명이나물 장아찌 담글 때 물 넣나요?

[급) 대기]

명이 씻어서 물 빼는 중이고요.

장아찌물 끓이려고 하는데 물 넣나요?

비율 좀 알려주세요.

명이는 3kg 입니다.

끓여서 바로 붓나요? 식혀서 붓나요?

[저도]

어떨결에 명이를 구매해서 이거 보고 따라하려구요.
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명이같이 향이 강한 채소는 육수가 장아찌 맛을 복잡하게 만들기 때문에 육수보다는 간장물이 깔끔했다.

(내 취향과 내 경험상 내린 결론이라서 취향에 따라 육수를 사용해도 당연히 좋다.)


명이의 양만 보고 장아찌간장을 많이 잡으면 간장이 아주 많아지는데 많은 양의 간장에 명이의 향이 희석되어서 명이의 맛이 반감된다.

딱 명이장아찌가 간장물에 잠겨서 향과 맛이 그 안에서 맴도는 정도를 잡는 것이 좋다.

명이는 잎이 가볍지는 않지만 부피가 아주 큰데 장아찌를 담아보면 생각보다 부피가 많이 줄어든다.

여러번 해 본 결과 명이와 간장물을 무게로 1:1로 잡는 걸로 계속 하고 있다.

간장물 1리터에 명이 1키로를 준비해서 처음 딱 보면 이거 말도 안되게 간장물이 적다 싶은데 담아보면 결국에는 간장물에 명이가 잠기게 된다.


참고로 명이는 뜨거운 물에 들어가면 명이향이 급속하게 휘발된다.

명이장아찌나 명이김치를 담았을 때는 강렬한 명이의 향이 집안을 지배하는 수준인데

명이를 데쳐보면 명이의 향이 없어졌다는 수준이 된다.

이론적으로 왜 그런지 자세히 찾아보지 않았지만 경험상 명이는 고온에서 향이 없어졌다. 장아찌를 담을 때는 장아찌간장을 식혀서 담아야 명이의 향이 보존된다.



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간장물은 물:간장:식초:설탕을 3:3:2:2로 잡고, 설탕은 설탕과 조청을 반반 사용했다.


재료는

명이 1키로

물 300그램

간장 300그램

식초 200그램

설탕 100그램

조청 100그램


명이 양이 늘어나면 간장물도 비례로 늘이면 양이 맞다.

명이 씻고 닦는 것이 힘들어서 1키로씩 두 번에 나눠서 담았다.

샘표 501양조간장, 사과식초, 오뚜기조청을 사용했다.



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명이는 줄기까지 있는 경우 명이잎이 나누어 지는 부분을 잘라 가운데 들어있는 흙을 완전히 털고 아랫 대부분은 깨끗하게 다듬어서 대까지 전부 다 사용한다.

명이는 깨끗하게 씻어서 물기를 털고 키친타올로 수분을 꼼꼼하게 제거했다.

잎이 물기를 흡수하지 않고 잎 위로 물방울이 방울방울져 흘러내리니까 닦기는 꽤 편하다.

잎 끝이 바랬거나 줄기 끝에 흙물이 조금 들었으면 가위로 잘라냈다.


물, 간장, 식초, 설탕, 조청은 명이를 다듬기 전에 미리 배합해두고 중간중간 깨끗한 스푼으로 저어서 미리 설탕과 조청을 녹였다.

식초는 끓일수록 산도가 줄어드니까 한번 파르르 끓으면 바로 불을 껐다.

(식초만 제외하고 한 번 끓인 다음에 식초를 넣기도 한다.)


간장이 식으면 명이를 넣고 중간중간 굴려가면서 전체적으로 적시고 누르면 어느순간 간장물이 명이위로 차오르는 순간이 온다.

냄비 그대로 하룻밤 두었다가 반찬통에 담아서 냉장고에 넣고 열흘 쯤 후에 간장물만 한 번 더 끓여서 식혀서 부으면 적당하다.


간장물을 한 번 더 끓이는 건 해도 좋고 굳이 하지 않아도 괜찮다. 

굳이 간장물만 한 번 더 끓여서 부으면 살균되어서 보존이 오래되고, 빨리 완성된다. 3번까지 끓이는 경우도 있는데 한 번 정도면 충분했다.

(3번 끓인 것은 장아찌용기에 그대로 실온보관한다고도 하는데 장아찌는 전부 냉장고에서 보관하고 있어서 이렇게는 안해봤다.)

끓이지 않은 것은 냉장고에 그대로 두면 한달 정도면 장아찌가 먹기 좋아진다.

[올리브]

재료가 푹 잠겨야 되는건데 물 넣어야죠 당연히.
물 식초 간장 설탕 똑같이 1비율인데
간장과 설탕은 입맛에 따라 가감하면 되요. 전 설탕은 좀 덜 넣습니다. 저 비율에서.

[원글]

앗, 설탕을 적게 넣네요?
간장과 설탕을 동량으로 했는데...ㅠㅠ 어쩌죠?
간장, 설탕 끓이다가 식초 넣고 한소금 끓이려 했거든요.

물을 넣는지가 궁금했는데....

간장, 설탕 , 동량으로 넣었는데 어떻게 구제하면 좋을까요?

[올리브]

절임물 좀 따라 내시고 간장이랑 물 넣어서 양 맞추시면 되죠.
꼭 1의 비율 자로 잰 듯이 맞추지 않아도 되요.
사람마다 입맛도 다 다르고
재료가 절임물에 푹 잠기는게 중요합니다.
잠기지 않는 부분은 발효가 안 되거든요.

[원글]

물을 넣는 건 맞죠??

[...]

명이장아찌

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명이장아찌 감사합니다

[ᆢ]

명이장아찌 감사합니다