요리질문.감자조림시 부서지지않게 졸이려면...?

[qqq]

감자가 싹이나려고해서 조림을 할려고하는대
매번 부서지더라구요.
부서지지않고 맛나게 졸이려면 어떻게 해야할까요?

[감자채칼]

로 다 모서리를 깍으셔야겠죠......
전 절대 그런거 안합니다만.

[식당에서]

나오는 감자조림은 모서리 안깍아도 이쁘게 잘 졸여졌던데..
비결이 뭘까요?

[..]

물에 담궈서 녹말을 빼보세요.
처음에만 젓어가며 기름에 볶아서 기름을 입힌후 간장 양념 넣고 물살짝 넣고 약한불에 뚜껑 닫아 졸여주세요. 그 후론 잘 젓지말고요.
거의 익었다 싶을때 불을 끄고 남은 열로 완전히 익혀주세요.

[..]

먼저 감자 썰어서
물에 조금 담궈서 전분기
빼고 팬을 달궈주세요 식용유 두르고
그리고 물에 담궜던 감자는 거즈로 물기 제거하고
달궈진 팬에 겉면이 익을 정도로만 달달 해주면 되요
그리고 나서 조림장에 졸여주면..

[...]

오쿠에 껍질깐 시든 감자, 고구마를 시험삼아 쪘다 남은거 냉장고에 뒀다 처리하려고 조림을 했는데 완전 대박!
쫄깃쫄깃 그렇게 맛있을 수가 없더라고요.
오쿠가 공신인지 시든 감자가 공신인지는 모르겠어요.

[뭐였더라]

식당에서 각이 살아있는 감자조림 궁금해서 물어봤는데
물엿, 약불..
약불이 포인트라 하더라구요
약불로 오래 건드리지 말고 조리면 수분이 빠져서 각이 산대요

[감자품종]

감자 품종이 익으면 분 나면서 잘 부서지는 애가 있고,
단단해서 조려먹기 좋은 애가 있어요. 그런 종자를 잘 골라 사는 것이 포인트입니다.
전분에 담갔다가 식용유에 볶아서 잠시만 졸이면 그나마 덜 부서지지만, 종자 자체가 다른건 못따라감.