베이킹 고수님들 질문드립니다(제빵기 관련)

[바쁘자]

베이킹의 베자도 모르는 귀차니즘 똥손이
얼마전 제빵기를 구입했습니다
한두번 성공해보니 욕심이 생기면서
궁금한게 생기네요
식빵만드는법 질문드립니다

1. 일반빵코스와 발효빵코스의 차이점이
일반빵 : 발효.숙성.발효
발효빵 : 발효.발효.발효
던데 어떤 차이점이 있나요?
대부분 레시피 보면 1차발효 2차발효
이렇게 단계가 있던데 숙성않고 발효만 계속 시키다 구우면 어떤차이인가요?

2. 제빵기로 반죽만 해서 냉장고에 밤새 넣어놔도
숙성이 되나요? 저온숙성이라는데 더 맛있나요?

3. 일반빵 코스에서 반죽코스를 추가시키면
닭가슴살같이 더 쫄깃해질까요? 더 맛나나요?

4. 설명서에는 견과류나 야채 과일등을 반죽을 한번 끝내고 알람울리면 추가하라는데 재료넣을때
처음에 한꺼번에 넣으면 반죽이나 발효가 잘 안되나요??
(실은 지금 첨부터 한꺼번에 털어놓고 왔네요)

시행착오 하다보면 자신감 하락에 재료가
아까워 최대한 실패없이 잘만들고싶네요
도와주세요^^

[뭔차이]

발효는 보통 1, 2차 두 번 합니다.
쌀가루는 1차 발효만 해도 된다고 하고요.

반죽은 당연히 많이 할 수록 밀가루 글루텐이 쿵짝쿵짝 대면서 신나게 늘어 납니다. 닭가슴살결 식빵 처럼요.
이 반죽 치대는 과정을 생략하고 배합만 한 후 저온이나 냉장숙성으로 장시간 1차 발효를 해도 부풀긴 하지만 닭가슴살 같은 결은 안나오고 잘못하면 걍 떡 처럼 나올 확률이 높아요. 과발효겠죠.

부재료는 반죽할 때 성가심을 주겠죠.

실패는 성공의 어머니인데.....
엄마 없는 아이가 잘 클 수 있을 지 후기 기다릴게요..

[포도송이]

어이구
질문하기전에 시도해보세요
계절마다 달라요
제빵기가 놓인 온도에따라 다르고
잘하려면 경험을해봐야죠

그리고 이스트마다약간씩다르고
제빵기에 따라 약간씩다르죠
망작도 나와야
내제빵기 내가 쓸줄알게되요

[..]

부재료는 나중에 넣어 살짝 섞어줘도되는데
왜 처음부터 넣으면서 부드러운 식빵을 원하는지?

[발효빵 원리]

발효빵의 세계는 생각보다 심오해요.
초보시니 간단하게만 설명드려요.

발효가 되는 조건
1. 이스트가 많으면 빨리 올라오고
2. 온도가 맞으면 잘 올라와요-따뜻한 온도.. 근데 또 너무 높아도 안돼요
3. 이스트 먹이가 많으면 잘 올라와요. 대표적인게 설탕이죠.
4. 글루텐은 발효의 조건은 아니지만 글루텐이 잘 형성되야 이스트가 뿜어낸 공기를 잘 가둬서 부피가 커져요. 말하자면 풍선 고무 같은 역할을 글루텐이 해요.

근데 이 모든걸 다 안해도 빵은 올라와요.
프렌치 브레드는 일단 반죽을 짫게 해요.
설탕 안넣고 버터나 우유도 안넣고
이스트는 정말로 극소량만 들어가요. 식빵에 들어가는 이스트의 1/5만 넣고도 빵이 되요.

어떻게 되냐.. 이게 중요한건데,
글루텐은 반죽을 오래 치대면 빨리 생기지만, 밀가루와 물을 섞어서 오래 두기만 해도 지들끼리 결합해서 생겨요. 요새 유행하는 무반죽 빵 법이죠.
암튼 반죽을 짧게 하는대신 냉장고에 엄청 오래 둬요. 중간에 폴딩작업은 해줘요. 간단하게 말해서 반죽을 몇번 접는건데, 전문용어니 일단 무시하세요. 설명하면 길어져요.
반죽을 오래 오래 발효하니 이스트를 엄청 조금 넣어요. 당연하죠. 많이 넣으면 과발효되고 난리나죠.

이스트를 조금이나 조금 보다는 쫌 더 넣고 저온숙성하기도 하고
그냥 이스트를 완전 쪼끔 넣고 실온 숙성하기도 하는데,
원리는 이거에요.
쉽게 말해 성장촉진제 맞고 자란 과일을 보면 보관이 오래 안되고 금방 물러요. 빨리 자란 애들이 빨리 늙는다고 보면 되요.
빵도 마찬가지. 빨리 이스트 많이 넣고 따뜻한데서 급하게 숙성해서 구우면 처음엔 맛있지만 금방 딱딱해져요.
근데 오래 숙성시킨 빵은 막 다음날까지 말랑해요.

이런것 때문에 이스트양, 반죽을 많이 할지 조금할지(오래 숙성시킬거면 덜 반죽하고 빨리 구울거면 많이 치대요), 설탕 같은 이스트 먹이를 많이 넣을지 말지(오래 숙성할 빵에는 먹이를 많이 안줘요), 발효 온도를 어떻게 할지 등등을 결정하는 거에요.

자, 다시 원점으로 돌아와서 기본 식빵은 1차발효-휴지(저기는 숙성이라고 하는데 원래는 휴지입니다. 영어로 벤치타임)-2차 발효 하고 구워요.
저기 발효 빵이라고 발효가 3번이라는 것은 프랜치 빵이나 이태리 빵처럼 이스트 조금 넣고 설탕 버터 안넣고 오래 오래 발효 시키는 종류가 아닌가 추측해요(추측입니다.제가 제빵기를 안써봐서요)

1차발효와 2차효 사이의 휴지는, 원래 1차 발효로 지친 반죽을 쉬게 해주는 시간이에요. 1차 발효 하면ㅅ생긴 가스를 빼고 반죽의 조직이 느슨해진것을 둥글려 다시 잡아준 후 좀 쉬게 해주면 다시 탄력이 생겨요. 그 후 식빵 모양으로 성형해서 2차 발효 후 굽는겁니다.
이 과정의 어느 하나를 생략하면 빵 조직이 거칠고 풍미가 나빠요.

원칙적으로 제빵기로 반죽후 냉장고에 넣었다ㄱ아침에 구워도 되요. 냉장고 온도와 습도가 중요하죠. 습도 75프로 이상이라야 하고, 발효는 원래 시간이 아니라 부피 정도로 보는 건데, 냉장고가 너무 차면 밤새 시켜도 다 안올라올수도 있지만 그 반대의 경우도 있으니 잘 봐야 해요.

그리고 일반빵 코스에는 이미 반죽과정이 들어있지 않나요?
반죽을 너무 오래 하면 글루텐이 찢어집니다. 반죽을 오래만 한다고 되는게 아닙니다.

빵의 기본 재료 외에 견과 건포도 같은 재료를 마지막에 넣는 이유는, 얘들이 딱딱하고 입자가 굵아ㅅ글루텐 형성을 방해하고, 이미 형성된 글루텐을 찢기도 하고요, 경우에 따라 중간에 반죽날에 깨지고 으깨져서 지저분해져요. 일부러 그걸 위해 생과일처럼 처음부터 넣는 재료도 있지만요. 그래서 맨 마지막에 넣고 살짝만 섞는 겁니다.

[Wow]

윗님 짱!
제빵기 발효
감사합니다

[바쁘자]

와 윗분 고급정보 감사드립니다 베이킹이 이렇게 복잡할 줄이야... 자기전 재료와 부재료까지 다 때려넣고 아침에 일어나보니 다행히 성공이네요^^ 댓글 두고두고 보면서 공부하겠습니다

[ㅇㅇㅇ]

댓글보니 .빵만들기 설명을 잘해놓으셨네요..

그동안 뜸했는데 저도 다시 빵 만들어봐야겠어요~