혹 반날만에도 먹게 된다.

[gg]

저도 궁금 쩡한 맛.. 설명해주세요

[솔]

구글 보니가 북한 사투리인데 어느분 인터뷰에서 김치맛이라고 하면 시원하고 쩡한 맛을 떠올린다 라면서 자극적인 맛이라고 하네요. 문화일보 기사에도 끝내주는 김치요리 맛집 소개하면서 이 단어가 나옵니다.

[맞아요.]

북한 김치공장 인터뷰 봐도 쩡한맛 이라고 하더라구요. 패키지에도 그렇게 써있구요.

[흐르는강물]

맞아요. 저도 북경 북한음식점에서 김치 정말 맛잇었어요
저 김치 안좋아하는 사람이거든요

친구가 자기 엄마 김치라고 하면서
젓갈 안넣고 소금만 넣고 만든다고
김장김치가 여름이 되도 쉬질 않는다고요

혹시 이게 옛 서울식 김치인지 모르겠네요

[천리마 레시피]

이건 북한 대중용 교양 잡지 천리마의 1993.10 레시피입니다. 1964년 발행본부터 국내에 소장되어 있는데 1989년 이전까지 다른 요리 레시피는 많이 있지만 김치 레시피가 없어요. 김일성 지시로 간장 된장 고추장 김치를 공장에서 만들었기 때문으로 보입니다. (사실 이것도 협동농장 같은 곳에서 여러 가족이 같이 담가 먹기 위해 만든 레시피같이 보여요) 시도하는 분 있으시면 키친토크에 글 남겨 주세요^^

통배추김치

김치감
배추 300키로그람, 무우 50키로그람, 미나리 2키로그람,
고추가루 1키로그람, 새우젓 1키로그람, 명태 5키로그람,
밤 500그람, 마늘 1.5키로그람, 생강 200그람,
소금 12키로그람, 배 1키로그람.

1. 통배추를 다듬어서 초절임한다.
배추는 뿌리를 다듬고 떡잎을 뜯어버린 ,다음 작은 통은 그대로 큰것은 절반 쪼갠다.
그다음 배추를 10:1의 비률로 푼 소금물에 한포기씩 적신 다음 쪼갠쪽이 우로 올라가게 그릇에 차곡차곡 넣는다. 10-15시간 지난 다음 우에 있는 배추가 밑으로 가게 엇바꾸어넣는다. 절이는 시간은 24-30시간정도 하면 된다.
배추가 다 절여지면 꺼내여 물을 갈아가면서 한포기씩 씻는다. 씻은 배추는 쪼갠쪽이 우로 가게 놓고 물기를 찌운다.

2. 김치소를 만든다.
김치소를 미리 만들어놓으면 채친 무우에서 물이 빠져나오므로 명태와 젓갈, 마늘, 파만 미리 손질해놓고 소를 비무리는 일은 절인 배추를 씻어서 물을 찌우는 시간에 하는것이 좋다.
무우는 3분와 1을 채치고 파는 두께 0.2센치메터, 길이 3~4센치메터되게 채친다.
마늘과 섕강은 다진다. 고추가루는 초절임하는 날 뜨뜻한 뭍에 되직하게 갠다.
미나리는 줄거리를 다듬어 4~5센치메터 길이로 썬다. 배는 껍질을 볏겨 굵직굵직하게 채친다.
명태는 살만 편을 내고 잘게 다진 다음 고추가루와 소금, 다진 마늘을 두고 재운다. 새우도 다져서 고추가루와 다진 마늘을 두고 고루 섞는다.
이렇게 앙념감을 준비한 다음 무우채에 갠 고추를 넣고 버무린다. 빨갛게 물이 들면 여기에 양 념에 재운 명태와 사탕가루, 새우젓, 마늘, 생강, 배, 미나리, 파, 소금 같은 양념을 순서대로 고루 섞어서 김치소를 만든다.

3. 김치소를 배추잎사이에 넣는다.
씻은 배추의 쪼갠쪽이 우로 오게 놓고 배추줄거리와 잎갈피 마다에 김치소를 고루 넣은 다옴 소가 나오치 않게 걸부분의 큰 잎으로 감싼다.

4. 배추를 김치독에 넣는다.
무우를 씻어서 큰것은 쪼개고 작은것은 그대로 독밀에 한돌기 넣고 소금을 뿌린다. 그리고 배추포기틀 쪼갠쪽이 우로 가게 차곡차곡 빈틈없이 넣고 그우에 또 무우를 넣는 방법으르 독을 채운다. 독이 차면 (독아구리로부러 15센치정도는 내놓아야 한다) 초절임할 때 나온 우거지에 소금을 두고 버무려서 독이 찰 때까지 다져넣는다.
다음 비닐보자기 같은것을 펴고 누름돌을 지질러놓은 다음 뚜껑을 꼭 덮는다.

5. 3일이 지나서 우거지를 꼭꼭 눌러주고 그우에 김치국물을 붓는다. 그리고 뚜껑을 잘 덮어서 35-40일동안 익힌다.

6. 김치가 시여지지 않도록 하기 위하여 봄철에 가서 먹을것은 젓갈(명태, 새우젓, 멸치젓 등)을 적게 두며 김치가 익은 다음에는 조개껍질 갈은것을 천에 싸서 김치독에 낳으면 좋다.
그리고 김치독은 땅에 묻는것이 좋다.
겨울애는 김치독이 얼지 않도록 하며 봄철에는 더운 열을 받지 않도록 해야 한다.
김치를 퍼낼 때에는 먹으리 만큼 김치포기를 꺼낸 다음 다시 김치를 꼭꼭 누르고 누름돌을 다시 놓아야 하며 뚜껑을 잘 덮어 바람이 잘 들어가지 않도록 해야 한다.

[원글]

58.122님 귀한 레시피 풀어주셔서 정말 감사드립니다.
책을 검색해 보니 이젠 살수도 없는 것 같은데 ㅜㅜ 이래서 82 못 떠남
댓글 꼭 지우지 말아주세요
올해 김장철 되면 소량으로 꼭 해보려구요
시도하고 후기 키톡에 올려보겠습니다

[원글]

일단 저는 쩡하다 - 쨍하다. 의 북한식 표현이라고 생각했어요. (틀릴수도 있음)

http://m.ruliweb.com/best/board/300143/read/52610262

이 글에 ‘쩡하다’ 란 단어가 나오길래 전 쨍하다의 북한 사투리로 받아들였고 그렇게 글 쓴 것. 원글에도 적었어요. 저 링크 보니 쩡한 맛 있어서 쓴다고…
쩡하다의 진짜 뜻은 모르지만 저는 저 글의 링크에 나오길래 자의적으로 쨍하다고 썼고.
이북식 김치 맛을 설명하면서 사용한 단어라 평양냉면집이나 북한 식당 가보신 분들이라면 느낌 오실듯요

[맞아요]

순서울식 김치가 그래요. 저는 잊고 살다가 뉴저지의 사촌언니 집에 놀러갔는데 언니가 담근 김치 먹고 눈물이 나더라고요. 바로 그 맛이에요. 슴슴한데 찡해요. 어떻게 만드는지 물어보니 그냥~ 별거 없어

[쩡한 맛]

어떤 맛인지 알 것 같아요.
북한산 갔을때 땅에 묻어놓은 장독에서
꺼내준 칼국수집 맑은 김치가 저런 맛.

[..]

잣 좀 넣음 맛있습니다.

[시그널레드]

서울김치 저장요~

[천리마 레시피 2]

와 후기 기대하겠습니다.^^ 방신영 요리책에 김치 레시피만 열두개인가 올라있는데요, 나중에 시간 나면 키친토크에 올려 볼께요

천리마에 김치공장 식료기사(CTO 쯤 됩니다)의 기고문이 있는데 이것도 올려드릴께요. 위의 천리마 레시피와 비교해서 보시면 북한식 김치 담그시기에 더 편하지 않을까 합니다. 기고문이 실린 1994년은 대기근으로 많은 사람들이 아사한 고난의 행군기 기간의 시작 무렵이에요. 글의 앞과 끝에는 김부자 교시 등이 있어서 제외하고 올립니다.

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천리마 1994.11 겨울김치 몇가지

(전략) 김치는 일상음식에서 빼놓을수 없는 부식물이다.
김장김치에서 대표적인 것은 통배추김치, 석박김치, 보쌈김치, 동치미, 깍두기, 갓김치 등이다.

통배추김치는 가을부터 이른봄까지의 기간에 담그어두고 먹는다.
통배추김치를 비롯한 김치의 맛은 같은 감이라 하더라도 담그는 솜씨에 따라 맛이 다르다.

김치를 먹음직스럽고 맛있게 담그자면 우선 김장강을 잘 손질하여야 한다.
배추를 잘 손질하자면 뿌리를 자른 다음 누렇게 뜨고 어지러워진 겉잎만 손으로 떼낸다.
배추의 잎에는 비타민씨와 카로린이 많이 들어 있으므로 배추줄거리나 노란 속고갱이만이 아니 라 푸른 배추잎도 써야 한다.
속이 단단하고 통이 큰 배추는 통배추김치감으로 하고 속이 덜 들고 작은 배추포기들은 석박김치를 비롯한 썰어 담그는 김치감으로 하는것이 더 좋다.
큰 배추통은 줄기부분까지만 칼로 자르고 나머지 잎쪽은 두손으로 살며시 빠개야 부스러떨어지지 않는다. 배추를 다듬으먼 인차 절여야 한다.

통배추김치에 넣을 무우는 물기가 많고 달달한 무우를 쓰는것이 더 좋다.
뿌리와 잎이 달린 부분을 칼로 다듬은 무우를 배추를 초절임했던 소금물에 애벌 씻고 맑은 물에 다시 깨끗이 씻는다.

또한 통배추김치에 넣을 양념감들을 잘 손질하는것이 중요하다.
특히 젓갈손질을 잘해야 한다.
일반적으로 젓갈건데기는 칼로 다져서 김치소에 섞어버무리며 젓갈국물은 끓여서 받아쓰거나 달이지 않고 그대로 쓰기도 한다.
새우젓, 멸치젓, 잡어젓 등은 젓갈국물과 함께 달여서 쓰는것이 더 좋다. 젓갈을 잘못 쓰면 김치 색이 죽을수 있기때문이다.
젓국물을 달일 때에는 10-15프로의 소금물(대체로 물 1리터에 소금 100~150그람의 비율)을 젓갈이 푹 잠기도록 붓고 오래 끓인다.
푹 달인 젓국물을 성근 자루에 넣고 달아매놓으면 말간 짓국물이 천천히 떨어진다.

이렇게 김치소를 버무릴 때에는 발아놓은 젓국물을 섞어쓴다. 명태를 김치소에 넣으려면 2∼3일 전에 손질해놓아야 한다.
대가리를 자르고 뼈를 발가낸 명태살을 2센치메터 정도로 자롬자롬 자르고 여기에 고추가루 다진 마늘을 섞고 소금을 더 두어 빨갛고 짭짤하게 버무려 단지에 담아 뚜껑덮은채로 따뜻한곳에서 1~2일동안 둔다.

다음으로 배추를 초절임하기 위해서는 물 한바께쯔에 소금 한사발 정도 푼 짠 소금물에 배추를 한포기씩 적시여 짜갠 쪽이 우로 가게 독에다 차곡차곡 넣는다.
10~15시간 지난 다음 우의 배추가 밑으로 가게 엇바꾸어놓는다.
배추가 만문한 정도에 따라 24~30시간 정도로 절인다.
배추의 겉잎들은 잘 절여지고 속은 좀 덜 절여진듯해야 김치맛이 좋아진다.

배추를 꺼내여 씻을 때에는 물을 갈아가면서 한포기씩 깨끗하게 씻는다.
씻은 배추는 짜갠 쪽이 우로 가게 놓고 물기를 찌워야 한다.


김치소는 어떻게 만드는가?

1. 무우를 전체 량의 3분의 1을, 파는 3~4센치메터로 굵게 채친다.

2. 고추가루를 하루전에 따뜻한 물에 개여놓고 4~5센치메터 길이로 미나리줄거리를 썬 다음, 마늘과 생강을 다져놓는다.
그리고 무우채에 고추츱을 버무려 빨갛게 물들여놓고 나붓나붓하게 썬 밤, 껍질을 벗기고 굵직하 게 채친 배, 양념에 재운 명태, 준비해놓은 젓갈, 마늘, 생강, 미나리, 파, 소금을 차례로 넣어 고루 섞어 소를 만든다. 이때 당분도 넣어야 한다.
또한 다친 소고기나 닭고기, 토끼고기를 넣을수있다.
준비한 김치소를 배추출거리와 잎갈피마다에 고루 펴넣는다.
소가 나오지 않도록 맨겉에 불은 큰 잎으로 폭 싼다. 짜개지지 않은 통배추는 배추잎으로 아래쪽 을 꼭 동여매놓으면 된다.


통배추김치를 담글 때 독에 잘 넣어야 한다.

1. 독의 맨밑에 명태대가리나 뼈를 놓고 자름자름한 통무우를 한돌기 놓는다.
다음 소금을 한줌 뿌리고 배추포기를 짜갠 쪽이 우로 향하도록 차곡차곡 눌러 담근다.
이런 방법으로 엇바꾸어 넣는다.

2. 독아구리에서 15~20센치메터 아래까지 배추 포기를 넣은 다음 소금에 버무린 우거지를 빈틈없이 꼭꼭 다져넣어 공기가 들어가지 않도록 한다.

3. 누름돌을 꼭 지질러놓고 독아구리를 두툼한 종이와 비닐보로 싸맨다.
3일안에 우거지를 다시 빈틈없이 꼭꼭 눌러놓고 김치국물을 붓는다.
김치 국물은 달인 젓국이나 물고기, 고기국물, 또는 끓여서 식힌 소금물을 타서 할수 있다.
통배추김치에 김치국물을 넣는 방법은 지방마다 다르다.
평안도를 비롯한 서북쪽에서는 김치국물을 싱겁게 한데 비하여 남쪽으로 내려가면서 점점 김치국물의 량을 적게 하고 간을 짜게 한다.
이러한 지방적차이는 기후적조건과 관련하여 생긴것이므로 더운 지방에서는 짜게 하지 않으면 김치가 쉽게 시여지기때문이다.


△ 석박김치는 김장김치에 앞서 먹는것이다.
절여 씻은 배추와 무우를 4~5센치메터정도의 일정한 크기로 썬 다음 파, 마늘, 고추가루, 실고추, 생강, 소금을 비롯한 갖가지 양념올 버무려 단지에 넣는다.
이튿날 달여서 섞인 젓갈국뭍을 잘박잘박하게 붓는다.


△ 동치미는 우리 나라 김장김치의 한 종류이다. 국물이 맑고 산뜻하며 쩡한 특징을 가진 동치미를 잘 만들자면 모양이 곱고 연한 무우를 골라서 흠집이 나지 않게 다듬어 씻는다.
다음 독에 무우 한돌기를 넣고 소금을 뿌린 다음 또 무우를 한돌기 넣는다.
그우에 소금을 뿌린다.
이렇게 하여 무우를 초벌 절여서 2∼3일동안 둔다.
다음 절인 무우를 꺼내여 독에 한돌기 넣고 깨끗이 씻은 통파, 마늘, 생강, 파뿌리, 통고추 등을 조금씩 얹은 다음 다시 절인 무우를 한돌기 넣는다.
그리고 무우를 절였을 때 생긴 뭍을 채에 밭아서 가라앉혀 맑게 한 다음 삼삼한 소금물(끓여식힌것)에 섞어서 독의 90프로까지 올라오게 붓고 아구리를 꼭 봉한다.


△ 보쌈김치는 절인 배추의 큰 겉잎을 떼낸 다음에 남은 배추의 갈피마다에 양념소를 넣어 일정하게 썰어 그것을 떼낸 배추잎에 싸서 단지에 넣어 익힌것이다.
보쌈김치는 대체로 1~2월까지 먹는다. (후략)


동대원김치공장 식료기사 박휘복

[쥐박탄핵원츄]

순서울김치가 이런 레시피군요! 댓글 감사합니다.

[지나가다]

시원한 김치 담그는 비법 정말 감사합니다.

[..]

이래서 82가 좋아요.

[이북식이라니]

찬바람날때 해봐야겠어요.

[방신영 레시피]

키친토크에 서울식 김치와 이북식 김치로 레시피 전부 올려놨어요~